稀豆粉:市井着的传统

腾冲人为路边临时搭起的小吃店起了个特殊的称谓――“露水汤铺”，早点和夜宵，腾冲人总喜欢到露水汤铺里吃一碗稀豆粉，有的加上当地特有的炭火烤的风吹粑粑，也有的直接来一碗稀豆粉饵丝吃吃。稀豆粉作为日常的小吃，腾冲人早已习以为常，一旦哪天少了它，却也总不是滋味。

傍晚，腾冲和顺古镇的村头小摊上，几位叽叽喳喳的小朋友争抢着谁能多吃一口豆粉，旁边坐着慈祥的老奶奶，端详着“淘气”的孙儿们；中午，下课铃刚敲响，身着校服的小女生们就冲出校门，直奔向村头的豆粉摊；而清晨，赶着上班的当地人、刚起床的旅人们又拥堵在豆粉摊前，等着那碗热腾腾的稀豆粉。这些市井的剧情每天都在腾冲人的生活中上演，日复一日，年年如是，平实也很亲切！

世家

女人们传承下来的豆粉世家

来到和顺古镇，人们总会不厌其烦地钻进深巷里找到那家“寸大妈豆粉”。其实这里就是寸大妈的家，家门口摆了张小桌子，放一盘豆粉和各种盛放调料的瓶瓶罐罐，另外还有两条长凳，光顾这里的人得端着碗吃，反倒更加称心如意。寸大妈年逾八十，还坚持自己亲自做豆粉，理由好简单，就是因为自己每天都要吃一碗，所以就多做点，这也才有了其他人的好口福，但每日因供应有限，吃到者有点像撞上了大运。

寸大妈这84年的人生几乎就与豆粉形影不离，记忆中从自己一出生母亲就在做豆粉的生意，并且远近闻名，当时父亲打猎是把好手，大家就叫他寸大官，母亲的豆粉摊也就被大家亲切地称呼为“大官豆粉”。

11岁的寸大妈刚上完小学就回家跟着母亲学做豆粉了。现在她还清晰地记得，每天清晨很早就起床到村头去挑水，然后跟母亲一起做豆粉，天亮时，她们也做完豆粉去外面摆摊了。其中自然有很多辛酸，但寸大妈回忆的时候总是神采奕奕，面留天真，因为豆粉之于自己的人生是那么的顺其自然，什么事情自然起来也便都是快乐。

“价格公道又好吃！”这是寸大妈转述别人对她家豆粉的评价，说着还不时竖起自己的大拇指，生动而可爱。和顺是侨乡，华侨回来都要找寸氏的豆粉吃，而且不能拿回家，一定要在这地摊上吃才有感觉。老一辈的华侨吃出寸氏豆粉，还要问一声“是不是大官豆粉”。寸大妈一生育有六个女儿，其实都学过做豆粉，但因为后来没有从事这个行业，也就慢慢生疏起来。后来有一位华侨来寸家吃豆粉，告诉年事已高的寸大妈应该把这个手艺传承下来。恰逢外孙女小叶中学毕业回来准备创业，于是二女儿母女俩一起才跟着寸大妈学起了这门老手艺。

二女儿说母亲教会的只能是理论，具体的操作要在自己的实践中慢慢去体会，火候如何拿捏、搅拌的力道如何衡量，稍有不慎，出来的味道就差出半里地。二女儿说着还开起了父亲的玩笑，说今年87岁的老爷子跟着寸大妈学了一辈子的豆粉，口诀背得呱呱响，但一次都没做成功过。做豆粉除了技术，还是体力活，因为长期用力搅拌，肩周炎成了这一行业的常见职业病，但寸大妈也在这大强度的体力活中受益。二女儿打趣说，去年老太太胆结石做手术，术前的检查，医生发现她的肺功能评级为中等，就不敢做这个手术，担心老人家术后醒不过来。但二女儿特别肯定地告诉医生没问题，因为老妈妈每天搅豆粉，憋足一口气能搅30下，肺功能绝对没问题，后来手术果然很成功。

因为豆粉的生意辛苦，利润不高，做了三年的外孙女最终还是选择了放弃，到城市做起了年轻人更喜欢的服装生意。只有二女儿还在坚守岗位，并在村头支起了露水汤铺，就叫“寸世豆粉”。从她的言语中，能感觉出她对自己这份职业很骄傲，外甥女前几年结婚，客人们都说喝豆粉世家的喜酒，一定要吃到正宗的豆粉。喜宴那天她做了足足两锅，要让每位客人都吃个够，但她远远低估了他们的实力，席间大家其他菜不夹，只吃豆粉，最后大家还是意犹未尽，嚷嚷着没吃好。她说，当然不是每天都能做得叫好的，如果哪天火功不到，自己心里就感觉不舒服。老客户也能吃得出来，他会问：你今天是睡着了还是打瞌睡呢？懂行的人一尝就知道，没做好的豆粉没有弹性，软软的，没有骨架。

