中等职业技术学校烹饪专业课程改革的探讨

[摘要]中等职业教育烹饪专业只有立足于专业课程建设，使烹饪专业课程体系改革与社会发展、企业要求、职业标准相衔接，才能培养出符合现代餐饮行业需要的创新性、实用性人才。从人才培养目标、岗位定位目标、人才培养模式、岗位能力、地方特色教材开发等方面入手，探讨烹饪专业课程改革的内容，初步建立一套比较完善的课程体系，可提高烹饪专业教学效能，缩短与职业教育发达地区的差距，为社会输送更多实用性人才。

[关键词]烹饪专业；课程改革；工学一体；岗位能力

[中图分类号]G712

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要发展，根本靠改革。在2010年12月全国中等职业教育教学改革创新工作会议上，教育部公布了《中等职业教育改革创新行动计划（2010―2012年）》。教育部部长袁贵仁提出要按照职业教育规律和技能型人才成长规律，以校企合作为主线，改革职业教育办学模式、培养模式、教学模式、评价模式，尤其是人才培养模式，以专业、课程和教材建设为主要任务，不断深化职业教育教学改革。

目前，中等职业学校烹饪专业发展过程中仍存在下列问题：学生自主学习和自主创新能力培养不足，“教产融合、工学结合”形式比较少，岗位管理不够规范，校企合作力度不够；教师素质参差不齐，科研热情不高；社会服务领域需拓展等。针对上述问题，笔者从以下方面对烹饪专业课程进行改革。

一、改革内容

（一）专业人才培养目标

根据国家的培养目标制定符合当地餐饮行业和社会发展需要的培养目标：培养学生德、智、体、美等全面发展，具有勇于创新、独立动手、兢兢业业的精神；拥有良好的职业道德和较高的行业素质；热爱餐饮行业；掌握熟练的操作技能和从事烹饪行业所需的文化、专业理论知识，能够满足当代餐饮行业的用人要求。

（二）岗位定位目标

根据形势，我们改革和充实课程设置，在专业基础知识和技能及相关知识课程设置上，按照国家职业技能标准的中级和高级烹调（面点）师的要求，增加有关专业发展技能和管理业务的课程，使学生在职业素养、知识结构、技术能力上满足岗位职业能力的要求，提升学生的综合素质，为毕业生（经几年实践后）考取高级工技能证书打下坚实理论基础，同时更利于他们未来的职业生涯发展，使他们在生产和管理岗位上脱颖而出。

（三）工学一体人才培养模式

作为人才培养模式改革的重要切入点，工学一体所考虑的不仅是各中职院校人才培养工作的组织能力，更是对学校整体办学水平、人才培养水平及课程开发水平等方面的系统要求，具体措施如下：

1.充分整合社会资源，为工学一体提供有力保障。工学一体的人才培养模式改革需要大量的校外实习机会、场地、行业兼职教师以及企业化管理的介入，学校烹饪专业将通过主动改革办学模式，系统分析办学环境，构建起开放、和谐的办学生态，以充分调动、整合各方社会资源，吸引行业、企业等社会力量参与办学。

2.实现校企深度融合，为工学一体的实施提供有效载体。工学一体是中职院校培养学生职业能力与素质的重要途径。作为中职院校的学生，其工作主要是如何更好地与社会进行交流，这就需要我们充分利用学校自身的校内资源。近年来，烹饪专业部一直与我校自办企业“益智大酒店”合作，共同探索餐饮行业最新行业趋势。专业部教师定期到酒店接受岗位培训，在技能上及时跟上最前沿的技术。

此外，由于餐饮行业难以在一个局限性的环境下充分进行生产性实训，所对应的厨房岗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分实践使用，校内各种实训只能通过仿真、模拟等方式解决，无法让学生获得真实的工作以及风险体验，因此，我们将学生定期送往区内乃至区外发达地区的各大酒店进行教学、顶岗实习，以员工的身份进行实践，这样就能使学生真正融入餐饮行业，了解当中各种信息和风险，以有效深化工学一体教学改革。

3.开发课程，为工学一体选择有形内容。工学一体的人才培养模式改革要求课程开发能切实完成从知识本位向能力本位转变。本专业在课程开发时根据岗位职业能力标准，清晰地梳理出教学内容组织的主线，实现“教学做”合一：教、学――学生在学校进行学习，并在学习后到企业进行教学实习；做――学生在实习过程当中，及时搜集当地特色小吃，归纳整理出特色小吃制作方法，在专业老师和行业专家指导下，开发校内教材。

（四）以工作过程为导向构建课程体系

广泛开展对柳州市中高档酒店发展及用人趋势的调研，就专业发展和学生培养等方面问题与企业深入合作，深度交流。与企业专家、教学管理专家一起，进一步明确本专业学生的职业岗位素质、能力要求，深入剖析职业岗位能力和素质要求，构建以工作过程为导向的课程体系。

1.工作岗位调研。烹饪专业人才的初次就业主要从事下列几个方面工作：中式烹调岗位（如灶台岗、砧板岗、打荷岗、蒸锅岗、煲汤岗、水台岗、熟食间岗），中式面点岗位（如熟笼岗、肠粉岗、案板岗、拌馅岗、烤箱岗、煎炸岗）。

