知味者影像:京城粤菜大佬

时间:2022-08-28 07:45:31

知味者影像:京城粤菜大佬

在中华饮食文化中,粤菜文化与中原传统一脉相通。不同之处是,粤菜长期受香港、东南亚、西方文化影响,既看重传承,又推陈出新,是中华饮食体系里最富创新精神的角色,在高端餐饮市场独坐首席二十年。但20世纪末,西餐、日餐大举入华,川菜、鲁菜等菜系携着“改造中国菜”的呼声异军突起,粤菜首席地位受到了严峻挑战。新千年后,活跃的北京粤菜界率先发起“新派粤菜”的融合与改良。如今,十年过去,北京的粤菜从其他地区甚至国家菜系中吸收新奇口味和技法,金悦、湘鄂情、鲍鱼王子等名店相继连锁化,乙十六号、圣淘沙等餐厅也都各有特色,当然,仍然有顺峰这样坚持传统的王者。一言以蔽之,百花齐放。本期知味者影像的主题就是:京城粤菜大佬。

雷国杰:每天要说自己不够才行。知道的越多,越发现自己学得不够

绝活:不能用某样菜去代表一个人

对厨师行业的认知:有厨房,才有我的今天

从业年限:37年

菜系:粤菜

身份:顺峰集团出品总监

Q=天下美食

A=雷国杰

Q:你是怎么进入了这个行业?

A:我1974年入行,在香港。我哥哥也是干这行的,有时候我去接他下班,看到厨房里的热闹景象,印象深刻。但不是我哥叫我做厨师,而是他的朋友看出我有兴趣,就招我到餐厅帮手。开始学做过一阵竹升面,也就是云吞面里的面,一点水都不加,只加鸡蛋,用担杠反复弹压出来,韧性十足。后来发现还是对粤菜有兴趣,就转到厨房。那时候13岁,不能用自己身份证,只好借别人的身份证作登记,就这么做到现在,转眼已37年。我在香港时,于英京酒家工作,那是早年间香港著名的大酒楼,有5层楼的规模,招待过英国女王。80年代,到尖沙咀东部的富源酒家,当时的尖东名店云集,利苑、东海等店都在此。由于竞争激烈,在尖东的那段日子对我的职业观影响很大,懂得怎样去创新进取。还有就是跟对了师傅,他常常教导我:“要做好一个人,不能只做好一个菜。只作好一个菜,也不算是个好人。”意思是做厨师这行品德比技术重要。1988年我去了新加坡,隔年去加拿大,91年时加拿大餐饮施行重税,市面萧条,我哥当时在内地工作,他叫我回国,说国内发展很快,机会也多。他对我影响很大,从前我脾气差,比较粗鲁,而他较有包容性,1991年我和他一起在广州南海渔村工作,慢慢改变了性格,变得比较宽容。我在广州待了15年,2005年到的北京。

Q:最满意的菜是哪样?

A:要问我那道菜是我这些年来最满意、最拿手的代表菜?很难讲,因为我觉得一道菜不能代表一个人。如果一生人只做好一个菜,那怎么算好师傅?酒楼也是一样,名牌酒楼不会独推哪几道菜,而是一个菜系,或者一类菜。如果只看重招牌菜的店,那还是小店。

Q:怎么判断餐饮业里的“大师”?

A:首先,品德是最重要的。其次是要天天学习,现在是地球村,以大董为例,学习了很多西方先进经验。顺峰就比较难,不是说请两个法国大厨来就能改变,毕竟有20几年沉淀,传统味浓郁,如果做中西融合菜,就有点不像样。对日餐有所借鉴,以一道顺德鱼生为例,顺德传统用的多是草鱼,与日本那种鱼肉种类多、调料单一的鱼生,区别在于鱼肉种类单一、调料多,达到16种。

Q:这个职业带给过你最美好的人生体验是什么?

A:丰富我的人生。首先这个职业营养了我的家人,还有就是带出了不少好厨师,很多都在大店工作。顺峰现在有23家店,今年还有7家店要开,我感到责任重大。

Q:厨师这个职业对你来说意味着什么?谋生、财富、身份、还是荣誉?

A:对我来说,始终是荣誉比较重要。荣誉就是责任感的问题。做我们这行,去到哪家店都不希望生意差,要努力做到最好,生意兴旺了才能带来财富。我们香港人从事这行没有证书,看的完全是功夫,老板们之间口传口,决定了厨师的身价。我到大陆这些年得到很多大师证,但是这些也不能当饭吃,最重要还是看能不能得到客人认可,能不能为老板赚钱。顺峰的老板和南海渔村老板是朋友,他请我来北京,也是看好我的实力。事实上我在广东工作时,也常到当地的顺峰吃饭,顺德人处理水产、海鲜有一套。

Q:顺德海鲜与港式海鲜有什么不同?