现在，寸大妈在自家每日做豆粉，只是不像以前起那么早，也不再做那么多，客人想吃也是自己找上门来品尝。二女儿单立门户，每天4点起床开始磨豌豆，7点左右热腾腾的稀豆粉就可出锅，老公负责拿到他们在村头的豆粉摊上，准备迎接早晨第一波客人。她说，等女儿再大一些，闯出了自己的名堂，再劝她回来继承祖辈们留下来的这份事业，那时她就没有不甘心，也会更踏实下来。

工艺

和很多传统的小吃一样，一碗豆粉看似简单，但包含了多少代人实践和探索出来的技法。原料有说头、工艺有讲究、吃法有由头，吃完了、听懂了，才算吃明白了这碗传统。

“一升豆一盆浆”

制作豆粉的原料主要是豌豆，还会加少量的糯米提香，豆和水的比例很有讲究，老豆粉世家里流传着“一升豆一盆浆”的歌诀，比例配好了是做好豆粉的关键。豌豆的挑选也很重要，腾冲当地人都是用保山的蒲缥豆（蒲缥这个地方产的豌豆），这种豌豆生长在山里，炼出来的粉，粉质很高，更适合做豆粉。豌豆一般在前一天晚上泡上，大概需要浸泡10个小时左右才能拿来磨粉。

“老石磨已成摆设”

磨粉是第二道工序，老一代都是用手动的石磨，但因为费时费工，现在有条件了都改成了机器的，但用的还是石磨，因此对成品不会有什么影响。那些老石磨现在也只能宣告退休，被束之高阁，等待成为用来展示的古董。

“一块滤布三道浆”

磨好的粉还要过滤成浆，传统做豆粉的家庭都会悬挂一个交叉成“十”字的木架，四个角栓住一块滤布的四角，让滤布形成一个网兜状。过滤的时候将磨好的豆浆倒在上面，晃动四个角，豆浆就会从滤布过滤到下面放好的容器里。第一道用原浆过滤，叫做“头浆”，这个其实量很少；然后在豆渣上加水继续晃动，这一道被称作“二道浆”；最后再加水过滤出来的便是“三浆”了。

过滤完的三道浆不能马上制作，要晾一个钟头左右，让里面的小粉沉淀，然后才生火上锅煮，煮的顺序正好跟过滤相反，先是三浆，煮沸再倒第二道浆，之后放头浆，同时把沉淀下来的小粉一起点上去，这道工序俗称“上浆”。

“上浆要大火”

“火候”一词对于制作豆粉也很有讲究，哪道小火慢炖、何时大火顶起，只有反复实践才能得要领。寸大妈的老伴儿每每被问起做好豆粉的诀窍时，都会脱口而出“上浆要大火”，这是寸大妈多年实践的总结，老爷子虽然歌诀背得好，照样没学来手艺的真谛。

传统的做法还是使用柴火灶、大铁锅，第一道放三浆时要大火，涨（当地人称“沸腾”叫涨）起来加第二道浆时就要把火分到两边，等到第三道放头浆的时候，浆变稠特别容易糊，就要用一块铁片或瓦片把火从中间盖起来，只保留四周的火力，小火温着，慢慢涨起来，边搅拌边让豆粉慢慢熟起来。最后上浆时又要加大火力，同时快速搅拌。

“憋足一口气，搅拌三十下”

上浆后豆粉变稠，就要不停搅拌，搅拌的力道和频率都讲功力。不会搅拌的会搅出来弄得满身都是，或者是豆粉起疙瘩、变糊等。“憋足一口气，搅拌三十下”是寸氏豆粉上浆时候的要诀，讲究卯足一口气搅它三十下，然后再重复。寸大妈这一步还能做得有声有色，搅拌时能打出噼啪噼啪的声响，有韵律也很美妙，后来的女儿们也都没能学会。

最后一边搅拌一边要用铲子挑起来绕圈，看流下来的豆粉落在锅里的豆粉上有没有“路”，有路就说明稠度过关了。因为太稀做出的豆粉就会太嫩不好吃，同时也是判断成熟度的指标之一，判断成熟度的另一大指标是闻一闻有没有生味。

“当天做当天吃”

豆粉还讲究现做现吃，这样才能保证新鲜，吃起来豆味也更浓香。当然要保证“当天做当天吃”的传统，制作者的辛苦就要加倍。因为加工过程很长，大概要清晨4点起来磨粉，才能赶上早点摊的第一波客人。尤其是冬天，腾冲的清晨非常冷，有些人就头天晚上把浆磨好、滤好，第二天早上起来再做，这样会损失掉很多新鲜感。当然现在市场上也能批发到豆粉的成品，一些不是专营豆粉的馆子也没有精力自己加工，只有买来成品，毕竟豆粉不是店里的主角，但味道会差强人意。这也是为什么吃货们不辞辛苦硬要找到那几家豆粉的专营小摊，为的就是尝到一口真正的传统。

调料

除了复杂、考究的加工工艺，豆粉的食用还在于调料，豆粉讲究“当天做当天吃”，调料也讲究是当天制作的新鲜货才好。鲜红的辣椒油、白色的芝麻油、焦黄的花椒油、翠绿的芫荽、乳白的蒜泥、油黑的酱油、绛红的米醋……各种绚丽的色块交集缠绕在一起，香味扑鼻。