2.构建课程体系的基本原则：打破传统的教育教学模式，全面重构职业教育课程理论与实践模式，建立基于工作过程为导向的课程体系。课程体系构建的基本思路：根据柳州市餐饮行业对人才任职要求和专业建设需要，组成由行业技术专家、教学管理专家、专业教师构成的专业建设团队，开展人才培养模式研究、课程建设；广泛考察与烹饪专业相关职业岗位的职业活动，通过对职业岗位活动进行分析，形成本专业相关的职业行动领域，明确本专业相关的职业行动能力；根据职业行动能力分析结果，结合相关职业资格标准，形成本专业的学习领域；融合学校和企业的教学资源，设计具体的学习情境，通过教学团队的合作与分工，融教学做为一体，工学一体，形成学生的职业行动能力；不断改革教学方法和手段，完善课程体系。

（五）设计项目课程教学方法开发

在烹饪专业项目课程体系中，教学方法必须结合烹饪专业自身特色以及烹饪职业资格要求，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。在校烹饪专业经过一定的研究与尝试，推出“菜单式合作型教学”“现代厨房一体化模拟训练教学”“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，综合培养学生的各项工作能力，具体做法如下：

1.菜单式合作型教学。以“菜单”为核心的教学，即按照在餐厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西餐上菜的习惯，将冷菜―汤―头盆―主菜―甜食的一整套程序，编制了系列菜单，并将西餐专业应掌握的制作西餐的知识和技能分解在这一系列的菜单中；专业英语教学也围绕着菜单中菜肴的制作、设备的使用、西方饮食文化的学习展开。

2.现代厨房一体化模拟训练教学。根据现代餐饮经营需要，结合厨房管理理念进行厨房机构设置、厨房布局和设备配备。始终围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理，并在课堂中体现。

3.宴会设计制作分项实战教学。“宴会设计项目”涵盖了菜单设计、中英文比照、营养配膳、餐饮服务等众多模块的技术内容，特别是冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心等模块中的综合技术运用。因此实战型教学弥补了当前烹饪教学中单一的技能训练现象，将烹饪技能与其他各学科相互融合，相互促进，迎合了餐饮经营中厨房和餐厅实际运作的真正需求。

（六）地方特色教材开发

地方特色教材在坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想下，改变传统的以知识为课程切入点的观点，以全新的视角审视烹饪技艺的精髓，将烹饪技艺与知识体系项目化，彻底地以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定式，在逐个完成项目的过程中掌握这些知识，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识，从而培养学习者在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业，开发其技术思维。这种教材既是学生学习技艺的工具书，更是一套优秀的课业训练本（见下表）。

建设内容建设预期目标

地方小吃制作与发掘发掘柳州地方传统小吃，掌握其基本制作流程

柳州地区特色四季菜肴掌握柳州特色风味菜肴的制作

广西民族菜肴掌握广西各民族特色菜肴制作

教学实习、顶岗实习案例分析收集学生实习过程中典型案例进行分析

二、新课程体系特点

新课程体系基本上囊括了中（高）级中式烹调师的应知应会范围，学生完成上述课程后，即可完全满足国家高级职业技能的岗位应知要求，同时也学习了当代厨师管理岗位所要求具备的食品卫生安全、职业外语、计算机操作等文化科学知识，培养技术专长的冷拼技术和蔬果雕刻技术等，厨房管理、营业业务等知识也超越了高级工的应知要求。课程的调整改革为人才成长打下坚实的基础，有利于学生的提升和发展。经过几年的生产实践，学生们的知识优势更加明显。

（一）采用行动导向教学方法

在课程教学中，普遍采用项目教学法、问题引导法、案例教学法等行动导向教学方法，围绕职业岗位能力，以工作过程为主线组织实施教学。

（二）注重职业素质养成

在学生顶岗实习中，设置“职业素质教育”课程，引入现代企业员工和管理人员培训内容，利用企业对学生的现场岗前培训、企业制度的管理、企业文化的熏陶等使学生养成良好的职业素质。

（三）加强职业资格培训

继续将职业资格培训纳入教学计划，并将多门课程的实训内容与相关职业岗位的能力要求对接。

（四）深化创新能力培养

组织学生参加多种形式的校内外技能比赛、全国职业技能大赛等，设置创新能力培养模块，引导学生的创新思路，在教师的指导下进行新菜品的开发，把素质教育与创新教育结合起来，培养不同层次的创新人才。

在企业开设“工学一体”课程，在顶岗实习期间，学生以“员工”身份出现，完全按照企业管理模式开展工作和生活；学校充分利用企业的先进设备，在企业开设与管理、技术及企业文化相关的“工学一体”课程；学生实习结束，取得相应学分。

三、前景与展望

2012年是我国“十二五”规划的开局之年，是贯彻2010年全国教育工作会议精神的开端，是教育改革走向“深水区”的实施年。职业教育的发展将会与经济发展、企业要求的联系越来越紧密，烹饪专业的课程改革也必将随着教育的发展方向而不断改善，从而为现代餐饮业提供越来越多的实用性人才。

参考文献：

[1]鲁昕.现代学徒制破解东南沿海“用工荒”[J].中国青年，2011（3）.

[2]康有荣.通过毕业生就业调查优化烹饪专业课程设置的探索[A].“以就业为导向，创建烹饪名牌”课题论文[C].广州市旅游职业学校课题组，2008（2）.