伊犁美食从芦草沟吃起

辽阔的远方

有―种信念在召唤

行者匆匆

走在寻梦的天堂

伊犁的风味饮食全疆有名。进入伊犁地界，最早接触到的美食地点当然就是霍城县的芦草沟镇。据说，从清代开始就有伊犁人在芦草沟开饭铺了，不过那时的芦草沟饭铺大都是一些车马店，不像现在，沿312国道成为一条绵延几公里的美食长廊，一家接一家的饭馆列队而立。

2004年夏天，我们从果子沟赶回到芦草沟乡，到达集市上的时候已是夜色朦胧。大街两侧排列着望不到头的店铺，家家紧靠，户户相连。著名的美食有过油肉拉面、羊杂碎汤等。过油肉拉面的做法看起来简单，先把牛羊肉放水里煮熟，然后捞出，放上各种调料，这时把拉好的面拌过来，再放进马铃薯、番茄之类佐之，拌好后食用，味道鲜美而不油腻。我们每人吃了一大盘，喝了维族人做的满满―碗羊杂碎汤，汤滚热而鲜甜，真是饱得痛快至极。

如今，芦草沟的美食店又有了―个与众不同的特点，那就是这里所有的美食都是以数字定位的，每家店铺牌子上都标着一个显眼的数字，“16号特色美味杂碎”、“98号红玫瑰穆斯林餐厅”等，这些数字过去是饭馆的门牌号，如今饭馆老板把它们放大为冬不拉乐器一般大，或金色或红色，显得非常醒目，成了饭馆揽客的金字招牌，很多回头客记住的都是这些数字。

其实对于拉面，刚开始我还真不习惯。拉面在新疆也叫拉条子、拌面，是一种深受各族群众喜爱的风味饭食，是用上好的面粉加盐水和好揉透，然后拉制成细长圆条。在饭馆里，都是大把子拉制，在家庭，则是一根一根拉制。拉面常用的拌菜主要是过油肉、鸡蛋炒西红柿、皮亚子羊肉、土豆丝等。拉面吃起来柔韧有劲，圆爽，味美可口。还可把拉面煮熟后切成3、4厘米长的小段，和油、羊肉、西红柿、辣椒等一起爆炒，便成了炒面，味道与拉面迥然不同别具风味。

第一次吃拉条子，还是在2003年4月回伊犁时在独山子一家路边饭店，因为日夜赶车的辛苦，已让我们饥肠辘辘，正准备到饭馆术息的时候，妻子说要吃拉条子。我当时好奇，也要了一盘，原来是一盘白鞋带一样悠长韧劲的面条，上面淋些肉末，还有匿红柿、辣椒之类，妻子吃得大快朵颐，前后不到3分钟，她就吃完了面条，又像旁边人一样去叫了一碗面汤。妻子说，吃完面条要吃面汤，这是我们伊犁人的习惯。我饥肠辘辘，但是却咽得非常艰难，很快就嚼得腮帮子发疼，我对妻子说这面条太硬了，妻子笑着说那不叫硬，叫筋道。没办法，可能因为我还不懂这个“筋道”，所以最后只能求助于茶水，一碗不够，两碗茶才勉强把面条送下去一半，最后剩下的给还有战斗力的妻子“打扫”了，而我只能借助背包里的饼干填个半饱。妻子说，再叫我吃一盘我肯定不敢吃了，问为啥?她说，你不知道，拉条子在和面的时候加有盐，嚼起来很筋道，但不好消化，懂的人只吃个半饱，喝点面汤，拉条子膨胀后，你的胃正好，如果吃得太饱了，喝面汤后，拉条子膨胀开了，胃就会被撑破。我大吃―惊，担心地看着妻子，她笑笑说，没事，我吃得正好。后来在2005年5月，我一个人回伊犁，在伊宁县的墩麻扎乡吃午饭，饭店供应的好像只有拉条子，周围的乘客也大多吃拉条子。我和一位维族军官同座，我们都叫了一份拉条子，军官两分钟不到就干掉了一盘，直叫加面，因为饭店加面是不加钱的，我呢因为几天乘坐的是火车汽车，长途劳累，拉面对我本就不易吃，那天胃口也不好，军官呼加面时我叫加面汤。结果军官第二盘吃完了，又喝起了面汤，我就着面汤还只是吃掉了三分之一多点，可是腮帮子也给嚼疼了，那点过油肉却早已全吃完。军官看着我忍不住说，你的饭量太少了。我看着旁边乘客大多已经风卷残云，苦笑着点点头。