A:顺德本身是鱼米之乡,当地人做河鲜是拿手绝活。顺德的厨师擅于烹饪乡土风味的河鲜,又与海鲜技法相融合,开创了粤菜新篇章。70年代我在香港工作时,就是跟顺德师傅学艺。那个年代,可以说顺德保留了粤菜的原味、正味、鲜味,突出食材本身的味道,不像国家化的香港、广州等地,对粤菜做了诸多改良。直到今天为止,顺峰的基础还是顺德菜,执着于粤菜传统,不像北京很多名店,添加了不少其他菜系因素;我们虽然也有一些较香口的菜,但根子还在顺德粤菜上。

Q:你怎样看待粤菜在北京这些年来的发展?未来又将如何变化?

A:为适应北方人口味,顺峰也作出了一些改变,以海鲜球为例,传统做法是在调料中浸泡一会儿就下锅炒,现在则在浸泡后下锅煎香,然后再炒,多一道工序。若是完全照搬南方口味,北方人吃着虽有味道,但还是觉得不够香。这里还涉及火气问题,如果一道菜在南方炒几下就出锅,在北方就要在锅中摊平多烧一会儿,香气会更足,火气就是这么来的。这样吃法虽然好吃,但也容易上火,当然这现象不是绝对的。所以更应该讲究养生平行,比如多喝清火汤水,达到摄入平衡。整体来说,香港的粤菜发展的较慢,但基础很扎实,我70年代入行,到80年代才上炒锅;而国内两、三年就当大厨了,发展虽然快,基础不牢。但毕竟今时不同往日,厨师这种辛苦工作没人要做。所以我觉得粤菜在北京的未来,有点危险,在市场化大潮下能否保持传统,是一个问题。

陈景骏:厨房已经成为我生活的一部分

绝活:养生类粤菜海鲜

对厨师行业的认知:学习的时候要勤劳,做菜的时候要认真,成功之后要创新

从业年限:26年

菜系:粤菜

身份:湘鄂情集团出品总监

Q=天下美食

A=陈景骏

Q:你是怎么进入了这个行业?

A:1985年入行,开始时是在老家的食品加工厂工作。转了一段时间,到花园酒店正式学厨。两年后到了深圳湾酒店,之后到处闯,1999年来到北京。当时湘鄂情在北京第一家店筹建,位于阜成路。

Q:厨师这个职业对你来说意味着什么?谋生、财富、身份、还是荣誉?

A:做厨师,不只是谋生,当然谋生是一种基础。但我追求的,是怎样把有这么多年传统的粤菜中餐开发得更现代化、国际化,让更多人能接受。

Q:怎么判断餐饮业里的“大师”?

A:首先,品德是非常关键的。有了品德,还应该有崇高的理想,以及对未来的美好愿景。如何振兴、弘扬中华传统美食,是这个时代厨师的责任。

Q:这个职业带给过你最美好的人生体验是什么?

A:就是在自己的门店,把菜品研究好,把生意做火,得到食客的认可,这种感觉是最美好的,也是厨师生涯在人生中留下的最美的回忆。光是菜做得好吃,没人吃也不行,还得会经营。

Q:厨房在你眼里像一个什么样的地方?

A:离不开厨房了,每天都要进厨房。如果哪天没去厨房,就总觉得少了点什么,不对劲。

Q:到目前,你记忆最深的一种食物的味道是什么?

A:食物的本味。现在很多食材都是大棚种植、转基因,已经没有了原始、有机、天然的味道,那是令人最难忘的。我们也建立了绿色基地,力求自供好的食材,这也是企业未来的发展方向之一。

Q:你怎样看待粤菜在北京这些年来的发展?未来又将如何变化?

A:北京粤菜市场的发展,这些年来既有停滞的时候,也有更新的时候,最蓬勃发展、最令人激动的时刻就是现在。每一家名店都有自己的风格和特色,厨师在各自的门店,怎样去把握市场、把自己的美食理念传达给更多人?这是美好年代。北京集中了全国最多的餐饮名牌,竞争激烈,促进了发展。我目前的努力方向是养生类粤菜的创作。针对不同年龄层的人,例如中年男子容易患有高血压、糖尿病等,我就钻研如何让他们也能放心享受美食,用清淡营养的汁代替浓汁,去调制海鲜。

王卫国:人生匆匆数十载,碌碌无为又几年。做哪行都要努力

绝活:粤菜海鲜

对厨师行业的认知:厨师,一定要有责任心

从业年限:27年

菜系:粤菜

身份:北京金悦集团出品总监

Q=天下美食

A=王卫国

Q:你是怎么进入了这个行业?

