虾皮的加工与食用方法

中国毛虾体形小、侧扁,体长2.5~4厘米，甲壳薄，肉质细嫩，体色洁白透明，口器和触鞭呈红色，适宜加工成虾皮或虾酱。市场上出售的虾皮即为毛虾的干制品。虾皮有生、熟两种：毛虾晒干或烘干的为“生虾皮”；煮熟后晒干或烘干的为“熟虾皮”。虾皮营养丰富，每百克中含蛋白质24.5克，脂肪2.5克，糖6克，钙1.7克，并富含钙、磷等矿物质，素有“钙的仓库”之称。儿童常吃虾皮有助于骨骼和牙齿的发育，中老年人多食虾皮也有良好的保健作用。家庭食用虾皮方法多，如用虾皮炒鸡蛋、韭菜、白菜、萝卜和用虾皮炸丸子、作包子馅以及炖汤等，都很鲜美好吃。

一、虾皮的加工

1. 工艺流程。原料处理水煮出晒包装。

2. 虾皮制作。

①原料处理：虾皮主要以中国毛虾为原料，在加工前要以鲜度质量分等和分别加工，不然会影响产品质量。原料鲜度好，无泥沙等杂质的，可直接水煮；有泥沙杂质的则可用竹筐筛洗，即在竹筐中装毛虾5~8千克，然后放入盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤。操作时一手把住筐边在水中左右摆动，一手轻轻翻动筐中的虾，使混入虾内的泥沙从筛孔中流出，并随手拣去小杂鱼等杂物。洗涤后将竹筐提出沥水。

②水煮：向锅中注入适量的淡水，加入6%淡水重量的食盐。待水烧开后将原料虾投入锅中（虾与水的比例为1∶4），煮熟后即可将虾捞出沥水。在煮虾过程中要及时捞去锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐和水，以保持锅中盐水的浓度。一般煮8锅左右，汤水已很浑浊，应及时添加新水。虾皮沥水冷却时，不要摇动竹筐，不然虾体容易松散影响沥水效果，且会促使虾皮变质，尤其是在阴雨天加工，更应注意这一点。

③出晒：煮好的虾皮，经过充分沥水冷却后，便可搬到室外出晒。虾皮在出晒前，先摆动一下虾筐，使其松散，然后将其均匀地撒在草席上。当晒到四成干时，用木耙翻耙。翻耙要均匀，以免干湿不一，引起变质。天气晴朗时，半天左右即可晒好。当晒至六七成干时，收堆起来存放两天，然后出晒至八成干即可包装。如当时不能马上出晒，则必须把沥水后的虾皮倒在席子上凉透，次日再出晒。如遇阴雨天气，则应薄摊于室内风干，切勿堆垛，以防内部发热变质。若遇连日阴雨则应将虾皮重新煮，以免引起变质。掌握好虾皮的干湿度是很关键的问题，太干易碎且滋味不鲜美；太湿容易霉变，不能久藏。出成率一般在25%左右。

④包装：虾皮晒干后，应稍加过筛去掉虾糠末，然后按其质量进行分级包装。要用小塑料袋定量包装，每袋250克或500克，最后装进大纸箱。

3. 质量指标。虾皮以黄白色为上品，虾粒应大小均匀、完整，干湿度适宜（用手抓一把能自动散开），无杂质，咸淡适中，具有鲜美的口感。

二、虾皮的食用

1. 清炒冬瓜虾皮。冬瓜350克（去皮切片），虾皮20克，鸡汤、食盐、花椒、葱、味精适量。先用油将花椒煸出香味，加入冬瓜片、虾皮，用小火炒至断生，再加入鸡汤、盐、味精、葱花，煮熟即成。

2. 虾皮炒鸡蛋。虾皮20克，鸡蛋两个，盐、味精、香油、料酒、葱适量。将鸡蛋磕入碗内，加盐、味精，放入虾皮搅拌均匀成蛋虾皮糊。当炒锅下的香油烧至七成热时，再将蛋虾皮糊倒入油锅内（在蛋虾皮糊中加点水和料酒，炒出来的菜松软细嫩），然后不断翻炒成蛋块即可装盆。

3. 虾皮炒韭菜。韭菜150克（洗净切段），虾皮30克，盐、香油、味精适量。用香油将虾皮略炒，加入韭菜、酱油、盐，炒熟，再调入味精即成。

4. 虾皮拌香菜。芫荽300克（洗净切段），虾皮50克，食盐、香油、酱油、味精适量，放在一起拌均匀，即可食用。清香爽口，别具风味。

5. 虾皮拌萝卜丝。白萝卜250克（洗净切丝），虾皮50克，香菜适量（洗净切段），混合在一起，拌入适量食盐、香油、料酒、葱、味精，即可食用。

6. 虾皮萝卜馅包子或水饺。虾皮100克，萝卜500克（洗净），葱白60克，一起剁碎，加适量食盐、香油、酱油、料酒、十三香粉和味精拌匀做馅。用此馅做包子或水饺食用。

7. 虾皮炖蛋羹。将两个鸡蛋磕入碗内，加大半碗温水，加入少许虾皮、食盐、味精调成蛋糊，装入碗放在锅中带水旺火快蒸至蛋糊凝固熟透，再淋麻油、酱油、葱花，即成美味的虾皮蛋羹

8. 虾皮猪肝丝瓜汤。虾皮、猪肝各50克，丝瓜100克，姜5克，味精、盐少许，麻油5克。将猪肝、丝瓜、姜洗净分别切片，锅上火、加水400毫升后，放入虾皮、猪肝片、丝瓜片以及姜片，一起煮熟，再加入味精、盐调味，淋入麻油即可。

9. 虾皮拌青椒。青椒250克（洗净切丝），虾皮60克，加食盐、食醋、香油、味精适量，混合在一起拌匀即可食用。

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