粤菜 第6期

变革中的传承

四大菜系中，粤菜长期受海外文化的影响和滋润，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。也正是因为拥有更开阔的眼界，从业者也更有意识注重在创新的同时，对传统的固守与传承。本期呈现的这三道粤菜均是上百年的传统菜，入行多年的厨师才能理解这三道菜的真谛。

出镜厨师：

韦炳钊

祈福酒家行政总厨指导：

温祈福

粤菜大师

菜品提供：广州祈福酒家广州市芳村花蕾路10号020 - 8159 3232

四皮陈宝鸭

陈皮鸭是广东的一道地方传统名菜，诞生于清代，距今已经有两百多年历史。由于工艺复杂，用料讲究，能保持住这道菜传统做法的商家已经不多，目前市面上已很难尝到原本的味道。2005年香港亚洲电视台播放的《味是故乡浓》节目中，陈皮鸭便作为其中一道重要的“家乡味”进行了推介。香港人忆美味都要找回老家去，可见，记忆深处的味道自然少不了追忆一下陈皮鸭的味道。

陈皮鸭的主料讲究用广东当地产的麻鸭，是广东地区非常普遍的一个食材。说起鸭子，全国有名的不少，比较有名的当然是北京烤鸭的原料填鸭。麻鸭虽然在全国并无多少名气，但在广东却是同三连乌鬃鹅，中宿凤翔麻鸡齐名的名禽，正宗的麻鸭分布在粤北山区的城乡之中。麻鸭体形较小，一般不过五斤，而这道菜要选用三斤半左右的麻鸭为宜，肉质刚刚好。若选用北京的填鸭，做出的味道就要大相径庭，因为填鸭吃得是肥之美，而这道菜的讲究的是吃肉，填鸭做成自然会腻到你难以下筷，就体现不出这道菜的真谛，更何谈美味。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

除了主料，这道菜的调料也很关键，陈皮便是这道菜最关键的调料。广东有三宝：陈皮、老姜、禾秆草， 这排在笫一位的就是陈皮。众所周知，陈皮可入药。当然陈皮又可作为调料，烹制各种菜肴。陈皮也是粤菜中非常常见的一种调料，将陈皮入烹饪早已成为广东人的传统习惯。无论蒸排骨、煎鱼、炒菜，还是煲汤、煲糖水，大家都喜欢放一点陈皮调味。

陈皮的概念有点像普洱，近年来被炒得很贵，一两年的、十年二十年的、五十年的价格都相差甚远。粤菜师傅对陈皮的应用也非常有心得，也要讲究年份，越是老年份的越醇香，因为陈皮的香味很独特，年份越长，味道越浓、越纯，普通的新陈皮，加入再多，都出不来醇香，反而带有苦涩味儿，陈年的陈皮在经过时间的磨砺后，苦涩味道会淡去，保留了醇香的味道，一点点放下去就很好。因此，别看是小小的陈皮，商家若是随手将十年的换做一两年，陈皮鸭的味道自然会差别不小。

粤菜比较注重用材，现代的后厨出现了花样繁多的各式调味料，使用简单、便捷。但传统的粤菜厨师还是讲求用最基本的香料去调味，如陈皮、火腿、腊鸭脖子等，从而带出主料的香味来。叫它“四宝”（还有一些做成八宝），是因为除了主料，还有另外的四种配料，草菇、鸡胗、咸蛋黄和莲子。这其中每样食材都有不同的口感和香味，借助每一种食材固有的味道来带出这道菜的味道，并具备不同的口感体验。用这几种配料是为了让鸭子出来更好的复合味道，让味道、香气更有层次感。

当然，工序也是让这道菜传承的难点之一。首先是“炸”的工序，要用猛火炸，200多度的高温油，炸到烧鸭的颜色，所以皮才会很好吃；同时，后面煲的过程中也不至于把鸭子煲烂；炸好的鸭子要加入姜、葱、陈皮、八角、花椒、料酒一起煲一个小时左右。接下来重要的一步就是“脱骨”，将煲好的鸭子取出晾凉，才能开始整鸭脱骨的工序，把所有的骨头都抽离的同时，还要保持鸭子的形状，鸭皮也不能有破损，成品的四宝陈皮鸭端上来是完整的一只鸭子，外观看不出脱骨的痕迹，筷子下去才知道其中的奥秘。

吃的时候要记得将盘子下方的汁儿浇到鸭子身上，这样的鸭肉吃起来味道更浓。当然用这道菜汁儿泡饭也很美味。有一道传统菜叫一品添香，就离不开这个鸭汁儿来调汤。

工夫了得

八宝冬瓜盅也是一道经久不衰的经典粤菜，是广东地区夏季特别常吃的一道菜，清热、祛暑。以冬瓜作为容器炖汤，故得此名。

八宝是指莲子、鸡胗、草菇、虾仁、蟹肉、烧鸭肉、丝瓜、瑶柱这八种配料，用鸡汤煲至少三个小时。冬瓜则是用半个冬瓜，去瓤，边切齿形，瓜皮刻有各色的花纹图案。然后将煲好的汤料倒入雕刻好的冬瓜内一起再蒸熟。食时用勺子将瓜肉慢慢地刮出，同汤料混食，冬瓜肉要比汤料更美味，因为经过长时间的蒸煮，味道已经进入了冬瓜里，吃起来很鲜、很清淡。这道菜最重要是突出它的清香，八宝的作用除了突出清香的味道、祛暑的功效，也是为了使其口感比较多样丰富，比如烧鸭肉便是起到这个作用。

这道菜的所有主料和配料都很普遍，但因为费时、费工、费火，食材以外的成本很高，正宗出品的八宝冬瓜盅自然价格也不低。于是许多消费者就会摸着腰包不解，为什么要为这道全国各地都卖不上高价的冬瓜菜买大单。

当年广东餐馆不可或缺的一道名菜，看似简单，但无论从刀工到灶上工夫都对厨师功力要求极高。首先是刀工的讲究，要求每一粒鸽子肉都要切成筷子头这么大，这样方便咀嚼，随便切切和标准大小两种要求，切菜的时间自然就不同，时间成本无形中也就增加了；这道菜除了鸽子肉，还有马蹄、芹菜、胡萝卜、橄榄仁等，这些食材对受热的要求也各有不同，炒的时候就需要一个个分别炒出来，“一锅烩”的做法自然不可取。

而这背后的费时、费工，势必加入到菜品的价格中来，普通的消费者又很难吃得懂这隐藏着的“味道”，追求利润和效率的商家便慢慢把这些复杂的工序进行了简化。

当然，市面上的这道菜除了有商家进行工序的简化外，还出现一些用鸭胸肉代替鸽子肉的现象。普通食客吃不出来，但老客人一下子就能辨别出这不同的口感来，因为鸭肉的纤维组织没有鸽子肉这么细腻，吃起来没有鸽子肉那种软软的、爽滑的口感。

来一道正宗的鸽子松生菜包，金色的鸽松，粒粒分明的马蹄、芹菜、胡萝卜、橄榄仁，青翠的生菜叶上飘着袅袅香气。鸽肉细嫩，马蹄爽脆，橄榄仁清香，再卷一片新鲜的生菜叶，清清脆脆、爽爽脆脆，好一个传统的“复合”口感。