微生物发酵酿造食醋研究

摘要：食醋是微生物发酵酿造而成一种调味品。自古以来，我国都是以谷物为原料，经过菌种的选育以及制取发酵，酿造食醋。从现在的科学视角来看，食醋的酿造就是微生物借助于酶的生化代谢作用。本文以微生物发酵酿造食醋为切入点，对其进行系统的阐述和研究。

关键词：食醋；微生物；发酵酿造

随着科学技术的发展，食醋的酿造工艺也有了新的变化，虽然时下的食醋酿造依然离不开微生物的发酵，但通过微生物发酵酿成的食醋，在色香味上都有了很大的提升。当然，食醋之所以有多样的风味特色，主要是其制作过程中掺杂了许多微生物，将多种风味物质融合到食醋中，从而带给人们丰富的味觉享受。

一、微生物发酵酿造食醋的生产原理

（一）食醋的生产原料成分

食醋的生产酿造虽然是利用微生物的酶化作用，但若没有生产原料的辅助作用，也无法完成整个食醋的酿造。食醋的原料成分主要是淀粉、蛋白质、脂肪、无机盐、果胶、纤维素等。其中，淀粉在水解之后，可发酵成酿造食醋的主体成分。如支链淀粉中的a-1，6-糖苷键因为不能被糖化酶所分解，因而会留在食醋中，使得食醋粘度及口感呈现最佳状态。另外，淀粉水解微生物能够产生糖化酶、淀粉酶，而适合酿造食醋所用的菌种则是曲霉菌，曲霉菌的糖化能力较强，酶较纯，其适宜的生长温度为32度。这个温度下制曲，前期菌丝生长较为迟缓，然而一旦生长出孢子，菌丝则会陕速蔓延。蛋白质在食醋中的含量较少，却也是食醋中氨基酸的主要来源，借助于蛋白质的应用可以增加食醋的色泽、风味。

（二）食醋酿造中的微生物发酵

我国的食醋酿造历史悠久，在传统的食醋酿中都是利用自然界的野生菌制曲、发酵。此外，因为食醋酿造过程涉及的微生物种类较为繁杂，因而制作出的食醋在口感、色泽、香味上难以进行人为控制。随着科学技术的发展，人们在食醋的酿造工艺上也进行了改善和创新。如今的食醋酿造都是采用人工培育的菌种进行制曲、醋酸发酵和酒精发酵。这样酿制而成的食醋，不仅发酵周期短而且在耗费的原材料较少。

二、微生物发酵酿造食醋的工艺流程

（一）米醋中微生物发酵

以当下米醋的酿造为例，在米醋的酿造前期，采用的生产原料为大米粉。然后大米粉进行糖化，在糖化过程中主要的微生物为黑曲霉，鉴于黑曲霉的糖化力较强，又对原料中的各种成分有较强的适应性，因而能取得较好的制曲效果。食醋中酵母菌发酵是采用活性的干酵母，因为活性干酵母的发酵能力强、耐高温、发酵周期短、杂菌干扰小，所以出酒率高。在酒化完成之后，最后一步工艺便是醋化，这是微生物发酵酿造食醋的最后一步过程，其采用自然醋酸的微生物菌种，这种醋酸菌只要在适宜的温度条件下，便会快速的繁殖发育，醋酸在吸收养分的过程中，氧化酒精变成醋酸和水，并且产生大量的热。

（二）食醋中微生物发酵酿造工艺分析

食醋的酿造工艺主要分为两种类型，即液态深层发酵和多菌种的固态发酵。因为液态食醋和固态食醋在酿造过程中其酿造工艺存在很大的悬殊，因而酿造的食醋在口味、色泽、气味有很大的区别。在中国地区食醋的微生物发酵酿造是以固态的食醋酿造为主，食醋酿造的主要原料为糯米和大米。酿造的过程主要分为三个阶段，即酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段以及最后的陈酿阶段，针对这三个阶段所酿造工艺的不同，其所采用的微生物菌种也存在很大的差别。在我国传统的食醋发酵酿造工艺中，都是采用黑曲霉、酒用活性干酵母以及醋酸菌这些微生物菌种作为食醋发酿造的前期微生物菌种，当食醋的发酵主过程开始之后，由于食醋的发酵是在一个大环境当中，因而，食醋发酵的微生物菌种除了以上三种之外，还有乳酸菌。乳酸的存在是减少食醋中酸的挥发，而且还能削弱醋酸所造成的刺激性口味。

除了乳酸在食醋中的发酵之外，其他的酶类也参与了整个食醋的发酵酿造，只是碍于不同微生物的酶化作用不一，所以起到的功能效用也会存在很大差异。此外，黑曲霉还可以产生植物组织的破坏酶，并且参与大分子的降解，黑曲霉在发酵的过程中还可以产生多种氨基酸酶。通过有关人士对食醋中氨基酸的种类调查检测，发现食醋中掺杂的氨基酸种类多达18种，这18中氨基酸在食醋中总含量高达400ml/100ml。

三、结语

随着现代科学技术的发展，食醋的发酵酿造工艺越来越多，研制出的食醋在口感、色泽、味道上也是千差万别。如今的食醋酿造都是采用人工培育的菌种进行制曲、醋酸发酵和酒精发酵。但因为食醋的酿造是在一个大环境当中，所以在发酵中还有乳酸菌等微生物菌种的参与，通过众多微生物菌种的在不同发酵阶段的协同作用，酿制而成的食醋，不仅发酵周期短而且在耗费的原材料较少。