怎样使食品更安全

专家：中国医科大学盛京医院营养科教授王福先

整理：王琴 于荷

民间流传的顺口溜中有一句是：“现在这年头，吃的是毒药，穿的是塑料。”从中可以看出，老百姓对每天吃进腹中的食品信任度有多低。据某权威部门透露：国内消费者对任何一类食品安全的信任度均低于50%。在这样一个食品极度不安全的年代，在我们力所能及的范围之内，做些什么，能使这个安全系数高一点？

饮水的安全

自来水是我们饮用水的主流。当今自来水是相对的低标准安全，大多数的自来水尚需烧开才能饮用。水的烧开也有学问，水快到达沸点时一定要把壶盖打开三分钟，使自来水中挥发性有害物质如氯挥发掉。水不能煮沸时间过长，否则会老化失去活性。

健康水是比安全水更高一层次的科学饮水概念。优质矿泉水包括优质山泉水、冰泉水、海洋深层水均属于健康水。安全水让人“活”，健康水则是让人“活得更好”。

饮水杯的选择：塑料杯装开水，塑料中有毒的化学物质更易混入水中，所以塑料杯的选择一定要选符合国家塑料制品标准GB/T16288-200X《塑料制品的标识和标志》。另外，塑料杯中易滋生微生物，所以我们一般不提倡用塑料杯。陶瓷杯最好要选用本色杯，不要选用涂有五颜六色釉的杯子，这种杯子盛入开水或酸、碱度偏高的饮料，釉中的铝元素容易析出，危害健康。玻璃杯最为安全，而且容易清洗。紫砂壶可使水活性增强，有条件家庭可应用。

不能饮用隔夜水，水存放时间长易老化，还容易受到微生物污染。隔夜茶水更不能喝，时间长，茶中的茶多酚等天然有机成分容易氧化形成过氧化物，这会使体内有害自由基增多。茶杯要经常清洗茶垢。

吃菜的安全

大棚的蔬菜不上农药生虫子，多数用化肥，所以吃菜时注意清洗干净。

清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。

一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。

碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。

一般在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。日常居家使用淘米水浸泡也是一个好办法。

野菜需要浸泡时间长，如山药菜、山蒜等野菜有微毒。在煮食前，必须要在清水里浸泡2小时以上进行解毒处理。

加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。

清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。

储存保管法：某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果会更好。

有些蔬菜，如韭菜是在根部上农药，清洗时要把韭菜根部切掉约一厘米，然后再照通常洗菜方法洗干净。而甘蓝（包白菜）是从中心部上农药。千万不要认为包白菜里面干净就光洗外面，每年都有因包白菜洗不净出现中毒的事件发生。要把包白菜打开，逐叶清洗干净。

如何识别问题水果：

［激素草莓］

中间有空心、形状不规则又硕大的草莓，一般是激素过量所致。草莓用了催熟剂或其他激素类药后生长期变短，颜色也新鲜了，但果味却变淡了。

［打蜡苹果］

别的水果早已干瘪或臭烂。而打蜡的苹果竟仍亮丽如初，这样的水果你敢吃吗？

［硫磺香蕉］

为了让香蕉表皮变得嫩黄好看，有的不法商贩用二氧化硫来催熟，但果肉吃上去仍是硬硬的，一点也不甜。二氧化硫对人体是有害的。

［有毒西瓜］

超标准地使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药，从而使西瓜带毒。这种西瓜皮上的条纹黄绿不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，可瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。

［变色葡萄］

一些惟利是图的商贩和果农使用催熟剂――乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的青葡萄放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成“熟透”了的紫葡萄。

［毒桂圆］

超标使用二氧化硫，以对桂圆催熟，造成食物中毒。

给水果“消毒”的办法：

食用前浸泡清洗。

在食用水果之前要尽可能将水果清洗，通过表面清洗能有效减少农药残留。可以选择水果专用洗涤剂或添加少量的食用碱浸泡，然后用清水冲洗数次。

用前要削皮。

药残留主要集中在水果的表皮，由于很多农药不溶于水，简单浸泡还不能解决残留，食用之前尽可能要削皮以去除水果表皮中的农药残留。

选购经过国家专门机构认证或有产地证明的水果，无公害水果、绿色水果、有机水果。

这些经过国家机构认证的水果，在生产管理时严格按照相关要求，对农药使用进行了严格控制，含农药较少。

选购新鲜、时令相符的水果。

经过长期贮藏或表面光亮的水果要经过保鲜处理，加入的保鲜剂就是一种水果防腐剂，会残留在水果中。目前很多水果都经过了保鲜处理，如柑橘、香蕉、葡萄。最好选购新鲜时令、没有经过保鲜处理的水果。

对于离时令期不远的水果则要多注意是不是经过催熟的。

这时候使用的催熟剂一般对身体都有一定的危害，如用乙烯催熟的产品会表现出上色过于均匀，用二氧化硫催熟的产品，其表面一般会残留有硫磺的气味等等。

对于离时令期较远的反季节水果则一般是通过使用激素来促进生长。这类水果还有一些奇特的外形，也可以通过购买时的选择避免。

霉烂水果不要吃。

水果霉烂后会产生一些毒素如黄曲霉素危害人体的安全，食用时只将腐烂部分挖除还不够，因为毒素已扩散到没烂的部分，因此腐烂水果最好不要吃。