谈饺子 第1期

古往今来，除夕更岁，普天同享，饺子盛宴。中华民族素以美食名扬世界，饺子更是老少咸宜，人人喜食，且衍生了许多吃的文化。初一破五，月满佳节，入伏冬至，立秋春分，乃至喜寿庆宴，催生饯友，餐桌上一定是薄皮大馅，热气腾腾的饺子。小小的饺子包罗万象，融进了人们无限的期盼。

饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百多年的历史了。其记载最早见于隋代颜之推的文集，他说：“今日馄饨，形如偃月，天下通食也。”这种以米面做成的偃月形馄饨，当时叫做“粉角”，后来，古人把馄饨做成半月形，看起来就像是如今的饺子了。现在人们所能见到的最早的饺子实物，是在我国新疆吐鲁番地区一座距今一千三百多年的唐代墓葬中出土的，该饺子放在一个木质碗中，外形很完整，与现代饺子别无二致。宋代称饺子为“角儿”，这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。元朝称饺子为“匾食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年……作匾食。”清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角----而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。在其漫长的发展过程中，名目繁多，唐代称饺子为“汤中牢丸”，元代称为“时罗角儿”，清朝时，出现了诸如“饺儿”、“水点儿”、“煮饽饽”等有关饺子的新称谓，饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大。

经过代代相传，饺子已经成为一种传统美食，并形成了很多吃饺子的“讲究”。 民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思；除了年夜饭要吃饺子，正月初五叫“破五”，从初一到初五几天之内禁忌较多，人们不可“轻举妄动”，一过初五，就基本上过了年禧，不再禁讳了，所以要吃饺子祝贺；伏天是一年中气温最高、潮湿、闷热的日子，百姓说的“苦夏”就在此时，所以老北京就有“头伏饺子二伏面”的说法；立冬节气，有秋收冬藏的含义，劳动了一年的人们，利用立冬这一天要休息一下，顺便犒赏一家人一年来的辛苦，有句谚语“立冬补冬，补嘴空”就是最好的比喻；冬至这天，自古以来就流传着吃水饺的习惯和“冬至吃水饺冻耳朵”的传说，相传我国东汉名医张仲景在奇寒的严冬用水饺医治冻伤，那年冬至这天，北风呼啸，大雪纷飞，张仲景看到许多人因饥寒交迫，手、足、耳朵被冻伤，他就把这些人邀至家中，亲自动手包制水饺，馅料选用高热量的辣椒和羊肉，煮熟后连饺子带汤盛到碗里，让大家趁热吃下，此法果然奏效，冻伤得以缓解并逐渐痊愈，由此而来便留下“冬至”这天吃水饺的美谈。

随着时代的变迁，饺子的品种和口味也根据人们的需求发生了不断的变化。荤馅，即单一肉馅，饮食行业术语称“常行馅”，用适量的鸡汤、猪骨头汤或泡姜末的水调拌猪肉末。把肉馅先搅拌上劲，再像麻酱那样，将需要加进的水，分几次调进猪肉馅里，边搅拌边放酱油、料酒、蛋液、盐、味精，使其既松软有劲，最后放葱末和香油搅拌均匀即成“常行肉馅”。素馅，又分为斋素和基本素馅两大类，不同之处就是基本素馅可以放鸡蛋，调料可以放葱蒜，其他植物原料可多可少，随喜好调配。荤素搭配的馅，一般都以“常行馅”为主，配什么样的菜，就叫什么品名的饺子，如香菇鸭肉饺、猪肉香菜饺、羊肉西葫饺、牛肉胡萝卜饺等。韭菜、芹菜、西红柿、香椿、莲藕等各种蔬菜都可以同荤馅搭配成馅儿，包制成饺子。

天津百饺园的饺子品种达三百多种，单从馅心说达到了十大类：猪肉类饺子、鸡鸭类饺子、牛肉类饺子、羊肉类饺子、野菜类饺子、保健类饺子、素馅类饺子、鱼馅类饺子、甜馅类饺子、海鲜类饺子；从致熟方法说有煮饺类、煎饺类、蒸饺类、汤饺类等。百种饺子适应了多元化的人群需求。老人们多喜爱传统口味，有猪三鲜、津味素、牛肉胡萝卜、羊肉西葫、家常素等；现代的女孩子喜欢的甜食，如山楂银耳、八宝雪梨、芋泥芝麻等，百饺园也都甜甜地包进了饺子里，非常受欢迎。百饺园特色的红子银雪鱼、松仁鸭蛋黄、虾皇豆腐、鲅鱼韭菜等口味独特，馅的种类更是扩大到天上飞的、地上跑的、水里游的、山中长的，无所不包；其烹饪方法几乎采用了中国烹饪的全部工艺。可以说，咬开一个饺子，人们的口舌对中国菜点的期待就全部实现了。

