新味主食36道(一)

作为厨师的我，向广大读者推介36道口味新颖的主食，包括饺子、面条、包子、米饭、饼、馒头等六类各六种，供家庭主妇试做与家人共享。

玻璃羊肉饺

原料：红薯1000g，羊肉500g，羊骨汤250g，干淀粉65g，葱末100g，香菜末25g，精盐、味精、鸡精、香油各适量，胡椒粉少许，姜末10g。

制法：1　红薯洗净，入笼蒸粑，去皮压成细泥，纳盆，加40g干淀粉和匀；羊肉洗净，剁泥入盆，先加羊骨汤打懈上劲，再加葱末、香菜末、姜末、精盐、味精、鸡精和香油等拌匀成馅。

2　用小勺取一团红薯泥，以干淀粉作扑面，擀成圆形皮子，逐个包入羊肉馅，捏成饺子形，入笼蒸熟，即可食用。

特点：不用面粉做皮，风味奇特，成品鲜香。

香煎菜肉饺

原料：面粉500g，卷心菜750g，猪夹心肉100g，化猪油25g，鸡蛋1个，葱花50g，姜末10g，精盐、味精、酱油、香油、色拉油各适量。

制法：1　面粉入盆，冲入75℃的温水，用筷子搅拌并揉搓均匀成面团，晾冷待用；卷心菜洗净，剁碎，加入化猪油拌匀：猪夹心肉剁成茸。

2　猪肉茸纳盆，加入鸡蛋液、胡椒粉、酱油拌匀后，再加入卷心菜、精盐、味精、香油、葱花和姜末等拌匀成馅料，待用。

3　面团搓条下剂，揪成约70个小剂，擀成直径约6cm小圆皮，分别包入馅心，对折捏拢成蔬菜饺生坯。

4　平底锅上火烧热，放适量油遍布锅底，排入菜肉饺，再洒入少量清水，加盖焖煎约5－6分钟，待锅中发出油炸声响时，揭盖，淋少许油，续煎约2分钟至底部焦黄时，铲出食用。

特点：底部金黄焦香，表面油润软糯，肉馅成鲜爽口。

梅花蒸饺

原料：面粉500g，鸡脯肉200g，肥膘肉100g，葱末50g，姜末10g，熟鸡蛋黄末、精盐、味精、鸡精、香油各适量，鸡蛋清2个。

制法：1　肥膘肉切成绿豆大小的粒；鸡脯肉剁成细泥，纳盆，加肥肉粒、鸡蛋清、葱末、姜末、精盐、味精、鸡精和香油等，顺一个方向搅拌上劲成鸡肉馅，待用。

2　面粉纳盆，冲入90℃热水，边倒边用筷子搅拌，趁热和成软面团，晾冷后下剂子，擀成薄圆皮。左手拿皮，右手食指和拇指沿皮四周边缘捏成褶，中间放馅心，两手将皮提起分成5份，中间捏紧，然后用右手把饺子下部捏成圆柱形。再将每个口捏圆，各边互相捏紧呈现五个花瓣状。然后在每个花瓣内填上蛋黄末，即成梅花饺生坯。

3　将饺皮依次包完后，摆在蒸笼中，用旺火蒸约7分钟至熟即可。

特点：形似梅花，馅鲜嫩，皮滑软。

荞面蒸饺

原料：荞麦面粉500g，精面粉100g，熟腊肉200g，白萝卜200g，姜末、葱花、精盐、味精、香油各适量。

制法：1　养麦面粉、精面粉八盆，拌和均匀，用开水烫成面团，倒在案板上，反复揉和均匀，饧约5分钟待用。

2　熟腊肉切成小粒。白萝卜洗净，先擦成丝水烫后，投凉，挤干水分，剁成碎末，与腊肉粒共放小盆内，加入姜末、葱花、精盐、味精和香油拌匀成成鲜味的腊肉萝卜馅。

3　将烫面团搓条下剂，擀成小圆皮，分别包入腊肉萝卜馅，捏成月牙形，入笼蒸约5分钟至熟，即成。

特点：质感软嫩，腊香可口，别具特色。

元宝牛肉水饺

原料：面粉500g，牛肉200g，香莱50g，葱末、姜末、精盐、味精、酱油、胡椒粉各适量，香油15g，色拉油25g，花椒数粒。

制法：1　牛肉剔净筋膜，剁成细泥；香莱摘洗干净，切末；色拉油入炒锅内上火烧热，下花椒炸糊捞出，成花椒油，待用。

2　牛肉泥纳盆，先加50g清水打溜，再依次加入香菜末、葱末、姜末、精盐、味精、酱油、胡椒粉、香油和花椒油等调匀成馅，待用。

3　面粉纳盆，加适量水和成包饺子面团，稍饧，揉搓成长条，揪成小剂子，擀成小圆皮，先放馅包成饺子状，再用左手拇指和食指从饺子两边向中间弯曲成元宝形状。之后，投入到沸水锅中煮食。

