时间：2022-08-22 06:44:55
对于挪威三文鱼的探索，从三文鱼烹饪学校开始。奥斯陆Mathallen食品市场二楼的Culinery Academy是一所专门的烹饪学校，教授如何分割、处理海产品，以及如何烹制美味的挪威海产品。通常的学费大概是1800元人民币，4节课，历时2.5小时。“烹鱼”高手Espen向我们传授了三文鱼的挑选和食用之道。
庖丁解“鱼”
选鱼：新鲜与否，色质兼备
根据挪威当地的捕捞及运输周期，每周二的三文鱼是最新鲜的。判断三文鱼的新鲜与否，简单说可以从颜色以及手感上判断：
颜色：首先看鱼皮，新鲜的三文鱼鱼皮有温润含蓄的光泽，并且鱼皮光滑不浑浊。反之，鱼皮比较暗淡无光。其次，看鱼鳃，新鲜的三文鱼鱼鳃呈现出干净剔透的鲜红色，反之，则会发黑。第三可以看鱼眼，鱼眼睛越清澈的三文鱼越新鲜。最后看脂肪线，新鲜的三文鱼肉质呈橙红色，脂肪线清晰透彻，如大理石般分布。反之，则脂肪线模糊。
手感：越新鲜的三文鱼，肉质越紧致，因此摸上去的时候能够感觉到肉质饱满有弹性，按压过后，会自行回弹。反之，肉质仿佛失去生命力，按压下去完全没有Q弹的质感，会觉得肉质闷闷的，木木的。
Espen还特别介绍：挪威三文鱼的颜色和营养价值成正比，颜色越深的三文鱼，代表虾青素的含量越高，营养价值也越高。挪威的养殖三文鱼都用天然虾青素喂养，营养程度等同于野生三文鱼，因此这也是挪威三文鱼在市场上的售价比其他产地三文鱼高的原因，甚至可以达到合成虾青素喂养三文鱼的3倍价格。
切鱼：分割技法，利落精准
1、切下鱼头
2、去除鱼鳃
3、贴着鱼脊椎骨切下两片三文鱼柳，这是整个分割过程的关键环节
4、分割鱼腩
5、用专用镊子拔出鱼刺
6、去除鱼皮（在去除鱼皮的时候，不要过分追求薄不浪费鱼肉，最好将三文鱼肉棕色的部分一起去除，避免其影响鱼柳的口感。同时，鱼刺越难拔出，则代表三文鱼越新鲜。）
7、这一套动作完成后，他又从鱼脊椎骨上刮下鱼泥，留作备用
8、切片刺身
品鱼：内外皮骨，各取所需
根据烹饪后口感效果，不同部位的三文鱼，适合不同的烹饪方法：鱼腩适合做刺身，Espen认为斜切角度的刺身口感比较好；鱼脊背（鱼柳）适合切成鱼排后烤制和煎制，一块鱼排大概切5-6cm宽，约180g左右。或者切成片腌制后生吃，这是比较传统的挪威人喜爱的三文鱼的吃法，在超市中比较常见售卖这种腌制好的挪威三文鱼；鱼头鱼骨适合熬汤；鱼皮适合油炸，是小孩子的最爱。在挪威的水产品中，三文鱼的价格平实，是挪威家庭的必备。
达人话外音
“有人说北欧是美食的乐土，真的是一点也不夸张。北欧的自然环境是有大家目共睹的，我们熟知的鱼类，在北欧的海域都能找到很多，产量丰富，质量高，稍微加工就能成就出一款美味佳肴，怎能让人不爱上它。”
――由之，美食、旅行达人，长期混迹斯堪迪纳维亚半岛，对当地国计民生一知半解，对美食美物了然于胸。
海深处的三文鱼养殖场
挪威海底的其他美味搭档
在挪威，帝王蟹的售价大约是260克朗/kg，因为蟹壳的缘故，一只帝王蟹可使用的部分只有55%左右。处理蟹腿的方法是，在蟹腿的关节处用剪刀剪一个小口，然后利落的对折一下，之后用力拉，将蟹壳完整的从蟹腿上剥离。
每年的11月到次年的2月是挪威鳕鱼的捕捞季节，挪威的鳕鱼属于大西洋鳕鱼，是一种冷水鱼，如果水温超过5摄氏度，就会不见它的踪影。挪威的鳕鱼肉质洁白细腻，而且在烹制之后鲜嫩，肉中的蛋白质甚至比挪威三文鱼还要高，而脂肪含量和鲨鱼一样只有0.5%，比三文鱼低17倍。
比目鱼
比目鱼去头后，要沿着背部黑线切开，切成左右两条鱼柳后，根据烹饪的需要决定刀法。比目鱼适合的烹饪方法是用低温烤制，用牛奶、盐、胡椒等调味料腌渍25分钟左右，用52度低温烤制。牛奶可以令鱼肉的口感更加鲜美，低温烤制的方法可以最大限度地锁住鱼肉中的鲜汁。
