肉制品中食品添加剂使用安全浅谈

近年来，一些不法企业追求暴利，非法使用食品添加剂，甚至使用非食品添加剂，食品安全事件频繁发生，让消费者陷入了极度的不安，对食品安全失去了信心，同时也严重影响了整个食品行业的健康发展。为此，我国相继颁布实施了食品安全法，并于2011年重新修订了食品添加剂国家标准，以期规范食品添加剂的使用。

为改善肉制品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，国家标准规定允许在肉制品中加入一些食品添加剂。只要严格按照国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种。范围和限量添加，是完全合法的，且不会对人体造成危害。

肉制品的加工除以各种畜，禽肉作为原料以外，为了体现不同的风味或为达到某些更为符合食用要求的目的，而同时将很多种物质添加到肉制品中。并且成为肉制品的组成成分，这些物质统称为肉制品添加剂，其中包括天然或合成物质。按照其来源，添加剂可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得到的物质。化学合成添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。

肉制品中允许使用的食品添加剂种类

1、发色剂(护色剂)

如亚硝酸盐和硝酸盐等，兼有防腐剂的功能，其作用是使肉制品呈现良好的色泽，抑制肉毒梭状杆菌的生长、繁殖，并有独特的腌肉风味，改善口感。但超量食用会导致中毒。我国规定亚硝酸盐在肉制品中最大使用量为0.15g／kg，肉灌肠制品残留量不得超过30mg／kg。

肉制品加工中，许多腌制工序，需要添加硝酸盐和亚硝酸盐。添加后，发生的两大主要反应是氧化肌红蛋白变成肌红蛋白的还原反应和亚硝酸盐变成氧化氮的还原反应。为加速反应，缩短腌制时间，一般加入还原剂抗坏血酸、抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠等。由于成本高，使用、保存不便等原因，一般用抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠两种。它们与抗坏血酸一样，可加速氧化肌红蛋白，使亚硝酸盐向肌红蛋白和一氧化氮转化，同样还可以抑制其相反转化，更加彻底地将肌肉色素转变成亚硝基肌红蛋白色素。剩余的抗坏血酸可以抑制亚硝基肌血色素的褐色，从而提高腌制肉色素的稳定性，延长颜色的保留时问。比如在西式火腿中，腌制注射的盐水中加入抗坏血酸，可以大大缩短腌制时问，并可改善切片产品表面颜色的稳定性。由于抗坏血酸使亚硝酸盐变成一氧化氮，故抑制了亚硝胺的形成。所以添加还原剂抗坏血酸的肉制品，能有效地抑制致癌物亚硝胺在人体内的形成。

2、水分保持剂

如磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。磷酸盐可使肉制品形态完整，色泽好，质地嫩，切面有光泽，还可以增加肉的保水性能，改善成品鲜嫩性和粘结性，并提高出肉率。但大量摄入磷酸盐可导致副甲状腺肿大。

六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，增强结着性，防止脂肪氧化保护食品色泽。六偏磷酸钠水溶液喷涂于腌制肉上，可提高防腐性能。

3、增稠剂(赋形剂)

如明胶和卡拉胶等。它可以起到保水、改善产品韧度、嫩度的作用。明胶和卡拉胶都是从食源性材料中提取制成，因此可按需要量加入。

当卡拉胶、氯化钾，魔芋胶、瓜尔豆胶按定比例混合时，凝胶强度达到最大值，析水率最低；当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0.3％时，产品的感官评定有明显提升；质构测定中：硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性与不加增稠剂比较呈显著性差异，质构特性总体明显提高，工业生产上值得推广应用。

4、防腐剂

如苯甲酸、山梨酸等。防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保存期。我国规定在肉制品中不允许使用苯甲酸，只允许使用山梨酸，其最大使用量为0.075g／kg。

