市井熟食 7期

今年4月，《羊城晚报》发表了一篇通讯，文中称广州市市场上销售的散装熟食的抽检合格率仅为55.1%，其中多家超市销售的多种散装熟食都存在大肠菌群和菌落总数超标问题。对此，广州消费者被建议尽量不要购买散装熟食。 盛夏来临，熟食销售进入旺季，一边是传统、方便的美味佳肴，一边是存在安全隐患的高风险食品，消费者该如何选择呢？

熟食作为一种冷菜，利于佐酒，也很下饭。它不仅以丰富的种类、传统的风味博得人们的青睐，还具有直接食用、携带方便的特点，因而从家庭的餐桌，到酒店、宾馆的宴席，甚至外出郊游，都能看到熟食熟悉的身影。

我国传统的熟食制品历史悠久，北魏贾思勰在《齐民要术》中就提到了糟肉的制法：“作糟肉法，春夏秋冬皆得作，以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸，内捧炙肉于糟中，著屋下阴地。饮酒食物，皆炙糟之。署月，得十日不臭。”《东京梦华录》中记载：“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀。生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市，凡买物不上数钱得者是数。”意思是在北宋都城开封府的集市上，凡是卖肉的摊子，生肉和熟肉都可以买到；到了傍晚，就有温热的熟食上市。

种类丰富的中式熟食

“熟食的分类并没有严格的、既定的标准，而是按照约定俗成的方式对熟食进行归类。”严维凌如是说，“行业内将熟食分为中式和西式两类。”

中式熟食是以肉、蛋、水产品、豆制品及蔬菜等农副产品制成的即食菜肴，常见的有烧烤、酱卤、糟醉和凉拌菜等。

西式熟食则包括肠类、腿类、培根类等。

酱卤是制作熟食使用最广泛的一种烹调方法，通常以禽畜肉和内脏、部分水产、蔬菜以及豆制品为主要原料，热制冷吃。制作时将原料放入调制好的卤汁锅中，先用旺火烧开，再用小火浸煮，使卤汁的滋味缓慢渗入原料中，香味更为浓郁。酱卤味熟食的品种数不胜数，烧鸡、酱鸭、酱排骨、四喜烤麸、蜜汁豆干、卤门腔、卤味鸭头鸭脖……皆是卤味。

无论是红卤还是白卤，卤汁中都离不开香辛料和调味料。除葱姜蒜外，还有茴香、桂皮、丁香、山奈、花椒、香叶、陈皮、肉桂等，不同的香料具有不同的香气，混合熬煮后又产生新的特殊香味。除了香味调料，熬制卤汁一般使用禽畜肉、骨，本身就具有较好的滋味，卤的次数越多，原料中的蛋白质在卤汁中溶解就越多，就形成了鲜香醇厚的“老卤”。有一些熟食商还以所谓的“祖传老卤”作为卖点。不过近年来也有学者对于老卤的安全问题提出质疑，认为老卤在反复烧煮的过程中可能产生一些对人体健康不利的物质，因此不建议使用老卤，而是采用一次性的调味料和香辛料，但由于相关的研究很少，目前对此尚无定论。

糟醉熟食色泽淡雅，滋味鲜美，风味独特，是我国著名的传统美食之一。糟制的历史几乎与酒同源，在秦汉以前，酒和糟就广泛用于菜肴的矫味和增香。早在汉朝，糟醉乳腐就随着豆腐制作工艺的成熟而问世，晋朝人用糟腌蟹……清朝咸丰年间，江、浙商人在上海开设南北货铺，将精致的糟货供应市场，名闻大江南北。糟制熟食一般不放有色调料，基本以食材的本色为主，更为诱人，如古董级名菜糟钵斗。糟货的季节性比较强，夏季是吃糟货最好的季节，其凉爽的口感和鲜美的滋味，特别能让人在炎炎夏日中提起食欲；此外，糟醉食物的种类繁多，除了肉类，夏季的丰富时蔬都可以作为原料，古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”自己在家制作糟货也十分方便。