A:我是1984年,在深圳入的行。那时候深圳的发展刚刚开始,一切都是新的。我年纪小,工作不好找,一个月辛辛苦苦只能赚几十块钱,也不知道入哪一行好。当时面包西点很流行,我看到个体户开面包房比较赚钱,于是想当面包师傅,跑到香江酒楼做小弟,在点心部帮手。期间接触到香港厨师,受到他们影响,一个月后我正式转到厨房,从零开始学粤菜。1989年我到广州流花湖畔的南海渔村,和名厨雷梁、雷国杰两兄弟,还有利永周一起打拼,直到1994年。他们教会我很多,无论是做菜还是为人处世方面。那5年,南海渔村是广州高端餐饮的标杆,数一数二的食府,每天卖出的龙虾等大海鲜多到夸张,进货都是一柜一柜, 91、92年时每年营业额就超过一个亿,那真是疯狂的年代。

Q:厨师这个职业对你来说意味着什么?谋生、财富、身份、还是荣誉?

A:刚开始时无疑是为了谋生,后来成为一种爱好,到一定程度后,变成了全身心投入,琢磨着怎么才能做得更好。

Q:就你所知,作为厨师最鲜明的性格是什么?

A:很多人说厨师脾气比较火爆,我认同。做这一行,除非没有责任心,否则凡事都要求有立竿见影的效果,毕竟是服务行业!例如,客人催菜着急,做厨师的就更着急,否则怎能满足食客的要求?所以急脾气也是逼出来的。要是没有责任心,一切都慢悠悠地来,着什么急,发什么脾气?

Q:怎么判断餐饮业里的“大师”?

A:哗,我不敢去评论这个,毕竟我还没有达到这个境界。我想的是怎么提升自己,至于现

在餐饮业里那么多“师”不“师”的,就见仁见智啦。

Q:这个职业带给过你最美好的人生体验是什么?

A:从业20多年,最大的感受就是一个“累”,哈哈。如果你在这行里做得好,就肯定要付出很多,劳力劳心,要不就得不到食客的认同,老板的认同,同行兄弟们的认同。粤语里有句老话:客人说好味,公司有毛利,人人有福利。在粤语里是押韵的

Q:厨房在你眼里像一个什么样的地方?

A:一个工作的地方,就看你怎么从中找到快乐,把厨房变成自己的乐园。

Q:在这个行业里,什么缺点是最致命的?

A:固步自封,不能与时俱进。觉得自己有一手绝活,就能打遍天下无敌手,这种思想是最要命的。

Q:是何时来的北京?你怎样看待粤菜在北京这些年来的发展?未来又将如何变化?

A:2003年时从广州到北京,加入金悦。那时候金悦拥有三家店,每家店每天能做到20多万流水,相对来说是很不错的餐饮企业。当时我也承受了很大压力,如何能使菜品、企业更上层楼,是我每天琢磨的功课。到如今,拥有五家店,最高纪录是其中一家店一个月做到2400多万流水,去年整个企业流水4个亿。这些年来粤菜在北京发展很快,我的看法是,北京有来自五湖四海的人,口味纷杂,在这地界做粤菜不一定是追求正宗。所谓的新派粤菜,就是融合了全国各地很多菜系的特点,再根据各方食客的口感进行改良。这种改良,因时而异,因人而异,因场合而已,没有定论。金悦的粤菜,就是融入了湘菜的口味特点,打从一开始就瞄准了做创新粤菜,追求浓郁喷香的口感。这一点跟天候有关,北方天气冷,人自然就想吃香口甚至油腻的饮食。当然,时代在变,人们越来越追求健康饮食,金悦的菜品也相应作出改变,渐渐加入清淡、养生菜。十年来,纵观粤菜在南北发展的趋势,广深港的好厨师很多选择北上,毕竟北京是一个太大的舞台。北京追求创新,作为粤菜传统的广州反而追求返璞归真。

曹锦成、曹锦联:兄弟同心,其利断金

绝活:乙十六号满坛香、圣淘沙顶级牛肉

对厨师行业的认知:做餐饮,要跟对人

从业年限:曹锦成24年,

菜系:粤菜

身份:曹锦成任乙十六号行政总厨,曹锦明任圣淘沙行政总厨

Q=天下美食

A=曹锦成、曹锦联

Q:你是怎么进入了这个行业?

