陈远隆 粤菜师傅的大巧不工

懂吃懂喝的美食家有名字，留下诗文食谱的文人墨客有名字，

中华上下五千年，大厨的名字有几个？在汉字里，味道和知道，如此接近，

为什么我们对顶级的大厨所知甚少？在米其林餐厅香港明阁做过大厨的陈远隆，

作为少有的几位国人米其林大厨之一，他的名字和粤菜美味始终是联系在一起的。

明阁在香港大名鼎鼎，因为是米其林二星餐厅。它在北京的店开在T3航站楼西翼的朗豪酒店。尽管地处城外的机场，但就餐环境相当考究。雅致的中式装修格调，很能激发食欲。打着新派粤菜的招牌，在北京招摇过市的酒店不在少数，其中将其改良得四不像的店家也比比皆是。顶着米其林二星的金字招牌，明阁在保存传统粤菜的风味的同时，也考虑到了北京的饮食习惯，从而把菜的味道拿捏得恰到好处，而其灵魂人物就是陈远隆师傅。

有东方之珠美誉的香港，虽只是一个弹丸之地，但因为是自由口岸，成为了多元文化的交融之地，饮食文化也相当丰富。陈远隆就是从这样的美食文化天堂浸淫出来的。但作为粤菜领域的大师级人物，陈远隆其实更像隔壁大叔。他会招呼你品尝一遍他刚做出来的美食，吃少了还不高兴。真正和他的人和菜有过交流，我相信大多数人会有一种感悟――厨师这一行如果值得尊重，绝不是因为他的知名度，而是因为他的热爱。餐厅这一行如果有其荣耀，绝不是在它的营业额有多少，而是它的灵魂，因此那些主厨在文化传统上也是各有其使命与继承的。

陈远隆有多热爱制作美食这件事呢？在面对这个问题的时候，他的眼神比他木讷的回答更有力量。让人想到一个简凡的父亲对其儿子的眼神，那是一种关乎精神爱怜与深邃的态度。陈远隆曾先后服务于几间亚洲最知名餐厅，拥有超过30年的工作经验，包括北京前门的蝶・1903、日本福冈的君悦酒店、香港的美国会以及菲律宾马尼拉的天香楼。而其最擅长的，还是粤菜料理。但是以一个粤菜厨师的身份成为米其林餐厅大厨，这还真不容易，因为目前为止，也没有几家中餐厅真正能入米其林的法眼。陈远隆的理解是，米其林厨师确实很有意义，它是一个权威的评价体系，但是做好自己厨师的角色更重要，毕竟，那只是一个荣誉，仅仅代表这个厨师曾在《米其林红色指南》推荐的餐馆里当过大厨而已。“我的理解是与其说米其林是一种标准，不如说是一种方式，告诉读者去哪能够享受到最好的食物。” 陈远隆说。

如果让他扮演一位米其林匿名品尝员，他不喜欢现在很多餐厅的美食氛围，有些厨师为了创意，把很多截然不同的食物搭在一起，形式大于内容，对味道的把控已然失去了底线。过于依赖创意，本身就是对自己美食文化的不自信。

对于传统和创新的理解只是一个方面，陈远隆对烹饪的真知灼见远不是这篇小文所能概括的，但这些见解都有一个共同的特点，就是听起来异常朴实、简单，比如“我的烹饪方法都是建立在粤菜传统的基础上的”、“食材最重要”等等，绝无惊世骇俗之见，强调的也往往是烹饪的基础和基本功。如果有人以为这些听起来朴实、简单的道理，做起来也很容易，就大错特错了。大象无形，大巧不工，不修炼到炉火纯青的境界，是绝对无法返璞归真的。

古法糯米酿鸡翼

菜如其名，能够非常直接地了解到该菜的特色，借鉴了古法烹制的技巧。将鸡翼去骨后，把糯米放至其中，可以说是在烹饪形式的一种创新。

这道创新菜隶属于粤菜菜系，其特点是外脆里香，配以糯米的粘稠感，食后，留香回味无穷。两个主要的原料――鸡翼和糯米都是常见的食材，也是北方人比较喜欢的食物，只是结合个人对粤菜料理的特别想法，呈现不一样的做法和口味。

这道菜在古法料理的基础上，经过改良后，吃起来会更加方便，因为鸡翼的骨头已经被剔除了，而且加上糯米塞入其中，使得这道菜有了更加丰富的口感。首先将鸡全翅去骨后备用，糯米用滚水浸30分钟后上屉蒸熟，热油葱花.姜茸.蒜蓉起锅，后加入糯米饭加入蚝油20克加入老抽10克炒匀即可。将炒好糯米饭酿入鸡全翅中后封口，用滚水淋过鸡翅后上白醋，使鸡翅炸制后皮脆色金黄微红即可。

什么才是真正够水准的创新或Fusion？到底应该如何把握传统和创新之间的关系？不同的厨师对上述问题的答案角度不同，观点也不同。有的人不善言谈，只用自己的作品答复。从这道菜也可以看出陈远隆的特点：这道创新菜味道的混搭感较突出，细腻，香味适中。而生活中的陈师傅正像他的菜：比较的闲适内敛，在跟食物打交道的过程中会比较自如。更不缺细腻的方面，尤其作为一名厨师，必须精细于食物从准备，到烹制，再到摆盘的整个过程。