乡村厨师走俏农村

新人结婚、老人祝寿、孩子满月……在城市，很多人会选择让酒店承办这样的宴席，而农村家庭办事情都爱在家里摆酒席，又热闹又实惠。都说农村的酒宴更能体现邻里亲情，到农村喝喜酒才能喝出气氛、喝出感情，这句话一点都不假。

一般在农村里，遇到哪户人家有喜事，只要能帮忙的，能出力的都会自觉地奔走相告，邻居不但会无偿提供自己的住所作为酒宴场地，而且还帮忙洗菜、端盘，朴实、浓情的农村宴席真正体现出了邻里一家亲。这时候，乡村厨师们就忙得不可开交，成了各家竞相聘请的“香饽饽”。他们带着自己购置的炊具、碗盘和桌椅，有的还自备绞肉机、农用运输车，在村民家里开一个临时伙房，再叫上几个帮手，能烹饪出十几二十桌的丰富菜肴。

三十年乡厨路

在孙中山祖居地广东省中山市南朗左步村就有个远近闻名的乡村厨师，从事餐饮业30多年，带出许多徒弟，从厨师到厨工和服务员，手下聚拢了一支近百人的兼职团队。

他叫陈庆泉，朋友亲切地称他为“泉哥”。在村口泉哥的农庄里找到他时，他系着围裙，正端着一盆饲料，沿着池塘边沿行走，走到两口塘中间被丝网隔开的塘埂上，为大群鸡鸭喂食，塘中央的增氧机轰鸣着激荡起水花，塘边水面漂浮着喂鱼的菜叶。这两口塘是他承包的，鱼和鸡鸭直供他承办的宴席，但依旧满足不了需求。

泉哥团队成员大都有一份全职工作，宴席需要时调休过来，服务员多是大型餐饮连锁企业的通宵夜班员工。泉哥团队最多的一天，承接300多桌宴席，供3000多人就餐。

泉哥走村串户，吃的是百家饭。婚丧嫁娶、庆生祝寿、建房安屋、企业开张，一个电话过来，泉哥就与主家约定宴席数量和就餐标准，绝大多数是熟客，有的朋友节日一桌家庭宴，单点泉哥出手。泉哥跟同行开玩笑说，自己的电话号码50万元也不卖。

自古以来，中国人对吃席就十分讲究，要色香味俱全才能算得上一个“好菜”。 在乡村做酒宴厨师，菜的味道好坏直接关系到厨子的名声，每道菜都要把好关，必须要做好；并且上菜的节奏也要控制好，哪些冷盘需提前准备，哪些菜分几个蒸笼开火，然后哪些菜分几锅炒等，保证各菜陆续上齐，绝不让宾客久等，这些都是厨子的基本功，来不得半点虚假。

上半年的清明期间最忙碌，泉哥承揽了6个地方近200桌宴席，都是清明祭祖，最多的一个点在火炬区珊洲村，有96桌。泉哥说，从元旦至今，一天也没闲着，多数时候，早上7点出门，晚上10点才拖着疲惫的身体回到家里。

4月10日和11日，左步村两场宴席连续举行。大清早，在泉哥的农庄里，工作人员正在往厢式货车装炊具，一个差不多齐人高的烤鸭炉，被拆解成几截后装进车厢。泉哥从小库房里拣出白色镶红边的厨师服和白色的纸帽，将食用油、调味料放进自己的车尾箱，将袋装的瑶柱和腰果等干货装进后座，泉哥说这瑶柱要500元一斤。

上午的宴席在他的家乡村庄阮氏大宗祠，宗祠隔壁一户人家94岁的老太太去世一个月，家人摆下解讳酒，感谢亲友和村邻。老太太生前养育了5个子女20个孙辈，与长子长媳住在一起，老太太一向身体很好，自己洗衣服，喜欢打牌，开朗乐观，一个月前无疾而终。

泉哥用的是祠堂里的土灶，还自带了两个煤气瓶和两个燃气灶。泉哥说这土灶有几十年了，不时有乡邻在这里摆酒，自己小时候常在这灶间玩，夏天玩累了，就在祠堂门口的麻石板上睡觉。

土灶烧的是10元一包的木柴，很多客人喜欢木柴烧出的饭菜味道，他说，当天16桌宴席柴禾费用是80元，在全部用煤气的酒楼则需要500元，也就是说，每桌酒席能省下26元钱。

