河北十名厨 细说新冀菜

河北菜和河北的风景一样，长期以来给人的感觉是质朴和家常，如今的河北菜也在不断变化，随着去京津两市考察的河北厨师越来越多，河北菜吸收并利用了宫廷风格的菜品，将家常风味和高档精致菜融合在一起，逐渐变幻出更多的菜式：将普通的“鸡蛋菠菜羹”改刀成块，摆成魔方形状上桌，构思巧妙；将秋刀鱼用海带包裹，浇热汤煮至粑糯，咸鲜适口……

本月，我们走近几位活跃在河北餐饮一线的实力派大厨，看看他们如何把握今日冀菜的潮流和风向。

张铁军每时每刻都在琢磨，什么样的菜品才能卖上价格，同时又能提高销量。一入夏，他就翻新了酒店的菜单，将招牌菜根据时下流行的健康、养生理念重新设计、推出，让食客眼前一亮，激起他们尝试的欲望，效果很好。

葡萄酒挽救“腐乳排骨”

“腐乳排骨”是道老菜，在我们店里已经卖了冬、春两季。从六月份开始，这道菜点击率开始走低，有几天的点击率甚至为零。我总结了一下原因，酱烧的排骨再搭配腐乳烧，咸且油腻，不适合夏季食用。于是我将排骨改用高压制熟，压制时添入半斤葡萄酒，使葡萄酒的水果香气融入排骨，再搭配腐乳炒制，咸淡适口，一点儿不腻。改良后的“腐乳排骨”可谓“起死回生”，销量一下回升到日售30份。

蔬菜魔方(凉)

亮点：鸡蛋液混合菠菜末蒸好后，菠菜末会自然上浮，从而形成纯蛋羹、菠菜末各自分层的状态，色泽恰好是蛋羹黄、菠菜绿相间，走菜时摆成魔方的形状。创意巧妙、有食趣。

原料(3份量)：鸡蛋15个，菠菜40。克。

调料：盐8克，蒸鱼豉油10克，酱油10克，醋10克，香油2克。

制作：1、酱油、醋、蒸鱼豉油、香油混合调匀成蘸汁待用；鸡蛋打匀待用；菠菜入油盐水氽水至断生，捞出过凉，沥干水分后改刀成末，然后混合打匀的鸡蛋再次搅拌均匀，下入盐调味。2、将鸡蛋菠菜汁倒入保鲜盒，不必加盖子，放入蒸屉中小火蒸制15分钟，取出后将表面刷一层色拉油，然后覆上保鲜膜并在保鲜膜上扎几个孔，等待其自然凉透。3、走菜时取出300克改刀成3厘米厚、1.5厘米见方的长方体摆成魔方形状，带蘸汁上桌即可。

制作关键：鸡蛋菠菜蒸好后，需要在表面刷一层色拉油，有助于增加菠菜的光泽，然后用保鲜膜覆盖住，并注意留几个小孔让其慢慢冷却，防止菠菜因为快速失去水分而发干、变色。

同行探讨

杨建华：将普通的鸡蛋菠菜羹通过装盘的变换做成T魔方，思路不错。建议作者在做鸡蛋菠菜羹时添入适量鲜牛奶或者豆浆，因为鸡蛋羹凉后会硬，有腥味，用鲜奶或者豆浆不仅能使口感嫩滑，还能避免出腥味。

海带秋刀鱼

亮点：用海带包襄秋刀鱼，做成卷状，口感外糯里嫩。

原料(批量)：冰鲜秋刀鱼2件(34条，共重3400克)，海带350克(干货)。

调料：白萝卜2000克，猪油400克，五花肉500克(改刀成片)，八角70克，花椒30克，葱姜各100克，蒜(拍破)100克，甜面酱50克，原汁米醋1800克，酱油500克，老抽100克，盐100克，味精50克。

制作：1、秋刀鱼洗净，去内脏、去鳃制净；海带入清水中浸泡一晚上，再将汕子等异物冲洗干净待用。2、将海带平铺在案板上，再铺入秋刀鱼，按照秋刀鱼的长度将海带修成同等长度，并且将海带宽度修成鱼身的四倍宽，然后卷起，取两个牙签刺入鱼身以固定海带。3、锅底垫入篦子，白萝卜切成1厘米厚的片铺匀篦子和锅的内壁，然后将秋刀鱼码入锅中(码时注意将中间凹下去)，盖上纱布待用。4、另起锅入猪油，下八五花肉片煸干水分，然后再下入八角、花椒、葱、姜、蒜煸香，入甜面酱炒香，放入米醋、酱油、老抽、盐、味精烧开，添入清水大火烧开，倒入盛有秋刀鱼的锅中，压上4个大的瓷盘，开小火炖5小时至汤汁将干，凉透后将纱布兜出来，将秋刀鱼卷放入保鲜盒入冰箱冷藏保存，随用随取。5、走菜时，取2条秋刀鱼卷，改刀成4厘米高的圆柱状上桌即可。