山梨酸及其盐类是食品的主要防腐剂之。据有关资料介绍，山梨酸同苯甲酸相比，具有毒性小，用量少，防腐作用强的优点。因此，国家食品标准允许山梨酸及其盐在肉制品上应用。

5、着色剂

如高粱红、红曲米、红曲红。在肉制品中使用最多的是红曲米。红曲米和红曲红是安全性很高，化学性质稳定的色素，可按生产需要适量加入。高粱红的最大使用量为0.4g／Kg。但肉制品中不允许添加日落黄、柠檬黄、胭脂红色素。

红曲是红曲霉经过固体发酵或深层发酵得到的天然色素。是一种纯天然发酵产品，是红曲霉菌在大米、黄豆原材料中发酵而产生的，具有抑菌和杀菌作用。使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖，用以调和酸味，减轻苦味，使肉制品滋味达到和谐。

添加剂应用过程中应遵循的几大原则

1、不应对人体健康产生任何危害

食品添加剂必须纯天然、安全性高，有益于人体健康。

红曲米和红曲色素在肉制品加工中常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，使用前首先要考察其安全性，特别是食品防腐剂的使用。以山梨酸钾为例，其在肉灌肠中的最大使用量是0.150mg／kg，在其他肉制品中的使用量则为0.075mg／Kg，肉制品中最大使用量相差20倍。这就需要针对肉制品的特点，将肉制品防腐剂的危害控制到最低。

2、不应掩盖食品腐败变质

比如，肉制品中常用的抗氧化剂，它既能保证产品鲜艳的色泽，也会使食品在鲜艳的色泽下掩盖食品的腐败。食品抗氧化剂本身的危害性很低，但在使用量上却有着极严格的限量。肉制品的色泽是质量好坏的重要指标，但使用抗氧化剂一定要按规定使用，否则，就会掩盖食品腐败变质。

3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用

在肉制品加工中，为了掩盖食品本身或加工过程中的质量问题，如着色剂、脱色剂、去异味、使劣质食品以次充好等许多过去使用的添加剂逐渐淡出，取而代之的是新型天然添加剂的使用。在新的标准中不同的肉制品类别，因加工方法和贮存手段不同，许多添加剂都有着不同的使用规定，使食品添加剂的使用科学合理。

此外，不同肉制品，除所用的原料肉、操作方法、产品形态不同以外，添加剂的配比也不同，这是很重要的因素。同类产品由于添加剂使用不当，也会出现质量优劣悬殊。因此肉制品生产过程中，掌握添加剂的性能及其应用，非常重要。

肉制品加工技术的高低，也直接影响肉制品的质量，肉制品添加剂的品质是决定产品质量的前提。肉制品加工中使用的添加剂品质好，再加上工艺合理、设备先进、原料肉质量高及精细的加工就能制作出高质量的产品。相反，添加剂的品质差，即使其他条件再好，产品质量也是无法保证的。

添加剂在产品中必须是卫生的、无害的，而且不影响肉制品的营养价值，并且具有防止肉制品变质、增强肉制品感官性状或提高肉制品质量等作用。可以说，在肉制品生产加工、储藏或包装等过程中，除基本成分以外，任何特意加进肉制品内的物质都是食品添加物，其目的主要对产品起稳定、腌渍、柔嫩、调味、提供香味、增加风味、保持或增添色泽、增加营养、提高产品质量和产品的成品率，以及增加企业经济效益的作用。

目前世界范围内的肉制品加工技术不断改进创新，新的添加剂观念与使用方法应用于新产品的开发、新型包装技术以及延长产品货架期等。因此，对肉制品加工的基本认识应从那些对成品产生最重要影响的添加剂开始。了解这些添加剂与原料肉之间的作用及基本上熟悉这些添加物的功用及其应用，可以帮助增强产品的风味及提高产品的质量。只有这样，才能正确地选择和合理地使用各种添加剂，加工出色、香、味、形俱佳，营养价值丰富，合乎卫生要求的肉制品。

食品生产企业应当秉承“国以民为本，民以食为天，食以安为先”的理念，增强企业的社会责任感，高度重视食品安全，这不仅关系到人民群众的身体健康和生命安全，而且也关系到食品企业的自身利益和持续发展。