杨公堤知味观·味庄

在火爆的杭州餐饮业内，如今又崛起一家园林式湖景餐厅――西湖杨公堤知味观・味庄。这家餐厅自2004年5月开张以来，日日顾客盈门，每逢节假日更是热闹非凡，来自海内外的游客摩肩接踵，中、晚就餐时可容纳近千人同时用餐的大厅和包间，常常是连翻几桌，这种火爆景象成了西湖西进项目中的一道亮丽风景。

“此境只应天上有”

西湖如诗如画、如梦如幻的山水、园林，千百年来赢得世人的赞誉，2002年的西湖西进工程，又将杨公堤一带打造得令人心驰神往，俨然成了西湖的“聚景中轴”和“揽胜长廊”。

知味观・味庄就开设在这一“揽胜长廊”上。这家独一无二的园林式休闲湖景餐厅，占地72亩，依水店面长达500多米，前拥山水，后挹湖光，小桥流水，曲径通幽，它那6幢风格迥异、新颖别致的独立式小楼，如明珠般点缀于湖光林荫间，其环境之优美无与伦比。

6幢小楼的室内装饰也颇显古朴典雅、华美夺目，众多高规格的餐饮设施，显示了她的高贵至尊。每当顾客于此就餐，浏览这里梦幻般的景色、观赏倒映于水中的灿烂灯火和玉宇琼楼般的幻景，无不发出这样的感叹：“此境只应天上有”。知味观・味庄的就餐氛围，在杭城实在堪称首屈一指。

把珍馐佳肴做成珍品

杭州市饮食服务公司总经理戴宁说：“由知名餐饮企业、浙江省内唯一的部级特级酒家知味观旗下开设的这家园林式休闲湖景餐厅，不仅是杭州举办国宴级接待、豪华商务宴请的首选，也是工薪休闲顾客享受休闲生活的理想之地。该店经营的中高档杭帮菜肴拥有数百种创新海鲜和特色菜肴以及上百种精美的点心，满足宾客的多种口味，为他们提供极致享受。”

知味观由绍兴人孙翼斋创建于1913年，其独特风味誉满中外。1980年美国《猴年》1月号刊登的一篇文章说：“为探索中国风味的奥妙，我们前往中国旅游，那里的经历使我们满载而归。再也没有比得上杭州知味观吃西湖醋鱼更美的快事了。”1989年元宵节，一位日本顾客看到知味观展销元宵点心，兴致顿生，细细品尝了展出的每种点心后，又买了30多只动物点心小心翼翼地将它包藏好。他说：“这些中国食品犹如工艺珍品，真是太美了，我要带回去让亲朋好友共享其乐!”现在，知味观已成为杭州档次高、规模大、技术雄厚的餐饮“航母”，连锁分店和外卖分店达43家，家家生意红火。1993年该店被评为“中华老字号”，2000年被中国饭店协会评为“五星级酒店”和“中国十佳饭店”，还被世界饭店与餐饮协会评为“国际餐饮名店”。这家以传统立足、以创新扮靓的百年老字号，敢于在传统与融合中西精粹的基础上创造自己的特色，它的特色招牌菜“蟹酿橙”就是根据宋代林洪的《山家清供》记载开发研制的。这道菜的用料十分讲究，原料用的是原产地的鲜橙、绍酒中的香雪、浙江的玫瑰米醋、大闸蟹、杭白菊，因而酒醇、菊香、蟹肥，风味独特，鲜美无比；这家餐厅的东坡肉早受世人赞誉，然而眼下推出的“金牌扣肉”更技高一筹，由味庄掌门人董顺翔研制开发的这道名菜，虽然用料平常但经过这位名厨的改良，较之豪放的东坡肉又多了一点文雅之气，它色泽红亮、味醇汁浓、酥烂而形不碎、香糯而不腻口，不仅保留了“东坡肉”原有的油润柔糯，而且笋干和时蔬的清香更令人垂涎欲滴。食客们说，能把红烧肉做到这个分上真是“绝”了!

食客是餐厅中的一道风景

本刊2001年第4期曾刊登著名经济学家汪丁丁撰写的《九上知味观》文章。汪丁丁虽然远居美国，但他是浙江大学的客座教授，常到杭州讲学。一天他无意中经一位朋友介绍走进了知味观，品尝了由烹饪大师董顺翔亲手烹调的“葱姜蟹”，顿时赞不绝口，他说：“一只七两重的梭子蟹一切八块，刀工利落，外皮酥脆，肉质，咸淡合适还带出蟹香，芡汁也恰好中和了葱姜味道，尤其是些许蟹肉掉出壳来，被烹炒得如软炸里脊般，混在葱姜的芡汁里，真可谓是‘可遇不可求的美味’。”为此他写了一篇关于“吃”的文章，对知味观的珍馐佳肴大加赞赏：“知味观，至少在过去的十几天里，凭我个人的体会，从我为自己开列的杭州若干‘可去’之处的名单上脱颖而出，成为第一可吃的去处”。从此，汪丁丁与烹饪大师董顺翔交上了朋友，味庄开张近两年来，他又多次光临这家湖景餐厅尽兴品尝董大师的“杰作”，并悟出关于美食的精妙绝伦：“在杭州知味观偶遇烹调大师董顺翔，才知道大师级的烹调与大师级的艺术一样，都崇尚‘千人千面’的个性化体验。最好的中国菜是不能‘快餐化’的，它是厨师个性的外化，否则就仅仅是流于平庸的廉价食品了。”味庄开业至今，到味庄的“美食家”和著名人士纷至沓来，稍稍浏览一下味庄办公室电脑不完全的记录，有谢晋、余秋雨、张纪中、韩美林、张铁林、张国立、冯巩、蔡振华、曾志伟等数十位。一天谢晋走进味庄，他在远眺西湖的烟柳画桥、湖光山色后入座，美美地品尝了几道知味观的佳肴，跷起大拇指连连称赞这家湖景餐厅“景美、菜美，人美……”

