陈远隆 粤菜师傅的大巧不工

择言 2019-09-01 版权声明 举报文章

懂吃懂喝的美食家有名字,留下诗文食谱的文人墨客有名字,

中华上下五千年,大厨的名字有几个?在汉字里,味道和知道,如此接近,

为什么我们对顶级的大厨所知甚少?在米其林餐厅香港明阁做过大厨的陈远隆,

作为少有的几位国人米其林大厨之一,他的名字和粤菜美味始终是联系在一起的。

明阁在香港大名鼎鼎,因为是米其林二星餐厅。它在北京的店开在T3航站楼西翼的朗豪酒店。尽管地处城外的机场,但就餐环境相当考究。雅致的中式装修格调,很能激发食欲。打着新派粤菜的招牌,在北京招摇过市的酒店不在少数,其中将其改良得四不像的店家也比比皆是。顶着米其林二星的金字招牌,明阁在保存传统粤菜的风味的同时,也考虑到了北京的饮食习惯,从而把菜的味道拿捏得恰到好处,而其灵魂人物就是陈远隆师傅。

有东方之珠美誉的香港,虽只是一个弹丸之地,但因为是自由口岸,成为了多元文化的交融之地,饮食文化也相当丰富。陈远隆就是从这样的美食文化天堂浸淫出来的。但作为粤菜领域的大师级人物,陈远隆其实更像隔壁大叔。他会招呼你品尝一遍他刚做出来的美食,吃少了还不高兴。真正和他的人和菜有过交流,我相信大多数人会有一种感悟――厨师这一行如果值得尊重,绝不是因为他的知名度,而是因为他的热爱。餐厅这一行如果有其荣耀,绝不是在它的营业额有多少,而是它的灵魂,因此那些主厨在文化传统上也是各有其使命与继承的。

陈远隆有多热爱制作美食这件事呢?在面对这个问题的时候,他的眼神比他木讷的回答更有力量。让人想到一个简单平凡的父亲对其儿子的眼神,那是一种关乎精神爱怜与深邃的态度。陈远隆曾先后服务于几间亚洲最知名餐厅,拥有超过30年的工作经验,包括北京前门的蝶・1903、日本福冈的君悦酒店、香港的美国会以及菲律宾马尼拉的天香楼。而其最擅长的,还是粤菜料理。但是以一个粤菜厨师的身份成为米其林餐厅大厨,这还真不容易,因为目前为止,也没有几家中餐厅真正能入米其林的法眼。陈远隆的理解是,米其林厨师确实很有意义,它是一个权威的评价体系,但是做好自己厨师的角色更重要,毕竟,那只是一个荣誉,仅仅代表这个厨师曾在《米其林红色指南》推荐的餐馆里当过大厨而已。“我的理解是与其说米其林是一种标准,不如说是一种方式,告诉读者去哪能够享受到最好的食物。” 陈远隆说。

如果让他扮演一位米其林匿名品尝员,他不喜欢现在很多餐厅的美食氛围,有些厨师为了创意,把很多截然不同的食物搭在一起,形式大于内容,对味道的把控已然失去了底线。过于依赖创意,本身就是对自己美食文化的不自信。

对于传统和创新的理解只是一个方面,陈远隆对烹饪的真知灼见远不是这篇小文所能概括的,但这些见解都有一个共同的特点,就是听起来异常朴实、简单,比如“我的烹饪方法都是建立在粤菜传统的基础上的”、“食材最重要”等等,绝无惊世骇俗之见,强调的也往往是烹饪的基础和基本功。如果有人以为这些听起来朴实、简单的道理,做起来也很容易,就大错特错了。大象无形,大巧不工,不修炼到炉火纯青的境界,是绝对无法返璞归真的。

古法糯米酿鸡翼

菜如其名,能够非常直接地了解到该菜的特色,借鉴了古法烹制的技巧。将鸡翼去骨后,把糯米放至其中,可以说是在烹饪形式的一种创新。

这道创新菜隶属于粤菜菜系,其特点是外脆里香,配以糯米的粘稠感,食后,留香回味无穷。两个主要的原料――鸡翼和糯米都是常见的食材,也是北方人比较喜欢的食物,只是结合个人对粤菜料理的特别想法,呈现不一样的做法和口味。

这道菜在古法料理的基础上,经过改良后,吃起来会更加方便,因为鸡翼的骨头已经被剔除了,而且加上糯米塞入其中,使得这道菜有了更加丰富的口感。首先将鸡全翅去骨后备用,糯米用滚水浸30分钟后上屉蒸熟,热油葱花.姜茸.蒜蓉起锅,后加入糯米饭加入蚝油20克加入老抽10克炒匀即可。将炒好糯米饭酿入鸡全翅中后封口,用滚水淋过鸡翅后上白醋,使鸡翅炸制后皮脆色金黄微红即可。

什么才是真正够水准的创新或Fusion?到底应该如何把握传统和创新之间的关系?不同的厨师对上述问题的答案角度不同,观点也不同。有的人不善言谈,只用自己的作品答复。从这道菜也可以看出陈远隆的特点:这道创新菜味道的混搭感较突出,细腻,香味适中。而生活中的陈师傅正像他的菜:比较的闲适内敛,在跟食物打交道的过程中会比较自如。更不缺细腻的方面,尤其作为一名厨师,必须精细于食物从准备,到烹制,再到摆盘的整个过程。

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