“红宝书”,85年不变

100多年前诞生在法国的米其林红宝书，凭什么成为全世界最权威的餐饮指南？它的成功靠的是人们对法国菜的推崇吗？

2016 年，米其林终于光顾中国大陆，了《上海米其林指南 2017》。这本红宝书一问世，立刻让本地食客炸了锅，它不光是总共只给了这座城市 35 颗星，还不到 2017 年香港榜单 86 颗星的一半；榜单里的粤菜馆更是多过上海本帮菜餐厅，唯一一家三星也给了主打粤菜的唐阁。

《米其林指南》诞生于 1900 年，一开始是本汽车旅行相关的小手册，使用 3 个星级进行评价的做法是到 1931 年才开始。

那么，米其林到底制定了一个怎样的标准呢？这又恰恰是这个神一样的指南从 1931 年推出三星分级评价以来最大的秘密。米其林官方只给出了5点粗略的解释：盘中食材的水准、料理食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、餐厅烹饪水准的稳定性。至于这些大纲背后更详尽的评价标准，就是只有当事评审员才知道的绝密文件了。

正是因为严格执行这样的保密标准，才让那么多厨师和美食评论家都在米其林跟前摆了乌龙。哪怕是誉满天下的名厨，不符合米其林的标准也无法得到三星。而对于那些等待米其林星星的厨师，又绝不能把它当做一个势必拿下的目标，它在暗处，你在明处，根本无法有的放矢，就算有再高的技艺也找不到释放的着力点。

也正是因为故意隐瞒了评价标准，才让米其林百年来持续不断地给食客带来惊喜。烹饪本来就充满无限可能，叫大厨们挥洒想象，只在机缘合适时撞上米其林的星星。所以，很难有人吃腻了米其林，也永远叫米其林跟得上烹饪的时代变换，只把它的三星授予“极致的用餐体验”。

当然，随着米其林点评的范围越来越广，外界对其评价标准的猜测越来越多，他们也有必要打破沉默，给大众一些确切的答案了。米其林的评判除了食物，还考量服务、装潢、地段吗？英国和爱尔兰米其林指南的主编丽贝卡・伯尔对 The Telegraph 网站给出了答复：“只与食物有关，这很确定！”

2016年 7 月公开的新加坡米其林指南是对这种说法最好的例证：有两间小贩摊――位于禧街的大华猪肉[果][米]条面和在牛车水熟食中心营业的香港油鸡饭面，被授予米其林一星评级。它们没有高档的店面，没有精致的餐盘，价格更不会昂贵，但制作的食物达到了米其林的标准，便得以摘星。

无论米其林制定了怎样的标准，它的评价始终是要交给人来完成的。这并不是一件任何人都足以胜任的职责，米其林评审员都是资深的专业人士，其队伍并不庞大，据说全世界范围内仅有不足 200 人。他们的工作也并不轻松，每年都要奔波数万公里，像普通食客一样去寻找优秀的餐厅，大多数时间在旅途中度过。

外界很喜欢猜测米其林评审员的行动特征，电影《燃情主厨》将其描述为：都是两个评审员同时出现，衣着正式，一个点套餐，另外一个单点，他们会点半瓶酒，还会故意把叉子趁人不注意放到地上，看服务生会不会发现。

然而这也跟众多关于评审员的猜测一样，部分有依据，其余的则是凭空遐想。米其林评审员是和米其林评星准则一样被严格保密的“资产”。每个评审员都是匿名的，用餐的所有花费都由他们自行买单，除了他们自己，没人知道他们用餐的目的，甚至连不管辖指南部门的米其林公司高层都不知道评审员是谁。

如果评审员感觉到被认出来，他会立即取消这次用餐，并由他的同事接替这个餐厅的匿名评级。而他在接下来 10 年中都将不会在此地区继续任职。

有如此保密级别，认出评审员基本是不可能的，他们也会尽量降低同一个人在同一家餐厅用餐的次数。不过《燃情主厨》的某些猜测应该是准确的，如“两个评审员同时出现”，这点曾为 The Telegraph 网站报道：他们往往成对出现，扮演成情侣或商业伙伴。这可以减少单人评判造成的误差。

据此还可以推测，“一个点套餐，另一个单点”的说法也是合理的，在评审员数量珍稀的情况下，品尝不一样的菜式才能在之后作出点评并给出菜式推荐（米其林指南除了评星之外，还会为餐厅下评语，并推荐 4 个招牌菜式，虽然评语经常很空泛）。

