从汽锅鸡到毋水汤

多年前我买过一只紫砂汽锅，肚膛扁圆， 12厘米口径，底部中央有一根空心管透上来，颇为怪异。我心想，有了这根管子，蒸鸡炖肉可以节省不少炉火吧。当时厨房逼仄，我用高压煲煮饭，紫砂锅成了炖汤工具，我把炖汤与煮饭合而为一。煮饭的时候，整只汽锅就架在高压煲里，底下煮饭，上面炖汤，一举两得，这是我最得意的节能发明。

我用紫砂汽锅炖得最多的是冬菇鸡。炖汤很简单，把洗净的鸡块码好放入汽锅里，再放泡发好的冬菇、姜片及去核红枣，注入1/3的清水，不必加盖，直接放入高压煲，把紫砂汽锅当作一只普通的陶制盛器。高压煲喷气的时候，改武火为文火，焖饭时间比平时延长10分钟，主要是为了紫砂锅里的汤料受热更多，逼出味道来。饭熟汤好，等到高压煲的气阀声完全平息，再旋开盖子。这时，紫砂锅里的汤还在微微翻滚，汤水竟然多了一倍，汤面上有一层油光，汤色清黄透亮，鸡与冬菇混合成一种香醇的味道，不必用味精，加点细盐就无比美味了。

后来到云南旅游，才知道这种汽锅是云南人发明的，而且不是我这般用法。

200年前，云南建水县一个名叫杨沥的厨师，从打火锅和蒸馒头里得到了灵感，把两种烹饪方法结合起来，用当地的土陶做了一只锅的模型，这只陶锅与别的锅不同，它的外表是扁圆形的，像一只压缩过的铜鼎火锅，锅口收窄，肚膛阔大浑圆，火锅中央那根粗大的炉管这下缩小到一根手指那么细，只作透气用，上面再做一只盖子，成为炖汤用的器皿。

杨沥发明汽锅的同时，也发明了汽锅鸡。

汽锅鸡与一般炖鸡汤最大的不同，是汽锅里不放一滴水。

鸡汤是怎么来的呢？汽锅鸡里的汤全是蒸馏水。做法是把新鲜走地鸡切成大块状，用盐和白胡椒腌制鸡肉半小时，然后一块块码齐在汽锅里，鸡肉上面铺上少许云南药材，或三七或天麻或虫草，再加几片生姜。接下来，关键在于怎么炖。

在云南餐馆，我见过店家这样烹制汽锅鸡：先在炉子上放一只有手柄的高腰汤煲，这种汤煲有30多厘米高，广东人称“大砂煲”，里面盛满清水，不必加盖，在砂煲的圆口上直接套上一只汽锅，汽锅上面再套汽锅，如此再三，三只汽锅套成叠罗汉的式样，每层汽锅的接壤处用绵纸密封起来，顶上加盖。等汤煲里的水烧开时相当壮观，蒸汽透过汽锅中央的气管，一层一层往上钻，遇到锅底、锅盖之后变成水，一滴滴落入汽锅中，与锅里的鸡肉和药材在高温中混合，3至4小时后始成鸡汤。

整个烹制过程，被誉为“培养正气”。汽锅鸡既营养，又有保健作用，开创了食疗的先河。

广东是老火汤的王国，不仅汤品花样百出，且食与疗早已比翼齐飞了。广东人为此自豪自负，对各地汤肴颇为不屑。几年前，粤厨好不容易在老火汤上找到了一个突破口，推出了一款“毋水汤”。

毋水汤，光从字面看是没有水的汤，没有水何以成汤？这是一种玩概念的手法，为的是满足那些追逐新事物乃至叶公好龙的食客。这是一种似是而非的老火汤，“似”就似在老火上，同样的大费周章大费炉火，几个小时才炖出来；“非”就非在此汤与原来的老火汤水质不同，或者说是水的来源不同。

老火汤是用瓦煲装上汤料和水煲熬而成，毋水汤是用“一言九鼎”的那只“鼎”来作为容器，这种复古器皿不知失传多久，广州食府只好跑到江西去专门订做。鼎也是陶制品，与瓦煲不一样的是它不是平底，而是有一圈裙脚，炖汤的时候关键是不放一滴水，也不放精盐、糖、味精等任何调味料，鼎内只盛汤料，鼎盖一定要盖牢，再置于一只盛满泉水的大锅上，用武火文火蒸炖。它的原理在于利用水蒸汽制造汤水：等锅中水开之后，蒸汽会沿着鼎壁上的四个洞眼往上冲，冲到鼎盖，便凝成水珠滴滴答答地掉入鼎里头，与汤料混合，鼎内最高温度可达250度，高温之下，汤料与蒸汽循环渗透，汤水浑然一体，再高级的药材食材，一经这般高温的威逼利诱，无所遁形，溢出了原汁原味却无一滴外泄，三四个小时才大功告成。这样炖出来的汤，汤汁清澄，味道浓郁，为汤中之极品。

从有水到无水，汤经历了“四重门”：第一重是滚汤，这是最方便最快捷的手法：生滚或煎滚，猛火烧到水沸，原料煮熟即可；第二重是煲汤，从武火到文火煲上两三小时，让汤料和有效成分溶于汤水之中；第三重是炖汤，间接地加热：先在炖盅内加入汤料和水，用玉扣纸封好盅盖，通过炖盅外的高温和蒸汽，使盅内汤水达至沸点，让原料精华溶于汤里，最大限度地保留汤料的原汁原味，营养价值高于煲汤；第四重是毋水汤，毋水汤比炖汤先进的地方在于蒸汽与原料得以全面亲密地接触，温度达至最高值，让汤料彻底交出味道。

毋水汤运用的正是云南汽锅鸡的原理！

至于这毋水汤与炖汤到底有多大距离？食客们咿咿哦哦，谁管它呢，喝了再说，等味蕾加装了超声波感应器再去考究吧。