出色业绩赢得赞誉

知味观・味庄所以能成功投入营运，首先是政府相关职能部门给予的大力支持与主体投资公司杭州市商业资产经营公司、杭州饮食服务有限公司和企业董事会的倾力打造；其次当然也得益于知味观“百年老号”的“品牌效应”。

味庄旗开得胜不能不提到该店的当家人董顺翔。自他就任知味馆品牌旗下的味庄总经理之后，面对机遇与挑战，时时在用心思考企业的成败与立足问题：味庄处于杭州西湖园林景区，仅租金和环境绿化维护保养费用每年就需500万元之巨，此外还有几千万元的投资如何回收的重担。然而他志存高远，肩负“百年老字号”赋予的新使命，对于所有重担均一一从容面对，他带领400多名员工精诚合作，开拓创新，终于使味庄有了长足发展，使它于短期内在杭州乃至全国有了良好口碑。

味庄受到中外顾客青睐，这也与董顺翔分不开。董顺翔今年40出头，已有20多年厨龄。他技艺惊人，能在1分23秒中把活鸡现宰取肉，制成一盘精美的清炒鸡丁，这一厨艺在电视实况直播时，惊得观众目瞪口呆。2001年倾倒日本100多位顾客的18万元重价的一次寿宴，主厨的就是董顺翔和他的师傅胡忠英，《朝日新闻》《人物》摄影杂志和日本国家电视台对此都作了专题报道，评价它“出乎意料的美!”在来自美国、法国、德国、瑞典、奥地利、俄罗斯、韩国、新加坡、中国等十多个“美食王国”的顶尖高手参加的一次国际比赛中，董顺翔代表知味观参赛，他的美厨绝活技惊四座，由他烹制的“蟹酿橙”、“鸿福齐天”、“蟹王橄榄鱼”、“金牌扣肉”等创新特色菜受到评委们的高度赞誉。2002年11月，国际饭店暨餐馆协会授予知味观“国际美食质量金奖”

董顺翔的成功来自他的勤劳和汗水。他18岁进饭店从洗菜洗碗开始做起，后来成为部级烹饪大师，靠的是对工作的热爱与执著。2005年2月2日在杭州饮食服务有限公司“金鸡奖”的颁奖大会上，董事长梁建军为他授奖时，由公司总经理戴宁宣读的颁奖词这样写道：“您敢于承担风险，勇挑重担，在知味观・味庄的营建和试营业过程中，您率领您的团队兢兢业业，尽心尽职，以出色的业绩，赢得了赞誉，为知味观上一个新的台阶作出贡献……治店犹如烹鲜，您是烹饪的大师，希望您成为经营管理的大师。”

杭州悠久传统的美食文化早已融入了西湖的文脉，人们相信，正在蒸蒸日上的杭州餐饮业新的辉煌，也必将与杭州的历史共存。

A Lakeside Restaurant Offers Luxurious Taste

By Pan Guojun

Weizhuang (Villas of Taste), a landscape-style restaurant on the West Lake, is the latest phenomenon in Hangzhou's booming catering service. Since its door was open in May 2004, the restaurant has attracted epicureans day and night and its fame has spread far and wide.

One of the reasons to explain the popularity is its peerless environment. An expansion project carried out in 2002 has made the western part of the West Lake into another scenic attraction. Located in a garden of elegant flowers and trees at the end of the Causeway of Lord Yang, the restaurant has six separate villa-like halls along a 500-meter-long lakefront. Each hall features an individual design and style. With the lake and hills nearby, people do enjoy a luxurious view of the scenery.

However, the biggest allure of the restaurant is its tasteful food. Its menu includes hundreds of seafood dishes and specialties, and a hundred of delicate snacks.

This new restaurant is a new subsidiary of Zhiweiguan Restaurant. Founded in 1913, the old restaurant has now become the largest restaurant chain with 43 restaurants all over the city. It has a high reputation as a fine restaurant for celebrities, ordinary tourists as well as local residents, and has won numerous industrial top honors.

The 40-some-year-old Dong Shunxiang, general manager of Weizhuang restaurant, is a veteran chef by profession. As a chef, he prepared luxurious banquets that won the wows of international gourmets and he has collected top professional honors. However, running a top-class brand-name restaurant is a challenge to him. The garden restaurant needs to pay 5 million per year for the rentals and maintenance and the investment amounts to tens of millions. Dong and his 400-member team work fine together.The Weizhuang has become well known now.

The scenic restaurant is a favorite dining spot for celebrities who visit Hangzhou. During weekends and holidays, the six villas which can seat nearly 1,000 people altogether at the same time are invariably full of customers. The restaurant is not only the city government's first choice to host banquets in honor of foreign guests, but also a nice venue for business dinners. It is also frequented by local residents on family occasions.

(Translated by David)