高保质期酸奶饮品的研制工艺初探

摘要： 探讨了酸奶饮品生产的最佳工艺条件和为得到高质量的产品在生产中应注意的问题。

关键词：酸奶；超高温酸奶饮品；发酵剂

引 言

高保期酸奶饮品以牛奶为主要原料，经发酵、配制、超高温杀菌而加工成的一种品

质均一、清香纯正、酸甜可口并集营养与保健于一体的液体饮料。随着我国人民的消费水平不断提高，人们消费水平正从嗜好性饮料向营养保健型饮品转变，因而开发研制超高温酸奶饮品的市场潜力巨大，社会效益显著。

在生产过程中，主要存在蛋白质沉淀、产品粗造、絮凝和货架期短等难题。本文就超高酸奶饮品加工工艺及生产中应注意的问题作一探讨。

1、材料与方法

1.1试验材料

原料：牛奶、奶粉、蔗糖、食用香精。

稳定剂：海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、瓜尔豆胶。

酸味剂：乳酸、柠檬酸、苹果酸。

乳化剂：单甘酯、蔗糖酯

品质改良剂：磷酸盐、柠檬酸盐

1.2试验设备及仪器

电热恒温焙烤箱、721型分光光度计、超高温瞬时杀菌机、离心沉淀器、均质机、胶体磨、酸度计、显微镜、净乳机。

1.3超高温酸奶饮品的加工工艺

工艺流程

超高温酸奶饮品可采用鲜奶，也可采用奶粉为原料。两种不同工艺流程为：

鲜奶接收加奶粉提干均质和巴氏杀菌冷却至发酵温度接种发酵冷却配料超高温杀菌无菌灌装

全脂奶粉热水溶解水合均质和巴氏杀菌冷却至发酵温度接种发酵冷却配料超高温杀菌无菌灌装

工艺要点

奶粉的还原 应选用高质量的奶粉，细菌总数低且奶粉中不含有抗生素。奶粉溶解时，最好选用奶粉混料系统。溶解时通常选用50℃～60℃的热水，且奶粉溶解后，应停止搅拌并在50℃～55℃下水合20min～30min，以使奶粉中的酪蛋白有充分的时间吸水润湿，彻底溶解。同时由于调配料中的蛋白质含量会影响到酸奶的粘度、组织状态及稳定性，故建议发酵前将调配料中的非脂乳固体的含量调整到10%～12%，这可以通过添加脱脂奶粉（或蒸发原料奶、添加酪蛋白粉以及乳清粉）来实现。

脱气、均质和巴氏杀菌 如果原料奶中的空气含量高或使用奶粉，均质前最好脱气。均质的主要目的是防止脂肪上浮，改进酸奶的粘度，防止乳清分离。均质机通常包含在巴氏杀菌系统中，均质温度为60℃～70℃，均质压力为18Mp。巴氏杀菌可杀死奶中的致病菌和腐败菌，保证了产品的安全性，最大限度地保留了鲜奶的营养成分和独特天然的口感。

1.4复合磷酸盐对产品稳定性的影响

在正常弱酸条件下，乳中钙等盐类，其离子型和结合型呈平衡状态 ，经乳酸菌发酵后，发酵乳中钙离子呈完全游离状态，这种浓度钙离子可使羧甲基纤维素从溶液中沉淀出来。添加磷酸盐可与溶液中钙离子作用生成螯合物，使得乳酸菌饮品酪蛋白稳定。同时还要考虑到品质改良剂用量不能过大，因为钙是该饮料具有营养和保健功能不可少的元素；螯合剂的添加量太大，钙越难被人体吸收。实验时选用六偏磷酸钠和三聚磷酸钠为研究对象进行试验，当总量为0.04%时，二者不同配比对产品的影响结果如表3所示。

1.5糖酸比例的确定

糖酸比例是决定酸性乳饮料口感的关键因素，也是影响产品质量的主要因素之一。一般来说，添加蔗糖不仅能赋予饮料适宜的风味，而且能提高溶液的密度，缩小溶液与蛋白质粒子之间的密度差，还可提高粘度，防止蛋白质分子沉淀。而果汁和有机酸的添加是为了增强饮料的水果风味，并且使饮料的PH远离酪蛋白的等电点（PH=4.6）提高酪蛋白在饮料中的溶解度。因此在杀菌前应将酸奶饮料的PH值调整到3.8～4.2，滴定酸度在50。T左右。在实际生产中要先将酸稀释，然后慢慢加入料液中，并且加酸时，不断高速搅拌。加酸温度应低于60℃。经反复试验，确定白砂糖用量为10% 。