味型：咸鲜，微酸。

制作关键：1、锅底铺入一层白萝卜片，能起到去腥的作用。2、秋刀鱼卷码入锅中时注意将中间凹下去，再铺上一层纱布，这样在浇烧开的高汤时才能够将香料渣子隔离开来，菜品制作完毕后，兜起纱布的四个角即可将渣子彻底去除。

脆炸青芒果

青芒果色泽碧绿，清凉爽口，适合夏天食用。市场上多是销售已经入有酸甜味的袋装和罐装成品，售价为1.8元／袋，带汁水共约225克。

原料：青芒果300克(酸甜味的袋装成品)，咸蛋黄(已制熟)50克。

调料：白糖10克，面粉140克，生粉25克，泡打粉6克，色拉油30克，鸡蛋半个。

制作：1、脆炸糊调制：将面粉、生粉加清水、鸡蛋调匀，再加泡打粉和色拉油调匀至用筷子提起成直线下落为好。2、青芒果洗净，挂匀脆炸糊，下入四成热油中，中火浸炸3分钟捞出。3、锅留底油，下入咸蛋黄，调入白糖小火炒翻沙，下入炸好的青芒果翻炒至裹匀蛋黄起锅装盘。

味型：咸香，回甜。

鸡茸西红柿

原料(批量)：西红柿30个(重约3000克)，鸡脯肉500克。

调料：蛋清20个，色拉油1 000克，盐100克。

制作：1、鸡脯肉切成小块，放入搅拌机中，添入5个蛋清搅打成茸，然后倒入盆中，调入盐、3个蛋清用打蛋器继续搅打成茸，然后分批次添入色拉油和蛋清打至上劲，共需要20个蛋清、1000克色拉油。2、西红柿洗净、不去皮，切成厚约1厘米的片，拍匀生粉，蘸匀鸡茸蛋清糊下八六成热油中离火浸炸3分钟至色泽金黄。

走菜时，取一份量(每份10个)，下八六成热的油中复炸回热，捞出控油摆八盘中。将番茄沙司50克、橙汁50克、白醋3克、白糖5克调成酸甜汁浇在菜上即可。

味型：酸甜味。

同行探讨

杨建华：此菜是传统菜“锅塌西红柿”的升级版，首先改变了传统面粉和蛋清调糊的方式，用蛋清和鸡茸调成糊，使西红柿片易于定型，其次变成鲜味型为酸甜味，很好地迎合了西红柿既是蔬菜又是水果的特性，卖相、口味都有提升。

纸包豆腐

亮点：鸡蛋豆腐中心挖开，酿入虾仁，用威化纸包起来过油炸制，卖相口感都不错。

原料：豆浆150克，鸡蛋200克，打好的虾胶100克。

调料：香菜叶10克，枸杞20克。

制作：1、豆浆和鸡蛋混合打匀，倒入托盘中，覆上保鲜膜，入蒸箱蒸7分钟，取出放凉后改刀成长5厘米、宽2厘米的段待用；香菜叶、枸杞洗净待用。

2、将改好刀的鸡蛋豆腐中间挖开，抹平虾胶，并在虾胶上覆盖片香菜叶，摆上枸杞，用威化纸包裹，下八六成热油中离火浸炸3分钟，捞出控油装盘即可。

味型：蛋香味浓，外脆里嫩。

同行探讨

杨建华：我见过鸡蛋豆腐中间挖开，抹入虾胶过油炸制而成的菜，此菜的新意就在于多用了一层威化纸，点缀了几朵香菜叶和枸杞，将菜品设计得很完整、卖相很精致，值得推广。

亮点：此菜装盘方式特别、吃法新颖。方盘四角摆上鸡肉，面条煮熟后用模具扣成圆柱体摆入方盘中央，食客吃完鸡肉后，再将炒鸡用的辣汤倒入面条上拌匀食用。

原料：柴鸡600克，手擀面250克。

调料：青红椒片各5克，香菇片5克，柱侯酱20克，李锦记豆瓣酱50克，盐3克，味精2克，鸡精5克，老抽20克，胡椒粉5克，豉油20克，香油15克，花椒5克，高汤1000克。