搭配稀豆粉的调料：麻椒、香料油（芝麻、苤菜根、花生、大蒜、草果、巴果、香油）、麻油（要用绿心花椒做才能比较香）、芫荽（也就是香菜）、腐乳水、酱油、辣椒油；

凉拌豆粉的调料：在上述调料的基础上，还有自家酿的蜂蜜醋、蒜泥、香笋（山里面长的黄笋）、姜沫等。

这些调料都看似不起眼，但很关键，调料的原材料很贵，这也是豆粉生意利润低的一大原因。

芝麻：最好是用缅甸的小芝麻，还必须是老品种的，特别香，现在也很难买到正宗的，要经验丰富的老人才会挑选。炒芝麻也不能含糊，万一火候没掌握好，被专业的食客吃出来，会批评你浪费了芝麻，说你没炒香。有时吃完豆粉，不小心落下一颗小芝麻在嘴巴的某个角落，饭后回味时意外嚼到，满嘴留香，绝对可以算作不小的福利。

蜂蜜醋：是当地很多家庭都会自酿的一种醋。用家酿的米酒、菠萝、红糖、蜂蜜饼（蜂窝饼，现在蜂窝饼太贵，就直接放蜂蜜）在水里一起发酵，发酵的温度要高，所以通常都放在太阳下晒，如果冬天制作，就要直接用开水。发酵的过程中会在表层形成一层物质，当地人叫醋衣包，顾名思义就是包在醋的上层，醋衣包可以一直长，时间越久就长得越厚。这种家庭酿制的醋一般两、三个月左右就很好吃。这种醋一般不拿出去大量卖，因为要保证一直发酵，就要持续加入原材料，并且保留那块醋衣包。

吃法

豆粉是云南夏季消署佳品，不拘一格的腾冲人也吃出了不少的花样。

稀豆粉类

稀豆粉：最常见的吃法，将热腾腾的稀豆粉拌上麻椒、特制的香料油、麻油、芫荽、腐乳水、酱油、辣椒油等一起食用，香辣、爽滑，是腾冲人的必备早点之一。据说除了消暑，还有养胃的功效。

稀豆粉粑粑：必须现场烤制的风吹粑粑，搭配稀豆粉吃法又有不同，可以掰成块泡进已经放有调料的稀豆粉里吃，类似于羊肉泡馍的方法；也可以在粑粑上抹好调料，再倒上稀豆粉，裹着吃，不过要小心稀豆粉被挤出来流到身上。

稀豆粉饵丝：是将煮好的饵丝和热腾腾的稀豆粉搅拌在一起吃，感觉像湖北的热干面，稀豆粉的作用相当于热干面中的酱料，只是这一吃法中稀豆粉的比例会更多，吃起来还是能感受到它的爽滑。

稀豆粉油条：油条，是中国饮食文化爱憎分明的食品之一。自传入云南后，经当地人的发挥，将油条泡入稀豆粉中吃，一来味美，二来泄愤，把秦桧淹入豆粉的大海中，然后才食，快哉！美载！当然油条大多也要在火上烤过为好。这道美食干稀结合，脆、糯、香、辣、烫融为一体，别具特色。

豌豆粉类

凉拌：这是豌豆粉最常见的吃法，好像凉粉的吃法。关键还是上文说到的佐料，红、白、黄、绿、棕、黑等热热闹闹一大碗，正宗的豌豆粉吃起来要筋骨好、色泽亮、口感柔韧鲜爽才能叫声好。

大薄片：腾冲的特色美食还有一道大薄片，就是片得很薄的猪脸肉铺在一盘豌豆粉上，上面再撒上各式调料而成。

皮脆豆粉：将豌豆粉切块，在蛋清里滚一滚，过油炸，颜色发黄后即可食用，外面是脆脆的，里面是软软的。有点像我们日常吃的炸日本豆腐，只是里面的豆粉比日本豆腐更劲道。

豌豆片类

稀豆粉浇到竹筒上，差不多半个小时晾凉后就可以揭下来，用一根细绳从豆粉和竹筒（他们叫竹片，寸大妈叫片片）的夹层穿一下就可分离。然后要用差不多1天的时间晒干，这样更有利于保存。

炸豆片：用油炸，很酥很脆，直接当零食就很好吃，咬起来有些像虾片。做完豆粉锅上留着的那层锅巴同样也能这么吃。

炒豆片：将干豆片泡发回原来湿着的样子，和西红柿、蟹、辣椒等一块炒，就是一道美味的炒菜了。

豆渣如何利用

在寺庙里可以做成美味的斋饭，把三浆煮开后放些绿叶菜，再放豆渣烧开，吃的时候放些辣椒、酱油。另外，过去家里喂猪，每天的豆渣就拿来喂猪，一年下来能喂两头大肥猪，现在就统一回收给养猪场。总之，勤劳的腾冲人不会让它有半点的浪费。

一碗豆粉承载着一门手艺的传承、一个世家的繁衍。作为食客，我们希望每一门老手艺的继承都有后人迎头赶上，并让它发扬光大！