贵在料头 第8期

料头，对于非烹饪专业的人来说，应该是一个新名词。但说它新，也有点言过其实，只不过这个词基本仅限于粤菜的叫法罢了。在其他菜系里，“料头”则有着不同称谓，至于现在越来越多地被其他菜系借鉴、引用，那就是后话了。料头，笼统地说就是用来炝锅的，然而对于粤菜来说，它的里面却蕴藏着极其丰富的内涵。

在字典里，料，解释为：材料，可供制造其他东西的物质；头，则解释为：次序在最前，第一。将二者结合在一起来解释料头，其在一道菜中所起到的作用就可见一斑了。

粤菜的料头按照划分，可分为大料头与细料头两种，在原料区分上没有标准的界定，大或是细，全由菜品而定，菜品不同，同样的原料在面对不同的菜品时所扮演的角色也许就不同。比如冬菇，在针对焖菜的时候它是整个投入的，称为大料头，也可以叫做底料料头，而在炒耗油牛肉等菜肴的时候它又会被片成薄片，这就是细料了。所以，一看料头便知菜品的煎、炒、焖、煮也是衡量一个粤菜厨师烹饪技术水平的基本标准。

一道菜的色、香、味、形，料头虽不能说起到决定性的作用，但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成，料头起着极其关键的作用。从这一点上说，料头就又延伸出香料料头和色彩料头。

所谓的香料料头，就是可以提升菜品香味的料头，这个香是广义上的，是根据炒制菜品的不同，投入恰当的料头从而提升菜肴本身的“香”。香料料头包括：鲜姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、香葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱(红葱头)、洋葱、蒜头、大蒜、潮州咸菜、金华火腿、火腩(烧肉)、大红咸鱼、冬菜、柠檬、陈皮等。

相对于香料料头，色彩料头就更容易理解一些。粤菜尤其讲究原料的色彩搭配，菜肴端上桌来，首先给食客一种赏心悦目的感觉，红的、绿的、白的、黄的、紫的，玲珑有致，千姿百态，单就这一点来看，说菜品本身是一件艺术品也不为过。色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的，绝不抢味，如红花身边的绿叶般甘为配角，默默无闻兢兢业业，却又缺它不可。

色彩料头包括的种类很广，可以说有色彩的原料都可以作为色彩料头出现，其中以红辣椒、青辣椒、以色列彩椒、冬菇、芫荽(香菜)、法香(欧芹)、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等为最。

除此，某些原料还富有两面性，在同一道菜里既可表现为香料料头也可当做色彩料头。另外，粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上也有着非常明确的原则，那就是丝配丝，片配片，粒配粒，不能有丝毫偏差，不像家常菜那样，无论炒什么，似乎只要葱、姜、蒜就一切搞定了。

曾去朋友做老总的一家粤菜酒楼撮大饭，突发去厨房参观的念头，进到厨房，看厨师们是把料头都提前加工好的，错落有致地摆放在一个个铝制的方形小盒里，我数了数，香料料头与色彩料头加起来几乎不下50种，厨师配菜的时候根据菜单的需要从小铝盒里选择料头配搭菜品。

回想吃菜的时候也没感觉有这么多料啊，看着都眼晕。见厨师手脚麻利且准确地从料盒里配搭出一道道菜品，我心里琢磨了半天的话终于还是没当着朋友说出来：这要在家，累个半死也做不成一个菜啊，贵有贵的道理呀!