幸好多次回伊犁并在那边生活过―段时间后，我也终于慢慢习惯吃拉条子了，这东西最大的好处就是经饱，吃一顿两盘，中午吃的到傍晚也不觉得很饿，我和当地的朋友爬雪山走林区就是在出发前吃一顿拉条子，背包里再准备几个馕就不愁挨饿。到如今，我回到伊犁，一吃上拉条子还真的觉得美，腮帮子也不觉得疼了，用当地人话说就是感觉筋道。

同新疆各地一样，烤羊肉串也是伊犁最负盛名的民族风味小吃。烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤炙而成的。铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。烤羊肉串用的铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。制作时，先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片，依次穿上铁钎，然后置放在烤肉槽上，一边用煤火烤，一边撒上精盐、辣子面、孜然等佐料，3-5分钟左右翻烤另一面。几分钟后即可食用。

我在伊犁很多地方吃过烤肉串，但记忆最深刻的是在莫乎尔乡巴扎的那一次。莫乎尔巴扎菜市东北角有一家全乡最大的烤肉摊子，每次我和妻子的表妹夫王彪赶巴扎，他常常―个劲儿地跟我吹嘘那儿的烤肉串怎样怎样好吃，要我无论如何也要过去尝一尝。可是每次到那儿时我都是刚刚吃过饭，就说。我肚子饱着呢。他说，你肚子饱也要陪我去，我也很馋呢，何况男子汉就是吃肉喝酒的，肚子再饱也还能装下十串五串羊肉吧?说着早伸手扯了我就走，我们的女儿小伊丽嚷嚷着也跟了―起来。

一条长条形的烤肉炉上，炭火烧得正旺，上面密密地排布着新鲜的羊肉片，羊肉大小似枣，肥瘦搭配，红白相间，鲜嫩可感。两位中年维族汉子正在边翻烤边撒细盐、孜然、辣椒粉，那一串串油黄色的烤肉，已经撒上红色的辣椒末，浅绿色的孜然，在炭火的炙烤下，发出扑人的香味。王彪一下子点了30串，还要了两瓶新疆啤酒，然后拉着我和小伊丽一起坐在维族摊主用印花布铺设得花花绿绿的长沙发上。烤肉串的确好吃，不腻不膻，嫩而可口，香味浓郁，本已吃饱的我也忍不住大嚼起来，还就着烤肉喝掉了一瓶啤酒。没想到这一吃，却让我发现女儿也是―个“烤肉大王”，而且不怕辣，我为了好付钱好计算，点了二十串，没想她一人一次就干掉了十串。一问价钱，才知道五毛钱一串，与乌鲁木齐和伊宁的一块钱一串相比是便宜了，可这儿每串的肉也少不了多少块，真是物美价廉。

正在忙着烤肉的是两位中年维族汉子，阿尔斯拉和居马，旁边还有一位二十多岁的维族小伙子，他是居马的儿子叫翟乃图，拿着手鼓，时而坐下，时而站立，把手鼓击得“咚咚”响。稍停，便有一声洪亮带点儿维族人说汉语的调子喊起来：“来哟，来哟，刚出炉的新鲜羊娃子肉串……”嘴里还不时发出“哟呵呵”的欢叫声，我想这应该是他招徕顾客的方式。小伙子偶尔也来一段维族调子，大多数是戏谑的曲儿。我一直喜欢昕维族人唱歌，因此这会儿听得特认真，看得也特认真。那小伙子大概是看见我们大吃大嚼，还望着他笑，顿时来了高兴劲儿，“咚咚咚咚”敲起手鼓，并用汉语大声唱起来：

我的名字叫英孜那玛，

全国各地我都走遍。

……

维族小伙唱得起劲，旁边有人在大叫好听。这首歌当时我记得不是很全，后来找到一位维族亲戚的朋友，从他那里要到了一 份完整的歌词，原来这歌名叫《新疆的英孜》，维语也叫《西西那西噶》，维族男人高兴时，或者跟女孩子逗笑时，爱唱爱嗑的那种。翟乃图后来又唱了一首叫《黑眉毛》的歌：“往左往右是为了寻找你，所爱的人快让我找到你……”嘈杂的声音让我抬头看看四周，来吃羊肉串的明显比刚才多了，有戴着花帽围着头巾的维族男女，有吵吵嚷嚷的巴郎子小克孜，有戴着鸭舌帽穿着旧西服的哈萨克汉子，还有许多肤色黧黑的汉族农民，甚至还有几个扛着背包的金发碧眼的老外。