制作：1、锅入水，将手擀面下入煮至八成熟，捞出过凉，然后放入圆柱体模具(内壁上抹一层油)中，用小勺压30秒钟，扣入盘中央待用。2、柴鸡宰杀制净后，改刀成3厘米见方的块，用细流水冲10分钟，中途搅动两次，捞出控干水分待用。3、锅入自制辣油300克，下入香油、花椒、香菇、青红椒片炒香，下入鸡块小火炒至变色发干，再下柱侯酱、李锦记豆瓣酱炒香，倒入高汤继续烧5分钟，调入盐、味精、鸡精、老抽、胡椒粉炒匀，舀出300克汤汁入碗中，淋豉油汁调味备用，再换中火收汁至干爽摆入盘中，带舀出的汤汁上桌即可。

自制辣油制作：锅入混合油300克(猪油、花生油、色拉油按照1:1:2混合而成)，下入蒜子10粒、八角3粒、草果、白蔻、砂仁各2粒小火炸至变色，下入葱姜各50克炸香，再入50克干红椒节(已氽水)继续炸香，最后放入3片香叶小火略炸，凉透后滤渣即可。

同行探讨

李建辉：吃法新颖，建议用时下流行的土豆粉条代替面条，更显时尚。

雪菜鲜笋浸杂贝

亮点：威菜配小海鲜，简单实用，家常昧浓。

原料：杂贝(香螺、蛤蜊、蛏子等)共500克，雪菜40克，鲜笋60克。

调料：猪油15克，盐1克，味精2克，清汤300克，葱、姜各5克。

制作：1、杂贝洗净，入开水(加啤酒、葱、姜去腥)汆水至开口，捞出备用；鲜笋切条备用。2、猪油烧化，下葱、姜、笋条煸香，加清汤、雪菜烧开，下杂贝继续烧1-2分钟，加盐、味精调味，出锅即可。

味型：咸鲜。

制作关键：1、此菜用猪油香味浓。2、配料中加入鲜笋，更增加鲜嫩口感。

肉松脆皮丝瓜

丝瓜挂糊炸，抹炼乳和肉松，咸鲜回甜，鲜嫩可口。

原料：广东丝瓜500克。

调料：炼乳20克，肉松50克，脆皮糊50克。

制作：1、丝瓜洗净、去皮，改刀成长约5厘米的段，一份菜需要8段，然后放入盐水中浸泡30分钟，取出蘸干水分待用。

2、锅入油烧至四成热，丝瓜段挂匀脆皮糊下入浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油，依次蘸匀炼乳、肉松上桌即可。

味型：咸甜。

制作关键：丝瓜改刀后需要放入盐水中浸泡入底味，同时有防止丝瓜氧化变色的作用。

蒜香石锅山药凤爪

原料：凤爪200克，山药150克，蒜200克(如果蒜放少了，铺不满锅底，原料容易糊锅，而且放入大量的蒜，可以突出蒜香味)。

香料包：桂皮、香叶、小茴香、白芷、肉蔻、良姜各3克，泡去颜色后，用纱布包上，制成香料包。

调料：甜面酱20克，李锦记排骨酱20克，味达美酱油15克，盐3克，味精5克。

制作：1、取处理干净的凤爪纵向一分为二，氽水去腥，捞出控水备用。山药去皮切成条备用。2、锅入底油30克，放入甜面酱、排骨酱炒香，调入酱油、盐、味精，倒入500克高汤及香料包烧开，然后放入凤爪，大火煮3分钟起锅备用。3、取石锅烧热，入底油，再放入蒜煸炒至金黄色，然后码入山药条，最后摆入炒好的凤爪，将炒锅中的原汤倒入石锅中，加盖中火焖8分钟，即可上菜。

味型：酱香，蒜香味浓。

肥鹅肝烧日本豆腐

售价：22元

总成本5元

日售：20-30份

创意由来：这道菜选用的是普通的鲜鹅肝，和日本豆腐一起烧，鲜香味浓。鹅肝是鹅肉入菜之后的下脚料。购买时整鹅价格为7元／斤，买回后宰杀取肝，一只大鹅的鹅肝大约有200克，一份菜使用100克鹅肝，成本相当于1.4元。此菜也可用普通的冰鲜鸡肝制作，成本更低。另外，还可以减少日本豆腐的用量，同时加一点内脂豆腐，成菜红(鹅肝、红椒)、白(内脂豆腐)、黄(日本豆腐)、绿(青椒)搭配，卖相更靓丽。

