时间：2022-08-31 12:48:15
食客问问
Q：你好，食品凝固剂，咱们能认识一下吗？
A：大家好，我是一种使食品中蛋白质产生沉淀、凝固，防止新鲜果蔬软化的物质。其实你们一定都知道我，生活中最常见的豆腐就是靠我们制成的。豆腐、豆花这些美味可少不了我们的帮助。
Q：你也和防腐剂、食用色素一样是个大家庭吗？
A：是呀，我们也是个大家庭，食品中常用的主要分四大类：盐类凝固剂、酸类凝固剂、酶类凝固剂和复合凝固剂。
Q：那你的大家庭中，平时谁的出镜率最高呀？
A：平时常出场的有乳酸钙、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯等等。出镜率最高的是盐类凝固剂中的盐卤和石膏，大部分豆腐都是用它们生产的。
Q：大部分豆腐都有盐类凝固剂的功劳，你是怎么做到的？
A：简单来说，盐类凝固剂在水溶液中会解离出钙、镁等多价离子，这些离子与蛋白质分子结合，使蛋白质分子凝聚，有利于蛋白质的凝固。制作豆腐时，磨出来的生豆浆加上我们就能变成白白嫩嫩的豆腐啦。
宿主问问
内酯豆腐：我是豆腐家族里比较年轻的，和别的豆腐比，我有什么优势吗？
A：你是采用葡萄糖酸-8-内酯为凝固剂做成的豆腐，你的出品率更高、口感更鲜嫩，内酯盒装豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐，要对自己充满自信！
蔬菜罐头：我很好奇，你是如何让我们一直保持爽脆的？
A：这是我们食品凝固剂家族中的氯化钙的能力，他能使蔬果中的果胶凝固为不溶性果酸凝胶。他能帮你们不仅保持爽脆，还能保持鲜亮的颜色。
成员问问
石膏：有很多工业石膏豆腐中毒事件发生，我也很委屈。
A：滥用工业石膏的不法行为，让很多人误解了你。其实食用石膏是硫酸钙，是国家批准使用的食品添加剂，根据《食品添加剂质量规格标准》的规定量使用对人体无害。工业用石膏不能替代食用石膏，容易造成砷、铅中毒。
葡萄糖酸-δ-内酯：除了石膏，我也可以做豆腐。但除了制作内酯豆腐，我还有什么用处？
A：作为凝固剂你还可以制作酸奶和奶酪，也可当做防腐剂用于鱼肉禽虾等的防腐保鲜等。
复合凝固剂：我能克服单个凝固剂的缺点，综合大家的优点，我要争做“全能王”。
A：是的，就拿上面两位成员举例子，如果他们俩合作，以葡萄糖酸-δ-内酯为主，石膏为辅助做成的豆腐既克服了石膏豆腐的缺点，又保持了内酯豆腐的优点。目前你主要针对一些特定的产品，你还要继续努力哦。