烹饪技艺类非物质文化遗产传承的困境思考

摘 要：非物质文化遗产为烹饪技艺的传承提供了全新的视角。本文分析了当前烹饪技艺类非物质文化遗产的困境：缺少总体性长期的规划；传承主体缺位；非物质文化遗产传承人遴选不够严谨；传承方式单一。

关键词：烹饪技艺；非物质文化遗产；传承困境；

中图分类号：G20 文献标识码：A 文章编号：1674-3520（2015）-01-00-01

《保护非物质文化遗产公约》于2003年10月在联合国教科文组织第32届大会上通过，旨在保护以传统、口头表述、节庆礼仪、手工技能、音乐、舞蹈等为代表的非物质文化遗产。烹饪工艺作为民族文化的一部分，将其归类文化部门管理，总体是对的。是对民族文化的保护与传承，以及传统烹饪文化内涵的凝练与提升。但各个地方或各个民族的现状千差万别，对非物质文化遗产保护的方式也各有不同，没有一种放之天下皆准的统一格式。因此，本文拟对影响烹饪技艺类非物质文化遗产传承的若干现实问题进行探讨，以促进烹饪技艺文化的延续和发扬光大。并对烹饪技艺类非物质文化遗产的发展困境进行思考。

一、缺少全局规划和宏观定位

大多数烹饪技艺类非物质文化遗产是各个地方各自申报，彼此独立“申遗”，申报时并未做出总体性规划。各级政府缺乏对传统烹饪技艺、经济现状、消费需求、当今的文化生态等方面进行前瞻性的研究与预判，进而对传统烹饪技艺活动如何融入现实生活、进入人类精神世界做出总体性的长远规划，而不是一窝蜂的借助非物质文化遗产这一“申报热潮”。目前各级政府之所以能够积极的对传统烹饪技艺“申遗”摇旗呐喊，当然不能排除“非物质文化遗产名录”背后隐藏着巨大的经济利益。“网络经济下，注意力就意味着财富，点击率往往和经济收益一起膨胀”，利用非物质文化遗产目录的明星效应，开发文化产业与旅游产业，同时“非物质文化遗产名录申报成功还可以获得大量的保护专项资金，成为地方政府经济的重要途径。但无论怎样非物质文化遗产为传统烹饪技艺开辟了一个全新的领域，烹饪学术界和餐饮业企业应打抓住机遇，破除本位主义的思想，对这一利国利民的文化事件做出宏观规划。

二、技艺传承的主体缺位

烹饪技艺类非物质文化遗产的师徒相授的特征使得非物质传承人成为保护与发展的关键，而传承人又是传承主体的核心。真正熟悉和了解非物质文化遗产的应是其传承人、经营者，及长期在这一领域工作的业内人士，而不是各级政府和行政机关，但不排除各级地方政府在非物质文化遗产传承中发挥的举足轻重的作用。目前“非遗”申报由各级地方政府主持，能否申报成功离不开政府的支持，申报成功后也离不开政府的专项配套资金、政策扶植等等。整个申报过程中申报单位在多大程度上考虑“非遗”项目自身发展规律和传承主体的意见呢？传承主体在整个“申遗”中处于弱势，或者地方政府是把它作为一种机会、福利甚至恩赐传递给传承人。更有甚者是，一些地方政府会组织各类专家专家进行取舍、论证，授权也只到乡镇一级政府。实际上非物质文化遗产的产生除了地方人文生态变迁等客观因素以外，非物质文化遗产还可能是“主流文化价值观对这个区域人文价值观的规划和压制的结果，到而今却成为了被保护的对象。但无论是压制、规划与被保护，所以从某一个角度上来讲，保护者也许也充当者毁灭者的角色。”各级地方政府机关积极参与非物质文化遗产的保护，可以为非物质文化遗产提供政策、资金的诸多优惠条件，但同时也会造成“外行领导内行”、违背文化传播规律行事，这在非物质文化遗产传承人上非常明显。目前国家对于非物质文化遗产传承人的申报流程为：“个人申请、当地文化行政部门审核、省级文化行政部门审核评议推荐”，这种非物质文化遗产属地申报原则没有考虑不同地区的传情现状。一种文化的传播和耕植总是遵循其内在的历史走向和规律，行政力量不应该破坏这种规律，否则带来的有可能只有毁灭，因此主管部门应当充分听取传承传承人的意见，这样才能够越走越宽。否则，势必造成传承主体的缺失，使得传统烹饪技艺传承人与相关产业经营者的意志得不到表达，甚至会粗暴地干涉民众的生活传统，所以请不要让传承人“失语”。

三、烹饪技艺类非物质文化传承人的遴选不够严谨

国家文化部对非物质文化遗产传承人的遴选，主要依据其掌握的技能情况、代表性、传承能力等，目前公布的烹饪技艺传承人中，大多为政府主导确定的人选，因为只有这样各级地方政府才能将非物质文化遗产资源牢牢控制，一旦刨去背后的巨大经济利益，政府在传承人的确定上也无足轻重资源。但非物质文化遗产往往是某一族群所共有的，并非某一人或行政机关的专利，而政府在确定代技艺类传承人时往往只是圈定某一两个人，并提供大量的经济资助，此举势必会影响对非物质文化遗产项目的真正保护。中国艺术研究院苑利研究员认为：“很多非物质文化遗产是群体性拥有的，并非掌握在某一个人的手里。一旦只给一个人发钱，必然破坏了社群的关系”。以传承活动开展情况作为经济资助评判标准，可能是未来努力的方向之一，而不能仅仅是“供养”传承人。

四、传统烹饪技艺动态传承方式不足

传统烹饪技艺除了要遵循“本真性”、“整体性”、“可解读性”、“可持续性”等总体原则外，还需要在传播特色文化上下工夫，要探索具有自身特色的传承方式，使文化得以延伸或维系。目前来看，静态保护是主要手段。所谓静态保护，就是做一些视频、搞个博物馆、制作一些画册、做一些展览等等当然这些都是很好的保护方式，可以方便群众大量参与。但是传统烹饪技艺是很需要体验化的东西，必须亲自操作方能体会。静态保护只能保存传统烹饪技艺的“形”，而不能保护其“神”，无法发挥其蕴含的精神和价值观等抽象的东西。

参考文献：

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[3]王天祥，刘壮.非物质文化遗产保护：策略与困境[J].重庆文理学院学报（社会科学版），2006，5（4）：11-15

基金项目：2013浙江省教育厅科研项目“非物质文化遗产传承与职业教育承接模式研究――以杭帮菜非物质文化遗产为例”（编号：Y201329759）。