生煎小笼的城市

上海是个格调超级复杂的地方,要想看到骨子里去,是要看破许多层迷乱感觉神经的表面的。从这个角度来讲,生煎、小笼也算是一只眼睛,或者说是上海的一种表情。

上海人通常把小笼馒头简称为“小笼”,把生煎馒头简称为“生煎”,干脆利落。

不过时尚上海人一向对小笼不感兴趣,理由就是一般传统上海人钟情它的理由:咬开来一包汤。这包汤对于时尚上海人来说,是太腻太甜了。时尚上海人的胃和胆囊是全球化的,既能装大饼油条,又能装芝士洋酒,既能装爆辣,又装酷酸。于是,分摊到“本帮”这一版块的消化脏器体积就相对较小,对于小笼包子、炒面、炒饭这一类比较油腻的主食总是心有余而力不足,抑郁在胃里,好久都消化不了,必须借助青苹果予以中和。

时尚上海人对“狗不理”包子的好感倒是大大高于小笼包。在长城脚下的“狗不理”包子店,一口气可以干掉大半笼野菜鸡蛋馅儿的小包子(10个左右),面粉筋道,馅儿干香,还配了一大碗京式酸辣汤,爽得不行。他们搞不懂,为什么上海城隍庙的南翔小笼会终日排长队,就像他们不能理解传统上海人为什么总是固执地坚持一种口味。相比于自己家乡的小笼,时尚上海人更乐于吃常州某县级市的特产蟹粉大汤包,偌大的馆子里只做蟹粉汤包。碗口大的一个8块钱,皮子做得弹性十足,一大包汤沉甸甸得绝不滴漏,盛在一个高脚玻璃盘里,咬开一个小洞,拿根吸管进去吸,一股鲜美蟹汤就入口了,吸干后,包子里藏着的尽是蟹肉蟹黄。有时半夜肚子饿时,时尚上海人会因为想念这只在上海做不出的汤包而辗转反侧,才发现,吃也是一种甜蜜的沦陷。

对于小笼虽然不以为然,但时尚上海人对于生煎的看法却要友好很多。虽然在传统上海人的心目中,小笼的档次和品位是要高于生煎的。20年前南翔小笼也是可以上得了酒席宴的吃物,蒸南翔小笼用特制的竹蒸笼,一叠叠垒得六七层高,每个蒸笼间以熟草隔开,揭开笼罩,六个或者八个粉雕玉饰的小笼立在里面,看上去像精致佳人。吃小笼急性子是不成的,用筷子夹得猛了,皮子立时就破,汤水流淌一手颇为狼狈,需用筷子轻柔移动底部,等皮和草垫子若即若离的时候,食指一捺筷根,筷尖轻提将整只小笼托在筷上送到嘴边,然后用舌头轻轻舔破上端皮子,那皮子原就如二八少女玉肌一般吹弹得破的,早就先裂开一丝露出里面的满园春色来,这时候需快速将嘴凑上,不必担心唐突佳人,反是一番知情知趣。吃小笼讲究的都是舌头上的工夫,先舔后吮倒是可以作少男少女接吻的启蒙教学功课。总之,传统上海人因为娴熟掌握吃小笼的技巧,所以动作格外优雅。

但在时尚上海人眼中,传统上海人吃小笼的动作似乎作秀的成分更大些。他们更喜爱生煎这种雅俗共赏的小吃。

好的生煎那个底壳最重要,要特别厚、特别焦香,面粉要筋道有嚼劲,里面的猪肉馅儿要精而紧实,不能甜。这样的生煎,至少能吃四个,还能喝碗咖喱牛肉粉丝汤。达不到这种水平,就吃两个,做不出好生煎的地方,通常牛肉汤也好喝不到哪儿去,也就免了。

一个70多岁香港阔人,他原籍上海,上世纪50年代初从上海去了香港打拼,几十年赚得几十亿港币资产,也爱收集奢侈品。几十年来他唯一不变的嗜好,是在不太冷的晚上,就着那种带有腐烂气味的夜风,去油麻地的小摊吃10元港币一个的生煎。煎得厚厚脆脆的金黄色的底,馒头皮子上粘着黑黑的芝麻,猪腿肉馅儿,一咬下去,一包鲜汤,嚼起来满嘴喷香。那是整个油麻地里最地道的上海点心。有这种生煎馒头在胃里垫底,他就有种时光倒流、重回故乡的温暖。那生煎馒头的焦香,也令老年的他时时想起半个多世纪前在上海与女友站在城隍庙吃小吃的惬意情景。什么是老年,老年就是一个把过去当作今天来过的年纪。几只简单的生煎,轻松地担当起时空交流的使者。

以前凡在外婆家,早晨起床,外婆总是差阿姨端着个中等大小的钢精锅出去买一锅生煎。牛奶是有订的。然后我们吃生煎配热牛奶,这种搭配法我总是觉得很古怪,味蕾也难接受,于是我总是把牛奶偷偷倒掉,然后改泡绿茶。