挪威Leroy海产集团是全球第二大三文鱼和鳟鱼生产商。从养殖场捕捞上来的新鲜三文鱼，在这里加工分割装箱，贴上专有的身份标签后，出口到世界各地。购买时只要看到包装上有挪威海产局的标识，就代表这包三文鱼来自挪威这片干净的海域。
在挪威长达21347公里的海岸线上，有无数三文鱼养殖鱼场。挪威海的平均深度1742米，最深处可达4487米。挪威海大部分位于北极圈内，纬度高，气温低，受强大的北大西洋暖流调节的作用，海水在寒冷的冬季并不结冰。得天独厚的地理条件及气候特点，令挪威海水域跻身世界最佳渔场之列，是200多种鱼类、贝类的栖息地。
到底是怎么样的可持续养殖方式，造就了挪威海产品无可比拟的质量，随着飞机降落在特罗姆瑟的那一刻，我们开始深入北冰洋的边缘海挪威海，前往挪威三文鱼养殖场了解美味背后的故事。
挪威三文鱼的养殖从鱼卵的培育开始，鱼苗在淡水长到一定程度以后，就会被转移到海中的网箱里放养。Skjervoy的三文鱼养殖场有10～14个网箱，在海上的黑色环状架子是挪威三文鱼的养殖圈，挪威三文鱼的养殖网箱就在养殖圈下面很深的地方。
通常情况下，每个网箱内放养约15万条的鱼苗，网箱内的空间分配情况是，97.5%的水，2.5%的鱼，以保证挪威三文鱼的活动空间足够充分。挪威三文鱼在这个网箱中从幼鱼长到成鱼，大概需要两年的时间，每个网箱在完成一个两年周期之后，都会有一定时间的休渔期，让海水冲刷若干月，以保证网箱的清洁和下一个两年周期的饲养安全。
保证挪威三文鱼的食用安全性可持续发展，降低因养殖带来的对环境的影响，是挪威三文鱼捕鱼业和鱼类繁殖业的简明发展方向。所以，从挪威三文鱼的养殖开始，工作人员就会在距离养殖圈不远海域上的望船，通过电脑屏幕，按照严格的监测标准，对养殖网箱中的挪威三文鱼进行实时监测，如：查看鱼是否从网箱中逃跑；根据鱼在水里游动的状态，观察鱼的健康状态；通过鱼摆尾的姿势判断鱼是否吃饱，借此严格控制饲料的投放量，以免造成饲料的浪费，以及因饲料投放过量造成对海域的污染。并定期做鱼身的寄生虫监测，以及由第三方机构做海床等海底环境监测。
此外，所有挪威三文鱼的饲料都有严格的质量要求，必须含有氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质等，同时美味可口，绝对不添加任何生长激素和抗生素。生产鱼饲料的公司需要通过挪威食品安全局的监察和审查。挪威三文鱼的饲料的主要成分：鱼粉、鱼油和鱼肉；菜籽油、黄豆粉、葵花籽粉、玉米蛋白粉、蚕豆和小麦蛋白粉；天然虾青素，维生素以及矿物质。
工作人员向我们展示了自己可爱的小儿子在吃三文鱼的照片，并说道：“我们之所以从挪威三文鱼最初的饲养环节就执行这么严格的安全标准，就是让孩子们都能有安全可靠、营养放心的食物，伴随他们快乐健康的成长。”
何处品鱼：奥斯陆餐厅推荐
Alex Sushi 奥斯陆最好的寿司店
在奥斯陆开了11年的寿司店，是奥斯陆寿司店中的翘楚。每晚8点，是店内的用餐高峰时间，店内的130个座位几乎全被坐满，这样的情况自挪威的餐厅中是很少见的，可见Alex Sushi的大热程度。人均消费加上酒差不多要1000元人民币。
地址：Cort Adelers Gate 2， Oslo 0254， Norway
电话：+47 22 43 9999
网址：http：//alexsushi.no
Brasserie Hansken 米其林指南推荐餐厅
米其林指南和挪威当地媒体都推荐的一家餐厅，每一道菜品都充满了惊艳的搭配方式与口感，食材的新鲜程度也令食者有出乎意料的惊喜。店内的苹果汁一定要尝尝，天然苹果的浓郁甘甜，和以往喝过的苹果汁口感完全不同。
地址：Akersgate 2 （Christianiatorv）， Oslo， Norway
电话：+47 22 42 6088
网址：http：//brasseriehansken.no