如今，我在南方工作，但是烤肉串依然是我的喜爱，隔三岔五我会带妻子女儿上街买烤羊肉串，大约有三年，我们总是在这座小城的西门口，从―位来自和田的叫阿卜杜拉的摊主那儿买烤肉串，一次就会买上三五十串。阿卜杜拉对在这个南方小城遇上我们这样爱吃烤羊肉串的老乡惊喜不已，每次都会额外送我们三两串。买回来后，一家三口会争抢着比谁多谁少，但总是女儿吃得最多，因为她总是抢得最狠，看来，她出生在伊犁，天生就有吃烤羊肉串的天赋吧。

曾经在许多个寒冷的冬夜一个人值班，看电视无聊时，就偷偷溜到阿卜杜拉的摊子前，每次都会买上30串，再买上两瓶漓泉纯生。回到值班室我一边看电视一边大嚼烤肉，喝啤酒，烤肉串的竹签扔得满地都是，冬夜的寒冷不再环绕着我。吃完后自己收拾干净，但孜然的气味一直不散。第二天，办公室的同事上班时会大叫，怎么满屋子都是烧烤的味道啊!我在一边暗暗好笑。

在伊犁，和烤羊肉串同样重要的食品就是馕了。维吾尔族和哈萨克族几乎家家都有自己的馕坑。“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”这话足以证明馕在维吾尔族哈萨克族人民生活中的重要地位。馕已有2000多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片饿和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。由于含水分少，外干内酥，久储不坏，便于携带、打一坑馕可以吃一星期。据说唐僧取经路过吐鲁番时，从高昌携带的食品就是馕。

我跟妻子刚回到伊犁的那一年还不习惯吃馕，那次，我们雪夜回家，岳父岳母两位老人从厨房端出几碗热气腾腾的饭菜，其中有两大盘煎得黄灿灿的鸡蛋，还有一大盘个个像拳头大的馍馍。我们早饿了，坐下来就飞快地吃。特别是我，一气干掉了三碗米饭，却对桌上一大盆小山似的馍馍和馕视而不见，让我惊叹的是妻子狼吞虎咽就着肉炒蒜薹吃了两个馍馍和―个馕。我小舅子对他姐说，你去了那么久的南方，还习惯吃馍馍和馕呀?妻子说，从来就没有忘记呀，你不知道我在南方也常吃馒头，不过那馒头没有家乡的馍馍地道好吃，那里的馒头是甜的，刚吃的时候还真不习惯呢，要说馕，那地方就更不可能有了，偶尔有新疆的同学给我寄过馕，就把它们当做金贵的东西冷冻着，馋的时候就掰半个吃。说着又拿起了第二个馕掰着吃。岳母笑着说我，晓阳你肯定不习惯吃馍馍吃馕。我说，别说那些一点儿味道也没有的馍馍，就是甜馒头我在南方也少吃呢，那馕不就是大烧饼么，我看太硬了吧，像个铁饼子。小舅子在一旁哈哈大笑说，那姐夫你可惨喽，我这里每天只供应馍馍和馕。岳母嗔他，胡说，不是有大米饭吗?老岳父在一边嗬嗬地笑了。

这些年多次回到伊犁，熟悉伊犁后，我渐渐明白了馕是当地人民特别是农牧民的主要食物，馕是他们日子的全部。通常在家居生活中，他们会用各种方法把馕烤得金黄飘香，大的馕有筛箩大，小的也有―个碗口大。馕放一个月不馊，吃馕饱一顿两三天不饥，可那种硬如石块的馕只有伊犁人强健的体魄强健的胃口强健的牙龄才能消化它。这里的人大都胃口奇好，筛箩大的馕和拳头大的馍馍一阵风卷残云般啃完。坚硬韧性的烤馕，垒起了当地人坚硬韧性的品格。只要有馕进了肚子，他们爬雪山闯林子战狂风斗沙尘就什么都不怕了。不过许多时候，我吃的馕是用羊肉汤、牛奶或者面粉糊糊泡软了的，这种吃法最有嚼头，吃起来也肉味十足，满口浓香。