时代在变,上海人对于生煎的喜欢倒是有增无减。有时看到生煎馒头出锅时的蔚为壮观,我就会从肠胃里发出感慨:上海原来就是一座生煎馒头的城市。

那是排山倒海的气势,不管你口袋满还是瘪,西装笔挺还是一身随便,生煎面前人人平等。

上海人等情人超过五分钟,就要发几句牢骚了,但等生煎就没问题。

上海人之与生煎,就跟北方人与炸酱面的关系。上海人随便住在什么地段,平均五分钟路,就能碰到一家生煎馒头店。每天在顶级写字楼里上上下下的白领金领,可以告诉你附近哪里是高级会所、哪里有卖迪奥的香水,也一定讲得出最近最好吃的生煎摊头在哪一条弄堂口。以至于有人怀疑,开连锁店的大商家可能很仔细地研究过生煎的路线图。

看看排队买生煎的人是很有趣的,本来是三六九等、浑身不搭界的,结果跟平底锅子里的生煎馒头一样挤作一堆,众志成城、万众一心;有信用卡也没用,还得找出一把角票,大多数时候,还只能装几个在纸袋子里,一路揩油地吃――生煎似乎是专门叫喜欢门面的上海人丢了吃相的。

这样狼狈也无济于事,生煎照旧供不应求。

说起来,生煎已经有上百年的历史了,最早并不是路边的随意小吃,算是堂堂正正的茶楼点心、有钱有闲人的消费品。老上海讲究一点的茶馆大多有两层楼,楼下烧开水、做点心,楼上客人用茶,嘴巴馋了、肚子饿了,就招呼一声,小二立马屁颠颠地端上两客焦香四溢的生煎馒头来了,顺手再备上一碟子镇江香醋。不喝茶的过路人没那么多时间堂吃,就买上几只带走。

后来,品茶的闲情没落了,生煎转战民间,吃的人不讲吃相,卖相也差远了,彻底沦落到城市平民的嘴巴里。尽管如此,上海平民的嘴巴还是很刁钻的,卖相不讲究了,味道还是不能差的。一向在小事情上斤斤计较的上海人,在小吃上也是孜孜以求,精明人都能在“小”中做出大格局来。

丰裕、大壶春,这都是现今上海做生煎出名的大众小吃店,价廉物美,丰俭随意,地方很挤,但味道不赖。相比之下,梅园村的生煎是精致化了,个儿很大,馅儿里上等的肉皮冻包了不少,汤水很足还不腻,只是9元一客的价钱也还能够接受。

丰裕生煎值得说一说。问世的时间不长,也就是在上世纪90年代初,最早由几个下岗妇女再就业一起搞了个卖生煎的小摊铺,做着做着竟做出特色来,成了上海名点。丰裕生煎和一般的生煎最大的不同是馅的调配,一般的生煎多用猪肉馅,但丰裕则多加了虾肉,斩碎混进猪肉里。还有就是一般的生煎都喜欢用肉皮,煎熟后皮里一包汤汁,丰裕反其道而行之,以纯精肉为馅,很快得到不喜油腻的市民认可,于是用肉皮做的人家抛弃了原先做法,也学着丰裕如此这般调馅了,后来居上者丰裕反成了生煎的正统。

茶点心出身的生煎馒头,按照“规矩”,一向是一两四只。不过,自从吴江路上“小杨生煎”店开张以后,生煎馒头的个头顿长,差不多一只就有一两了,并且,不光以模子大取胜,还藏了一大包滚烫的鲜汤,赛过从前的淮安汤包了。把这样的生煎馒头煎得滴汤不漏,本事也算到家了。

不会吃的,或是心急火燎的,一不当心就被烫得龇牙咧嘴,但上了瘾的回头客却越来越多。每次路过吴江路的“小杨生煎”,总是看到排了长队,端了锅子来的弄堂老妈妈、时尚美眉、整整20分钟手机不离耳朵的写字楼哥哥、电视台的文化人、客客气气的台湾人……所有人都老老实实地等,秩序井然,看着人家一手一个包起来直到下锅,一锅几十个生煎馒头在数分钟内,跟着不同的人,去往了上海的各个角落,有的被带回了恒隆广场,有的去了电视台,有的拐进了某个弄堂,有的搭上了的士到不晓得浦东什么地方……这是比几米的《向左走向右走》更生动的画面了。

上海有时可以看成是一个平底锅。房子、车子、人都拥挤在一起,空间的比例就是大致如此。生活的不同就是内容,虽然在锅子里的位置不一样,有些站得有点靠边,有些绝对主流,但是总归有肉、有葱、有料酒,少不了这几样味道。油腻也是有的,再平淡都有汤水、有想法,出点花头,有时蘸点醋味。原来人生的欲望值基本上能够概括成这样一只生煎馒头。