1.6水处理对产品稳定性的影响

水中一般有悬浮物、胶体以及钙、酶等盐离子，若不经过处理则会使水中的钙离子与CMC等增稠剂反应生成螯合物，发生沉淀。所以对水的处理较为重要，一般对水的净化方法有：凝聚、过滤、软化。水的软化方法有多种，生产中一般采用离子交换树脂法，其设备简单，操作方便。

1.7调香

产品有了好的稳定性，若有好的香精点缀，才堪称得上好的产品，这样更能赢得消费者的青睐。

香精、香料的选择目前在食品新产品的开发中，起了重要的作用。要掌握此技术，必须首先了解有关香气、香味方面的概念及评香的基本要点。

1.7.1香气、香味

（１）香气是指某种挥发性物质刺激位于鼻腔内的神经时所产生的感觉，关于嗅香机理目前有两种观点，即微粒子学说和波动学说。

（２）香味是指食品在加工中，通过嗅觉和味觉同时感受到的感觉。

（３）香型是比较具体地描写一种香精的整体香气。

1.7.2评香的基本要点

（１）头香要鲜明，拿起来一闻就知道是什么香精，清清楚楚，十分逼真。

（２）体香要稳定，在一定时间内香韵基本一致，留香长短视产品而定。所谓香韵是香气的韵调，即人的主观意识对客观香气现象的反应和测度，也就是把香气作为艺术的形象而对之领略和评价，香韵是比较抽象的，有时难以用语言或文字表达。

1.7.3香精、香料的搭配

随着食品工业的发展，扩大了食品用香精、香料的应用范围，同时，由于消费者口味在不断变化，使得香精、香料品种不断增加，而且在加香的浓度及其香精、香料的搭配上也有创新。

客观地说，香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完善的非常意义的技艺，香精的搭配可以产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验复配比例，达到理想的效果。

由于近年来乳饮料的迅猛发展，香精、香料在乳饮料中的应用也日趋广泛。乳饮料生产厂商对决定产品口味的香精要求越来越高。为使产品在市场上更具竞争力，除了选择好的香精外，香精搭配也就成了乳饮料开发的关键，为此下面重点介绍在乳饮料中的应用及搭配。

用于乳饮料的香精型基本分三类：

（1）果蔬类包括甜橙、橘子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西蕃莲等。

（2）干果类①坚果类：咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等；②豆类：红豆、绿豆等；③粮食类：玉米、红薯、香芋等。

（3）奶香类：包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。

1.7.4香精使用注意事项：

（1）选择合适的加香时机，尽可能减少香精香料的损失，在生产条件允许的条件下，低温或加工后期添加。

（2）掌握合适的添加量，称量准确，并注意香精之间的搭配。

（3）要有正确的添加顺序，香精混合使用时要先加淡的后加浓的。

（4）要有正确的添加方法，在加香过程中切忌把几种香精混合后添加，防止香精之间因发生各种反应而损失香气。

2.结论

（1）为了得到稳定的产品，防止产品的分层、沉淀等不良现象，添加单甘酯0.02%、蔗糖酯0.04%、果胶0.3%、海藻酸丙二醇酯0.2%、羧甲基纤维素钠0.1%、六偏磷酸钠0.02%、三聚磷酸钠0.02%，能使产品稳定180天以上。

（2）通过反复试验，确定高保质期酸奶饮品中的牛奶含量为35%，乳固体含量≥4.0%蛋白质含量≥1.0%时，产品质量容易控制。

（3）由实验数据可得：白砂糖的用量为10%，酸奶饮品的最终酸度在50。T左右。

（4）通过最终品质评定，确定草莓香精、菠萝香精、香蕉香精、香瓜香精等果蔬类香精分别与牛奶香精、乳酪香精进行复配使用，口感较好。■

参考文献

[1]骆承庠.乳与乳制品工艺学【M】.北京：中国农业出版社，1999.

[2]黄来发.食品增稠剂【M】.北京：中国轻工业出版社，2006

[3]陈正行.食品添加剂新产品与新技术【M】.南京：江苏科学技术出版社2007