主料：普通鹅肝100克，日本豆腐200克。

辅料：青、红椒块共50克，姜片10克，葱丁10克。

调料：胡椒粉5克，鸡精3克，味精5克，水淀粉15克，鹅高汤(使用鹅骨架吊的汤，和吊高汤方法一样)300克，葱油30克，猪油20克。

制作，1、先把鹅肝用剪刀剪去胆(剪时要小心，若不小心剪破胆，胆汁会溅在肝上)，入冷水浸泡冲洗去血水，然后将鹅肝放入沸水中氽水1分钟至变色且略变硬，捞出冲凉(热时肝仍然发软，而凉后肝变硬，切丁会比较整齐)，切1厘米见方的小块，将日本豆腐切成1厘米见方的小块。2、锅加葱油和猪油(这两种油混合口味更香)烧热，加姜片、葱丁爆香，倒入鹅汤，下鹅肝、日本豆腐块中火烧开，转小火烧1分钟左右至入味(一定要用小火烧八味，这样烧好的鹅肝肉细腻，若大火烧，沸汤会将鹅肝冲得肉质变硬、变粗糙)，下胡椒粉、鸡精、味精调味，加入青、红椒块，用水淀粉勾芡，起锅装碗即可。

特点：鹅肝鲜嫩，豆腐八味。

海之味豆腐小炒

亮点：一款色泽靓丽的小炒菜，操作简单，引人食欲。

原料：干页豆腐150克(口感比卤水豆腐更劲道，市场售价6元／袋，可以凉拌、热炒、煲汤)，木耳、鲜虾仁、香芹各50克。

调料：黄、红彩椒条各5克，盐、味精各5克，香油、胡椒粉各2克，豉油汁10克。

制作：1、所有原料洗净，香芹切4厘米长的段、豆腐改刀成丝，一起入油盐水中氽水，捞出沥干水分待用。2、锅八底油，下入黄、红椒条爆香，然后下入所有原料旺火爆炒1分钟，调入剩余调料炒匀出锅即可。

味型：咸鲜。

也能站起来

最近我们按到报料：在广州街头出现一家特色美食店，专卖“站起来”的披萨，生意非常火爆。“站起来”的披萨?听着就感兴趣。为此，中国大厨烹饪实验室专门联系上这家店的店主纪先生，他向我们一一做了介绍。

披萨是这样“站起来”的

制作“站起来”的披萨，需要有个特制的烤箱，烤箱里有一圈锥形的烤架，把制作好的披萨生坯放在锥形烤架上，烤熟后自然就成了锥形披萨，然后用油纸包起来食用，外形很像甜筒冰淇淋，跟常见的披萨外形截然不同。

“站起来”的披萨好卖钱

“站起来”的披萨首先在外形上就是个很大的卖点；其次食用方便，以前吃披萨都要用刀、叉等工具，现在这种披萨用手一抓就可以吃了，尤其受到年轻人的喜欢；同时有大筒和小筒之分，大筒重约120克左右，小筒重约40克左右，售价也低，从4―14元不等，食客都觉得非常实惠。

口味变换11种

跟普通披萨一样，这种披萨可以帮成多种口味，现在纪先生店中的披萨共有11种口味，比如传统的蒜香披萨，销量一直很高，每天都能卖出上百个。

前期投入30万

纪先生现在这家店有14个平方米，前期投入约30万，主要是设备和房租成本高。设备都是进口的，做披萨的烤箱每台需要5万左右，做冰淇淋的机器需要15万；房租高是因为这样的店一定要开在人流量大的地段，比如地铁站、商场、游乐城等，一般这种地段的房租都很高。

川式腊味披萨(大筒)

用料：披萨筒1个，川味腊肉、川味香肠各30克，青红菜椒各15克，洋葱、蒜苔各10克，番茄沙司20克，奶酪15克，胡椒粉、香油各3克。

制法：1、在披萨筒内侧抹一层番茄沙司；川味腊肉和川味香肠煮熟切成片；青红椒、洋葱切成粗丝；蒜苔切成小段。2、将腊肉、香肠、青红椒、洋葱、蒜苔等起装入披萨筒内；奶酪切成细丝，撒在原料上面，再撒上胡椒粉，淋上香油，入烤箱，调到250℃，转一固(约56分钟)至面皮酥脆、奶酪烤化即成。

三点细节：1、做披萨的筒是面粉制作，从币场买来的半成品，售价约每个2元左右。2、腊肉和香肠要求半肥半瘦，这样口味更香。3、可以提前把馅料放好，食客点单后撒入奶酪丝，入烤箱现场烤制，提高制作速度。

制作简单

无需厨师

这种美食店无需厨师也能开，因为产品制作很简单，只要掌握机器的操作流程一般人都会做。纪先生这家店共有两个品种：披萨和冰淇淋，均由服务员负责制作，店内员工包括吧台、服务、制作共8人足以应付。