米其林指南的周期是每年一次，因此，之前点评过的每家餐厅在这一年中都要重新吃过，但只吃一次恐怕是不够的。米其林的评价不仅要消除评审员的个人误差，还得消除厨师在不同时间烹饪所产生的偏差，在其公布的标准大纲里，就有一条对稳定性的要求。

虽然米其林官方从未公布在每年榜单之前评审员光临餐厅的次数，但一位前评审员在接受媒体采访时透露，他们确实会不止一次地秘探餐厅，尤其是想给一家餐厅加星或减星时，更要尽量去吃很多次，确保每次的感受都保持一致，可以对加/减星决定抱有绝对的确信。在这个过程中，也可能会中途换人，由不同的评审员继续评价，以消除个人误差。

2006 年，米其林走出欧洲推出纽约指南，继而又开始踏足亚洲市场。一旦它对某座城市的餐馆评价过低，通常会得到的指责便是：“米其林是法国标准，讨好的只是那些爱吃法国菜的人。”

由于评价细则从不公开，遭受这样的指责也是在情理之中。不知是不是为了回应质疑，米其林在亚洲表现得“太过不给法国菜面子”，还迅速把日本变成了他们“最爱”的国家，甚至超过老家法国。

2016 年光东京就有 13 家三星餐厅、51 家二星和 153 家一星，分别超过同年巴黎的 10 家三星、14 家二星和 76 家一星（若按照整个国家来看，即便米其林没有推出日本全境榜单，但覆盖地区的 26 家三星也已经与法国全境的三星总数持平了）。

由此可见，米其林的标准显然不能太“法国”，最起码它不可以要求别国的厨师也像法国人那样做菜。比如在法国，法餐里一道鸭肉如果做到五分熟以上（除非是食客特意要求），必定会被认为是失败的作品。但在获得米其林三星评级的香港四季酒店龙景轩，“北京片皮烤鸭”却是做到了全熟。

在英国美食评论人、吃过全世界所有米其林三星餐厅的安迪・海勒看来，米其林在不同地区标准的差异性极大，尤其是把欧洲的米其林星级餐厅和新推出的市场――比如香港的星级餐厅相比较时。至于他的个人经验是否可靠，米其林又究竟是如何在不同地区调整其号称客观的标准，这就只能是个揭不开的谜了。

即便是针对法国菜，米其林的标准与中国人眼中以不变应万变的“正宗”也是完全不同的概念。它是个已经存在百年的标准，但并不是随着时代改变而一成不变的标准。过去100年间，烹饪从欧洲皇室的传统古典料理进化到 1970 年代在法国兴起的“新料理”，这股浪潮再融合 1980 年代末从西班牙 ElBulli 餐厅萌发的现代料理革命，一直延续到今天。

类似这样的变革，引导着法国人的味蕾向世界开放。我们所认为的法式传统菜色里不乏意大利、西班牙甚至俄式和东方的烹饪元素。而法餐的灵魂――酱汁，在过去 30 年间也已经变得必须能够完美展现主食材的风味，起到画龙点睛的作用。

在欧洲，米其林指南经常遭遇其他势力挑战，起因多为它过于保守。最大的冲击发生在 1969 年，因为米其林没有及时认可“新料理”风潮，亨利・戈特和克里斯汀・米兰两个美食评论人创办了《新指南》，用“新”来暗指米其林指南的“旧”。第一期《新指南》的封面标题直接就向米其林叫板：“米其林：别忘了这 48 个新星！”其中的领军人物便是如今被尊为 20 世纪最伟大法国厨师的保罗・博古斯。不过事实上，早在 1965 年，米其林就给了保罗・博古斯第 三 颗星。

这场冲击的结果是：米其林仍旧屹立不倒，还往欧洲之外开枝散叶了。但食客们应当感谢这些挑战者，正是有他们的出现，米其林才必须不断调整，从法国米其林变成世界的米其林。

有趣的是，从 1931 年至今，85 年间，米其林指南的形式基本没有改变过。虽然今天从网上也可以获取它的部分信息，但最完善的内容还是只能通过购买“红宝书”来获取，一如从前。它仍然不发表除收录餐厅之外的观点，也不靠标题获取额外的眼球关注。对于初心，它有自己的坚持；对于变化，它有自己标准的捕捉。