“蔬果鉴定师”速成班(茎菜)

“蔬果鉴定师”速成班已开课两堂，专家分别传授了果菜、叶菜类蔬菜的挑选方法，这期继续第三课――茎菜类蔬菜挑选法。

“蔬果鉴定师”速成班（茎菜）

山东省标准化研究院 李倩（博士）

山东省农业科学院 滕葳（研究员） 柳琪（研究员）

蔬果鉴定课程简介

叶菜类

果菜类

茎菜类

根菜类

其它类

白菜、甘蓝、菠菜、茼蒿、葱、芹菜等

茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜、西瓜、香瓜、甜瓜、草莓等

龙须菜、洋葱、韭菜、大蒜、笋等

萝卜、胡萝卜、藕、姜等

香菇、松菇、海带、裙带菜、紫菜等

茎菜类蔬菜

茎菜类蔬菜的种类很少，而且性状各有特色，很难一概而论。以下仅就茎菜代表蔬菜――龙须菜、洋葱、韭菜、大蒜、笋加以叙述鉴别方法。

鉴定茎菜“代表”

* 龙须菜

龙须菜是凉性菜，有雄株、雌株之分，雄株的嫩茎多而细，雌株的嫩茎少而粗大、较受欢迎。

品质佳的龙须菜：①幼茎粗。②尖端的叶紧凑。

品质不佳的龙须菜：①茎部粗，顶端细，叶重叠、松弛。②幼茎腐烂，有锈病等病斑（锈病病斑初期呈黄褐色或淡黄色小点，严重时呈锈褐色）。

* 洋葱

洋葱、韭菜和大蒜都是有强烈气味的蔬菜，具有丙烯亚磺酸成分的刺激性和山金车苦素成分的气味，有健身、杀菌作用。洋葱虽是茎菜，但一般用其外皮包裹的球形鳞叶。

品质佳的洋葱：①表面平滑而有光泽。②高寒地带10月后收获、正处在休眠期的洋葱为好。

品质不佳的洋葱：①表面干燥，有皱纹、痣状暗斑。②鳞叶厚实，外皮很松（用手按）的洋葱是休眠以后开始发芽的，其鳞叶养分消耗加大，原有的刺激性成分和风味都有所降低。

* 韭菜

品质佳的韭菜：①叶的数量较多、整齐，且厚而重。②肉质有咬劲，气味不大。

品质不佳的韭菜：①叶带褐色。②有外伤或病斑。

* 大蒜

大蒜的鲜茎被白色或淡褐色外皮包裹，重量可达30～40克，直径4.5～9厘米，肥大的蒜瓣一般为4～10个，呈放射状排列。大蒜可生食或制成干燥粉末使用，在烹调时用于调味等，利用价值高。

品质佳的大蒜：①蒜瓣的肉质为白色。②有特有的气味和辣味。③质地硬而细密。

品质不佳的大蒜：①收获迟而过熟的大蒜，其鳞茎裂开，蒜瓣分离，风味不佳。②有锈病、软腐病等病害。

* 笋

食用笋适于在气候温暖，土地潮湿、肥沃的环境中种植。

品质佳的笋：①以笋长出地面出现裂纹时收获为好，此时笋的肉质细密。②香味较大。

品质不佳的笋：①肉质变硬，风味降低。②笋的外皮从顶部可看到绿色叶片，底部生根部分有红色小突起的笋涩味大、风味差。③外皮发蔫、弯曲，下部切口干燥。

下期“蔬果鉴定师”速成班将传授根菜类蔬菜的挑选方法。