曹锦成:我是1987年入的行,从广州餐饮服务学校毕业,学的是酒店管理。那时候广东人比较传统,家人教导我要学一技之长。那时候学酒店管理、学厨的人比较多,想法大多跟我一样。毕业后我到中国大饭店,从点心做起,西餐、烧腊都做过,最后才上炒锅。1991年以后去了上海,在希尔顿酒店;2000年来到北京,在假日酒店、五洲皇冠酒店做粤菜,那些年主要做酒店餐饮,2003年非典后,我转做社会餐饮。非典对北京餐饮业冲击很大,广东一带事实上从02年就有非典,但当地人比较信命,不是那么在意。4、5月份北京飞柳絮时,非典闹得最凶,看着餐厅营业额一天比一天少一半,到最后每天300、500的流水,印象非常深刻。离开酒店后,我看好社会餐饮更能施展拳脚、限制更少,就转了方向。15年前,食客认的是酒店餐饮,后来社会餐饮迎头赶上。

曹锦联:1993年,哥哥引荐我入的行,到广州白天鹅做粤菜。我们共三兄弟,都是厨师,十几二十年来一直互相帮助、并肩作战,感情非常好。曹锦成是我二哥,还有个大哥曹锦明。我们三人从来没有打过架,有什么新东西都马上沟通,互相学习。大哥以前是做服务员的,得到老板赏识,让他做菜,还记得当年他买了食材回家,很高兴地说:弟弟,老板让我转学厨师了,做一道凉瓜牛肉给你们吃。”我们一看,哇,果然跟爸妈做的不一样,每片凉瓜和牛肉都切得一样大,调味、翻炒也都和家常做法不同,那个美味我至今都忘不掉。我和二哥做厨师,多少都受到大哥影响。我很早就离开广州,兰州、哈尔滨、成都、福州都去过,转战大江南北,2002年初来到北京,进入圣淘沙。

Q:厨师这个职业对你来说意味着什么?谋生、财富、身份、还是荣誉?

曹锦成:从前是谋生手段,现在厨师渐渐有了社会公认的地位,所以荣誉就越加重要。这种转变,也是从03、04年开始的。

曹锦联:对餐饮,我纯粹是出于爱好。从前只做传统粤菜,后来大江南北去壳那么多地方,渐渐融入各地特色,又加入了法餐的特点,理想是做出让大多数人能接受的又好吃、又还看的融合粤菜。

Q:怎么判断餐饮业里的“大师”?

曹锦成:大师这个级别,一定要有足够经验,以及很强的综合能力。理论和实践都要跟得上,国际性大型宴会的烹饪经验也是一个指标,可以开拓你的见识。

曹锦联:从作品、做人的修养、做店的客流量、出品的稳定性等四个方面来判断。

Q:这个职业带给过你最美好的人生体验是什么?

曹锦成:菜品得到客人的认可、赏识,是我最开心得事情。

曹锦联:认识了很多圈中来自不同菜系的朋友,开拓我的眼界。赚钱当然是一方面,这是生活的基础;更重要的是让我体会到职业的成就感,荣誉感。我认为别人如何评价你这个人,食客如何评价你的菜,是比钱更重要的事情。

Q:厨房在你眼里像一个什么样的地方?

曹锦成:是一个很好的舞台。

Q:你怎样看待粤菜在北京这些年来的发展?未来又将如何变化?

曹锦成:粤菜在北京,从1995年开始有一个高峰期,直到2005年。现在北京餐饮市场百家争鸣,粤菜市场有所回落,但仍然占有重要地位。按份额来看,在高端餐饮中占有较大,具有食材优势,但近年来鲁菜、湘菜异军突起;在中、低端餐饮中不敌川菜,总体份额顶多有三成,也输给川菜。未来粤菜在北京会相对平稳,不会回落,短期内页难以再创高峰。乙十六号走的路线是把粤菜和官府菜的特色做结合,比如保留粤菜本味,融入官府菜形式,或者反过来。以满坛香这道菜品为例,不再使用官府菜浓郁的吊汤,而使用粤菜清香的吊汤,乙十六号也许是最有北京味的粤菜。

曹锦联:粤菜的发展进入细分市场,每家名店的粤菜走的路子都不同。以北京圣淘沙为例,更多地是中西融合。比如我拿手的一道顶级牛肉,使用澳洲顶级牛排,却用粤菜的汤汁调制,很受食客好评。我大哥曹锦联以前在寒舍当大厨,走的是创新中国菜路子,后来到武汉的万豪酒店工作,也延续了这一特点。

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