羊蹄羊蹄我爱你就象老鼠爱大米

元曲“喜春来•春宴”中有这样两句词:春盘宣剪三生菜,春燕斜簪七宝钗。说的是春天,人们常用生菜、春饼等装盘,邀集亲朋好友春游,庆贺春的到来。我们苏北这儿就有请春宴的习惯,从春节后亲朋好友轮流做东宴请。前几天轮到我了,我说上饭店吧,省事。同学们不答应,说饭店吃腻了,要到我家让我烧几个特色菜。说实话,我也怕在家做,但在大家的一致要求下,恭敬不如从命,辛苦我一人,口福大家事,谁让咱在部队当过管后勤的干部练就了这“大厨师”的手艺呢。上的菜有苏北淮扬风味的家常菜,有笋炒里脊片,韭黄炒鸡杂、荸荠炒腰花、葱头炒鸡丁、鸡丝烧皮肚、栗子焖鸡块、糖醋熘鹌鹑、油炸虎皮肉、糖醋溜鲤鱼等,一道道精美的菜肴让同学们赞不绝口,但最令大家喜欢的还是营养美味色泽鲜艳的红扒羊蹄、白汁羊蹄。

一、羊蹄的营养

羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强人体细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老;羊蹄还具有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用,有助于青少年生长发育和减缓中老年人骨质疏松的速度。羊蹄是胶质组织,与海参、鱼翅相比价廉味美,是烹制筵席佳肴的重要原料。

二、羊蹄的加工

先用开水烫,然后用刀片将残留在羊蹄表面上的杂毛刮掉。将羊蹄从中间一劈两开,放在温水中浸泡半天除去血水,洗净。将洗净的羊蹄放入锅内加清水用旺火烧,然后除去锅内的浮沫,用清水将羊蹄冲洗干净。将羊蹄捞起码入放有葱、姜和红辣椒的高压锅内,放料酒,加水,先大火炖l5分钟,后小火炖10钟,将羊蹄烧熟。值得注意的是,一是羊蹄要选新鲜的、膻味小的;二是高压锅内不要加五香、八角类的香料,否则会使汤混浊,破坏了汤的乳白浓郁和鲜美,使汤汁失去原汁原味;只在做红扒羊蹄时方可放入香料;三是煮时旺火烧开转小火细炖,能增加菜肴风味;四是羊蹄本身肉少,不能烧过火,否则就只剩皮包骨头了,一点咬头也没有。

三、红扒羊蹄

将炖熟的羊蹄从高压锅中取出放到普通的锅内,锅放在旺火上,放入羊蹄加羊汤适量,再加黄酒、酱油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等调料用旺火烧至上色,注意酱油要用上好的老抽,煮时旺火烧开转小火细炖,可使原料中的香鲜物质充分溶解于汤中,增加菜肴风味;移至旺火,收汁,调入味精、糖色,淋入香油,翻转过来,装入盘中。注意的是,红扒羊蹄不要用淀粉勾淋,因为成菜后的羊蹄本身含胶汁。红扒羊蹄成菜色泽鲜红、筋香质烂,略带韧劲,咸鲜中味甘美。若佐以香菜,更为清香爽口。本照片上是用烫好的菠菜衬垫盘底,这样一是碧绿的菠菜更加衬托出红扒羊蹄色泽鲜红,增加人们的食欲,二是荤素搭配营养更加丰富。

四、白汁羊蹄

白汁羊蹄是将高压锅内烧熟的羊蹄捞出,改放到沙锅里加适量羊汤,用旺火烧沸后,再改用中火炖,此时的羊蹄汤从色觉上是诱人的乳白色,从味觉上是鲜美无比,从营养上就是蛋白质都溶解在汤里了。而羊蹄的肉、皮、筋更是鲜美无比,骨头有啃头,吸上骨髓更是妙不可言。另外,再备几个小碟放些大蒜泥、大葱丝、辣椒酱等调料,由各人口味喜好自己将白汁羊蹄蘸着吃。在我们这儿还有将“实心”烧饼也就是不夹馅的白面烧饼撕开撕碎泡到有汤有蹄子的碗里吃,直吃到大汗淋漓才能过瘾,这种吃法与陕西的羊肉泡馍吃法也有相似之处,这里不再多说了。

同学们都说,轮着吃了这么多家,有大酒店也有“土菜馆”的,还是“王大厨师”家的菜好,特别是羊蹄不但好吃,而且好看,更重要的是营养丰富,还能使女同志皮肤更富有弹性。我那位中学“同桌的你”都人到中年了,竟还不成人,一边抓着一只红扒羊蹄啃着,嘴里还不闲着,大声唱着“羊蹄羊蹄我爱你,就象老鼠爱大米”,她的滑稽的表演引得人们哄堂大笑。