当天的解讳酒宴上，泉哥在香芋扣肉上费时最长。土灶烧起来，泉哥将五花肉下锅，厨工将芋头削皮切片，到调制酱汁时，已经是2个小时后。泉哥将香叶、八角、桂皮、陈皮、蚝油、老抽、糖、海鲜酱、叉烧酱、南乳、生粉等配料倒进盆里，用力搅拌，揉捏，酱汁变成深褐色，泉哥用手蘸一点酱汁送到嘴边尝一下，脸上露出一丝不易觉察的笑容，酱汁里藏着香芋扣肉的秘密。调制好酱汁，香芋扣肉入笼，还要蒸够2个小时。泉哥说，现在没有几个师傅愿意做香芋扣肉了，因为工序太繁琐，但许多客人就要他做这道菜。

专职烧鹅的厨师阮志军是泉哥的贴墙邻居，跟着泉哥做了10多年，早些年跟着自己的堂哥在珠海学了烧鹅绝活，到澳门做过多年厨师，烤出的鹅皮脆、肉嫩、骨香。

当天的宴席6点准时开席，泉哥在厨房里一刻也没闲着，厨工在厨房和餐台间风风火火，脚下生风，不一会，浑身湿透，门槛内外湿漉漉一片，磨光了的麻石板踩上去滑溜溜的。

上完最后一道菜，泉哥摘下帽子，脱去围裙和厨师服，一屁股坐到凳子上，疲惫写在脸上。他说，上菜时间要控制在25分钟左右，超过10分钟的话，很多客人就走了。

散席之时，桌上的菜肴还剩下一半，多数客人用塑料袋打包带走。泉哥说，乡村宴席吃完打包是习惯，客人各打包一样东西，很公平。乡村宴席的量都特别足，“不准备多一点，客人不满意。”泉哥这样说的。

这一桌菜，有10菜1汤，还有点心和生果，收费950块，价格比以前没有多少变化，一直在祠堂张罗的阮结宏老人说，陈庆泉的宴席很经济。泉哥对着当天的菜单感叹，最近什么肉菜都涨价，去年80块一斤的鲍鱼，今年卖到130块；一道鲍鱼拔丝西兰花，10个鲍鱼成本就要200块；原来30多块一斤的石斑鱼现在卖到88块；原来30多块一斤的虾现在80块；以前两三块钱一斤的毛瓜现在要12块。他说，做的都是熟客生意，不敢涨价，利润也就越来越少了。

主家为泉哥和厨工预留了一桌，该入座了，泉哥说：“我们做完菜就不想吃了，员工需要吃饭，我们才坐下来。”

新农村新派乡厨

在浙江省绍兴市上虞区见到新派乡村厨师叶汉江的时候已是晚上7点，他正在村民老罗家商量着三天后酒席的菜单。已将菜名牢记于心的他飞快地在纸上写着，因为村里的另一户人家也等着他去开菜单。

老罗翻看着叶汉江自制的菜谱，很快就找到适合他家的酒席菜单。“每桌菜的价格在千元左右是我能接受的价位。”原来，叶汉江的菜谱不仅将各式菜肴分成了冷菜、热菜、海鲜，还将各种菜品混合，制成各个价格标准供户主选择。户主在翻看菜谱时能很快地查找到与心理价位一致的菜单，只需改变个别菜品即可。

叶汉江已经连着十几天没有休息，档期已排至今年12月了。“有户人家在春节时就向我邀约了，今年12月给他的母亲庆祝80大寿，让我去帮忙。”随着邀约不断增多，他还雇了几名厨师共同掌厨。

叶汉江曾经在市里一家星级酒店担任主厨，现在专职在农村做流水席。在这之前，村里的乡厨多是兼职厨师，哪家烧菜好吃村民们就请过去掌勺，而在农村条件越来越好的现在，更多的人发现了这个机会，成为了专职的乡村厨师，将星级酒店的好味道带到了农村，叶汉江的很多新式菜品就受到不少农村人的喜爱。

“有些居住在市区的市民也更愿意到老家办酒，甚至借亲戚家办酒。”叶汉江这样说到，由于生长在农村，他越来越感觉农村厨师也是一个不错的选择。五年前，叶汉江辞去了酒店的工作，自备绞肉机，开始专门做农村酒席。

“农村生活条件越来越好，对厨师的要求也越来越高，普通农家菜已满足不了需求，现在大家都喜欢吃一些新鲜有创意的菜品，这就需要厨师不断地学习、不断地创新。”在叶汉江的菜谱上就出现了不少在酒店里才能找到的菜肴，如蓝莓山药、酸菜目鱼、极品鱼翅皇等。

“为户主办酒席时，我们会根据户主需要，提供不同的服务。同时，也会根据客户需求去学习新厨艺、新菜品。”之前有位户主十分喜爱一家饭店的鸡汁黑鱼片这道菜，想请他在酒席上也制作这道菜。为此，叶汉江特地跑去吃了几次后，终于做出了客人指定的菜。

