谁更能长膘

有一道经典的脑筋急转弯题：“一千克铁和一千克棉花哪个重？”一般人一定会不假思索地回答：铁和棉花应该一样重。仔细想一想，还是觉得应该是铁重。因为一千克的铁体积比一千克棉花要小得多，所以在空气中，同样质量的棉花所受的浮力更大，因此显得更“轻”，相比之下铁显得更“重”。其实营养学领域也有类似的“铁与棉花”的问题。

在这个以瘦为美的时代，很多人都关心怎么吃更容易长膘的问题。因此就有人提出，同等卡路里的食物，实际吃到人肚子里，增肥膘的能力一样吗？

乍一想，似乎问题很简单，同样卡路里的食物，能量当然应该是相同的了，因而对增肥膘的贡献也应该一样。但是如“铁和棉花”的问题一样，如果进一步分析，就会发现同等卡路里的不同食物，增膘能力还真不太一样。

接下来，就分别以三种常用的食物——馒头、粉丝和猪肉为例，分析一下不同食物的区别到底在哪里。

含100千卡能量的馒头、粉丝、猪肉分别重45.2克、29.9克和25.3克。我们知道，人类摄入的主要能量来源就是糖类、蛋白质和脂肪。不过人体为了吸收这些能源物质，也需要消耗一部分的能量，就好比是消化系统处理食物时收取的“处理费”，称为“食物的热效应”。那么我们来瞧瞧，扣除处理费以后，三位选手还各剩多少战斗力？馒头的总处理费率是9.08%，粉丝的总处理费率为6.22%，猪肉的总处理费率为7.53%。最终的结果是，馒头选手的总处理费率最高，粉丝的费率最低。也就是说，同样是含100千卡能量的馒头、粉丝和猪肉，人体最终分别能得到90.92千卡馒头、93.78千卡粉丝和92.47千卡猪肉。由于糖类、蛋白质和脂类构成的不同，决定了三种食物提供的热量的差异。受到蛋白质高达30%的“费率”（热效应）的影响，蛋白含量高的食物提供能量的效率更低，而糖类、脂类含量较高的食物供能效率则较高。这次“增膘大对决”的胜利者，应当是粉丝无疑了。

产生这种现象的原因和蛋白质的功能有关。我们知道人类三大能源物质，糖类、脂肪和蛋白质，前两种物质主要的功能都是提供能量。不过蛋白质的主业是作为构建人体组织的原料，提供能量只是它的副业。对人体来说，用蛋白质作能源就好比烧红木家具取暖，不合算。因此，除非油尽柴枯、没米下锅，人体是不会把蛋白质烧了产能的。但科学家们在计算食物们的战斗力时，把蛋白质可以产生的能量计算在内了。实际上，如前所说，蛋白质并没那么给力。所以在一般情况下，同样能量的食物，谁的蛋白含量更低，谁的增肥能力就更强。

同样的，作为你身上肥膘主要成分的脂类，不仅每克的产能最多，产能的损耗也最少，所以脂类含量越高的食物增肥效果也就越强大。

有人据此发明了低碳水化合物、高蛋白质的减肥食谱，即所谓的“阿特金斯减肥法”。但是以上的比较是通过对比同样含100千卡能量的食物而得出的结论。实际上，减肥能不能成功，要看每日摄入的总能量是否小于每日消耗的总能量。人每天吃那么多食物，实在很难说哪种食物对减肥的贡献更大一些。

此外，由于缺乏必要的谷物、蔬果摄入，“阿特金斯减肥法”可能导致谷物蔬果中富含的水溶性维生素摄入不足，影响健康。一些研究表明，以蔬果为主的膳食习惯能减少罹患大肠癌的风险；相反，以红肉为主的膳食习惯则会增加患大肠癌的风险。要“吃肉减肥”还是要健康，是一个值得好好考虑的问题。