饺子用最科学的烹饪方法保存了人体所需的营养成分。平时人们吃饭不能保证样样吃到，按比例进食就更谈不上了。但每吃一个饺子却能将所需要的各种营养素基本摄入。吃一种馅的饺子就能达到营养搭配，来百饺园用餐的客人大都喜欢在一餐中多点几种饺子，不仅富于变化，还增加了进食的趣味和美味，其营养的多样性和丰富性更是锦上添花。为了完善饺子营养的多重性，杂粮、山菌、野菜，这些越来越被现代人推崇的绿色健康食品也无一例外的包进了百饺园的饺子里面，选燕鲍翅肚参，鸡鸭鱼肉虫，时蔬果饯，山菌野菜，调秘制复合料制成美味馅心；取黑米、玉米、大米、高粱、荞麦、燕麦、小麦专方制成爽口面皮；用捏、挤、压、索、扣、叠等工艺手法制成多种造型；以蒸、炸、煮、烙、煎致熟技法制成甘、酸、苦、辛、咸味型丰富的饺子。五味中求平衡，清鲜中求醇浓，麻辣中求柔和，口感中求层次。集海味山珍，汇杂粮五谷，以当代营养界公认最有效保存营养成份之蒸煮技法，成为人们推崇的营养健康精品，堪称百饺百味。

小小的饺子如今已不再是宴席上的配角了，它摇身一变成了饺子宴上显耀的主角。西安的饺子宴1984年推出，分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴等几个档次。品尝饺子宴，常能给人留下美好的深刻印象。不少花色以民间传说或历史典故为依托，如“八宝蒸饺”，取“打金技”故事中的一段，相传郭子仪曾以海参等八味制饺，庆祝这一事端的解决。“宝钏蒸饺”，以芥菜、猪肉为馅，取王宝钏在长安城南挖芥菜的传说。不少饺子，都像是精美的工艺品。而且名字也富有诗情画意：彩蝶飞舞、鱼跳龙门、乌龙卧雪、群龙闹海……个个赏心悦目，令人既垂诞欲滴，又不忍下箸。

饺子以它特有的魅力理所当然地赢得了海内外宾朋的好评。2004年美国时任国务卿鲍威尔先生访华时专程到天津百饺园西单店品尝了那里的饺子，并竖起大拇指称赞：“这是我吃过的最美味的食品了”，并且很高兴的与给他服务的服务员合影留念。2005年，随美国总统布什访华的布什夫人也慕名来到了天津百饺园西单店，在参观了饺子包制的全过程之后，品尝了美味的饺子，她对饺子能包住那么多的美食极为惊叹！在吃了随后而上桌的锅贴之后更是连声称赞：“好吃，好吃” 。芬兰议会议长埃尔基・皮斯蒂在西安解放路饺子馆品尝饺子宴后说：“我足迹遍及五洲四海，还从未出席过古城这样丰盛的饺子宴，这是我一生的幸运。”前美国国务卿基辛格在西安解放路饺子馆品尝饺子宴后说：“这次午餐出奇的好，很好。”台湾文人梁琼白吃了饺子宴，拍案叫绝，在台湾报纸上著文说：西安饺子宴是“化平凡为璀璨”。

而在大江南北迅速崛起的大大小小的饺子馆，也都红红火火热热闹闹的接待着喜爱饺子的人们来品尝，目前，国内有众多经营饺子为主要特色的酒楼、餐馆，各具特色。如“盛清源”的“冰花煎饺”，原为宫廷御饺，一盘煎饺犹如冬季傲雪开放的梅花，洁白如玉的冰花，晶莹透亮，令人食之难忘；“老边饺子”起始于清朝道光年间的一个小铺面，发展至今已有百年历史，它的汤馅饺子松散易嚼、鲜美可口、香而不腻；江苏“大娘水饺”是以水饺为主打产品，融合西式快餐理念，成为国内最大的水饺快餐连锁企业；天津百饺园为了满足各类消费群体的需要，饺子品种也是高、中、低档应有尽有，百饺蟹上皇、极品海鲜、红子银雪鱼这些都是饺子中的极品，可以满足高档消费的需要，成了宴请贵宾的最好选择；而全素、香椿鸡蛋、酱香驴肉、百饺四丁等又是人们日常喜食的家常饺子。

饺子已经为世界各国人民所接受，甚至许多外国人与中国人一样，每逢春节也吃饺子，但是，他们的做法与吃法都各具特色。朝鲜的饺子以牛肉为馅，并特别喜欢在牛肉馅里加上大量辣椒，包的饺子是半月形站着；越南的饺子以鱼肉为馅，在馅里加大量橙皮、猪肉、鸡蛋，包的饺子却与朝鲜的饺子相反，一个个仰面朝天躺着；俄罗斯的饺子里有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、盐和味精，但他们还在饺子馅中加一些辣椒末，而且包的个头大，煮饺子用的是牛骨熬成的清汤，不过，喝煮饺子汤是第一道菜，吃饺子则是第二道菜；印度的饺子所选择的用料、做法与俄罗斯饺子近似，只是个头还大，而且是烤着吃；墨西哥人做饺子喜欢用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮不是擀的，而是用手压成长方形，包好的饺子放入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮，吃罢饺子再喝汤，“原汤化原食”；匈牙利的饺子馅严格说来是果酱，把李子、杏、乌梅腌制做馅，他们用来包饺子的面都要加两倍于面粉的土豆泥，还要加上许多猪油、鸡蛋、糖和盐，同时还要裹上炸好的面包茸……真是花样繁多，各具特色，同时也说明饺子在世界范围的影响力远远超出了我们的想象。

民族的就是世界的，随着更多的国外宾朋品尝了饺子，相信中华这一国食走出国门，进军国际餐饮市场将不会再是梦想，必将成为世界各国人民喜食的佳品。