特点：形似元宝，滑嫩香醇。

香菇油菜饺

原料：面粉500g，鲜油菜500g，清水香菇200g，鸡蛋2个，花椒油20g，香油10g，葱末25g，姜末10g，精盐、味精、鸡粉各适量。

制法：1　面粉纳盆，加适量水和成软硬适中的面团，盖上湿布稍饧；鲜油菜洗净，用沸水汆透，过凉，挤干水分，剁碎：香菇洗净，挤干水分，切小丁。

2　鸡蛋磕入碗内，加少许盐打散，在炒锅内炒熟成蛋块，盛出剁碎，同油菜、香菇纳盆，加葱末、姜末、精盐、味精、鸡粉、香油和花椒油等拌匀成馅，待用。

3　将饧好的面团揉搓成条，下成小剂子，擀成圆片，分别包入馅料成饺子形，纳沸水锅中煮熟，食用。

特点：入口爽滑，清香不腻。

泰式炒干面

原料：泰国干面250g，鸡蛋2个，虾仁50g，油炸豆腐2片，绿豆芽50g，嫩韭菜25g，海米10g。

调料：精盐、味精、生抽、色拉油各适量，辣椒粉少许。

制法：1　油炸豆腐切成0.5cm见方的小丁；海米拣净杂质，用少许油炸酥剁末，嫩韭菜洗净，切碎：绿豆芽洗净，沥干水分：泰国干面团用温水泡软；鲜虾仁洗净，挤干水分，放在事先打散的鸡蛋内，调匀。

2　炒锅上火，放少许油烧热，倒入蛋液炒熟成蛋块，拨到一边；再下海米末、豆腐丁、绿豆芽一同炒香，加入泡好的干面、精盐、味精、生抽和辣椒粉等炒入味，起锅加入韭菜，淋香油，再次炒匀，起锅食用。

特点：色彩丰富，用料多样，咸香微辣。

水煮肉片面

原料：猪通脊肉200g，黄豆芽100g，油菜心100g，鲜面条300g，熟芝麻5g。

调料：豆瓣酱20g，干辣椒节10g，花椒3g，蒜末、葱花、酱油、精盐、味精、色拉油各适量，花椒面少许。

制法：1　猪通脊肉切成大薄片，纳盆，加花椒面，少许精盐、1个鸡蛋清和少许干淀粉抓匀；油菜心分瓣洗净；鲜面条入开水锅中煮熟，捞在有开水的盆中，备用。

2　炒锅上火，放75g色拉油烧热，下花椒、干辣椒节炸焦，连油倒在小碗内；原锅留少许油复火位，炸香蒜末，纳剁细的豆瓣酱炒出红油，投入黄豆芽和油菜心略炒，掺开水，调入酱油，精盐和味精，待煮入味，把菜捞在大汤盆内，尔后放面条。紧接着把猪肉片逐一下汤中汆熟，连汤倒在面条上，撒上葱花、炸焦的花椒和干辣椒。

3　速将炒锅洗净重上火，倒入小碗内的油烧至极热，泼在肉片上，撒热芝麻，即成。

特点：肉嫩面筋，麻辣滚烫。

羊肉鱼耸面

原料：面粉500g，鲜鱼肉100g，羊肉200g，胡萝卜100g。

调料：生姜汁25g，料酒10g，豆瓣酱25g，精盐、味精、酱油、葱节、姜片、香油各适量，色拉油25g。

制法：1　鲜鱼肉治净，切成小粒，在搅拌机内打成极细的泥，纳盆，加面粉、生姜汁，5g料酒和适量水和成硬面团，按常规制成1cm宽的面条。

2　羊肉洗净，切咸1.5cm见方的小块；胡萝卜洗净，切滚刀小块：炒锅上火，放色拉油烧热，炸香葱节、姜片、入羊肉块煸干水分，下豆瓣酱炒出红油、烹料酒、掺清水，纳胡萝卜块，并加酱油、精盐、味精调好色味，倒在压力锅内，以中火压20分钟至软烂，离火，盛出，淋香油，即成香辣羊肉卤。

3　与此同时，把鱼茸面条入沸水锅中煮熟，捞在碗内，浇上香辣羊肉卤，即食。

特点：面条嫩滑，羊肉酥烂，成鲜香辣。

丝瓜肉酱面

原料：油凉面500g，罐头肉酱1桶。绿豆芽200g，丝瓜1条(约250g)。

调料：精盐、鸡粉、胡椒粉各适量，乌醋少许，色拉油25g。

制法：1　丝瓜用刀背把粗糙表皮刮出，用清水冲洗一下，切去两头，纵剖开，刀切面朝下，顺长划三刀后顶刀切成小方块；豆芽洗净，控干水分。

2　炒锅上火，放适量底油烧热，投入丝瓜煸炒一会，下罐头肉酱略炒，加100g开水，沸后调入乌醋、精盐、胡椒粉，先放豆芽后纳油凉面，加盖，焖约5分钟，用锅铲翻拌匀至入味，即成。

特点：筋道，香醇，利口。

(未完待续)