前不久，叶汉江还收到了村里的乡村厨师食品安全知识培训通知。对像叶汉江这样的乡村厨师，区里各村都逐一进行了登记，并建立厨师档案。培训前，叶汉江填写了《农村群体性聚餐流动厨师登记表》，除了姓名、性别、身份证号、联系电话等基本信息之外，从事厨师工作年限、何时参加健康检查、是否参加食品安全知识培训等内容也在表格之列。

培训中，如何进行食材的采购、储存、清洗、烹饪以及餐具的消毒是培训重点，还有预防农村食物中毒的要点以及对食物中毒突况的应急处理方法等。凡是在该区操办农村集体聚餐酒席的厨师，必须每年参加食品安全知识培训和健康检查，取得有效健康证明和培训合格证明后方可上岗。

如今叶汉江已在村里出了名，谁家有红白喜事都愿意找他。“菜烧得好吃，自然就有人找上门来。”叶汉江说，现在常常有档期“撞车”的情况发生，想要请到他做厨师，必须得提前一个月预订才行。

一条龙服务受热捧

“感谢亲朋好友们的光临，大家一定吃好耍好！”6月27号，是四川眉山市青神县黑龙镇陈老汉家娶媳妇的好日子，他在自家农院里摆了30桌“九斗碗”，招待前来贺喜的客人们。

“九斗碗”是指宴席的九大碗菜，也称坝坝宴，是四川地区汉族的特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹烧肉、咸烧白。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是称赞菜多量足的意思。

上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑的斑围裙的厨师飞快地挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样地端上桌子，主人家不停地招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅…… 这就是川西坝坝宴的热闹场面。

“来者皆是客”是中国几千年来不变的传统，淳朴的川西人遵循着“多个人不过多双筷子”的习俗，不求来客的礼物多么贵重，只图为喜事多添一份热闹。被邀的乡民会带来一些礼物以示答谢，几斤玉米或者一袋大米，又或者几斤黄豆。礼尚往来之间，坊邻的感情也不经意地被凝聚起来。

四川人民热爱坝坝宴，爱它吃不瞒天的豪放，爱它人头攒动的热闹，爱它白天黑夜的酣畅，更爱它裹覆乡土的极致淳朴。

随着社会的发展，坝坝宴也随之发生着改变。人们也不再拘于九道菜的形式和品类，除了肘子、墩子、酥肉、香碗这四大主菜之外，其余的菜品完全根据主家的经济实力决定。

陈老汉的儿子结婚办的坝坝宴，厨子是到县城里请的，是一个新成立的专业乡厨公司，可以提供坝坝宴一条龙服务。桌椅板凳、喜糖炒货、食材酒水，只要你愿意都能包干提供。当天来了五六个厨师个个统一着装，还佩戴了健康证，菜品味道巴适不说还很卫生，最关键的是价格实惠，确实比在餐馆、酒店办事好太多了。

“菜品质量要保证、卫生安全也重要哈！”本次坝坝宴的承办人杨建康，正和他的伙计们有条不紊地张罗着婚宴用餐。杨建康说，自己以前是西南航空的行政总厨，在职期间领着固定高薪，安稳又清闲。但拥有十八般厨艺的他却并不满于现状，于2012年初盯上青神的农村坝坝宴市场，经过一番考察后联合青神多家知名餐饮店成立起了一家坝坝宴餐饮公司，正式涉足农村坝坝宴。

杨建康是土生土长的青神人，从小就受着青神坝坝宴文化的影响，虽然自己做了厨师，但也没少吃别人做的坝坝宴。他一直认为青神的坝坝宴在菜色品质、硬件设施、卫生条件等方面还有很大提升空间。他的公司同时能把高档餐馆、酒店的服务以实惠的价格搬到农村坝坝宴。

“这几年农村坝坝宴市场竞争已经很大了，很多原来在餐馆、酒店工作的厨师，看到农村坝坝宴市场的红火，也都自立门户做起了坝坝宴” 杨建康说。

“农村家宴‘一条龙’服务是近两年才兴起的，前些年我们空着手去给他们烧烧菜就行，现在客人也想省事一点，干脆整个家宴都由我们包办了。从长远来说，用自己的桌椅一来可以节省成本，二来空闲的时候还可以出租给其他同行，赚点小钱。”浙江省东阳市画水镇黄田畈村的乡厨陆阿姨，在当地也颇有名气，随着生意越做越火，前两年，她花了几万元置办了几十套桌椅、餐具。

这种“一条龙”的服务很受客人的欢迎。“‘一条龙’服务省心、省事，我们只要负责买好酒水和原材料就行，其他都不用操心了。”邀请陆阿姨掌勺的农户朱三妹这么说到。