烧烤类熟食具有浓厚的原汁肉香，是禽畜肉经配料、腌制、烘烤而成，热源有木炭、煤炭、电炉、红外线灯等，如烤鸡、烤鸭、叉烧和各式烤肉等。

凉拌菜是将初步加工和焯水处理后的原料，适当添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可将凉拌菜分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，无论是色面还是味道都很诱人，因而很受欢迎。凉拌菜种类丰富，消费者可以根据自己的喜好进行搭配。

如何挑选优质糟货汤色清 汤色能直接反映卤汁的质量。好的卤汁需沉淀一下，去掉杂质。原料煮熟后一定要完全冷却才能浸卤，否则蛋白质溶出，卤汁会变得浑浊。

表皮白 表皮能直接反映肉类原料的加工质量，因为肉类原料在加工时一般经过去毛、洗净、焯水、去血水等步骤，并且注重火候，火候不到或太过都会影响皮色；浸卤时原料在空气中也会影响皮色。正常洁白的表皮说明原料处理得干净，且加工过程正确合理。

肉质嫩 体现选用的原料新鲜度以及烹制过程控制得当。

吃口爽 影响糟货质感的因素有很多，如原料本身质地优劣、烹制过程中对成熟度的控制等。糟货以咸鲜微甜为佳，咸味不宜过重，这是为了适应佐酒和夏令清淡饮食的需要。

中西式熟食，孰优孰劣出于饮食习惯，中式熟食的受欢迎程度远远超过西式熟食。长久以来，熟食一直以菜肴的形式出现，而火腿、烤肠、培根等“洋”熟食只在最近的二三十年才快速进入我们的饮食生活中。相比中式熟食，西式熟食不像中式熟食那样蕴含了国人几千年的智慧和情感，但并未因此受到消费者冷眼。比起中式熟食，西式熟食有何优势呢？

严维凌说，散装熟食一般以中式熟食居多，具有新鲜、口味好、品种丰富等优点。中式熟食的缺点是生产方式以传统工艺为主，难以实现标准化和规模化，此外散装销售的方式导致受污染的风险高，保质期极短。

西式熟食的生产早已实现了机械化、自动化和标准化，通常以包装的形式进行销售，并经过杀菌处理，一般使用高温灭菌或巴氏杀菌。

经高温灭菌后的熟食保质期可达6个月，常温下即可储存，因此流通范围广，携带方便，安全性较高；缺点是口感相对较差，一般作为休闲食品和旅游食品较为合适，如火腿肠等。

经巴氏杀菌处理的熟食保质期约1个月，且需要低温（0℃～4℃）冷藏保存，对冷链的要求比较高，因而其销售、流通范围有一定局限性；但是口味比高温杀菌后的熟食更佳，介于高温杀菌和散装现制熟食之间。

无论是高温灭菌法还是巴氏杀菌法，经过包装和杀菌的熟食的安全性要远远高于散装熟食。

在口味上，中式熟食更注重繁多的香料使用与复杂的烹饪，而西式熟食着重体现食材的原味。作为单纯的菜肴，鲜美入味的中式熟食或许更符合消费者的口味，但是从方便快捷的角度来说，西式熟食更能满足人们对快节奏生活的要求。比如存放在冰箱里的方腿或红肠，切几片作为早餐配菜，或者取一小段作为烹饪材料，都再方便不过，这是中式熟食做不到的——一盘在冰箱里过了夜的凉拌菜，难免令人嫌弃，更遑论“居家常备，随吃随有”了。

熟食不死

尽管广州消费者被建议“不要购买散装熟食”，但据观察，这几乎没降低广州人购买烧腊的热情。随着生活节奏的加快和家庭结构的变化，如今的家庭主妇们不可能花很多时间和精力来安排一日三餐，在挑选食材、安排食谱、烹调食物上，在经济实惠和营养丰富之余，也会考虑方便快捷。下班路上顺路带一两味熟食，无需烹调，装盘即可食用。熟食不仅为我们的生活提供了便利，其千变万化的种类和鲜香适口的滋味也令人难以抗拒。熟食不是现代工业产物，而是拥有悠久历史、甚至成为中国饮食文化的重要组成。

严维凌认为，熟食对中国人来说是不可或缺的，特别是散装熟食，尽管存在着诸多隐患，但并不能阻挡大家购买的脚步。严维凌打趣说：“取缔超市熟食会引发新的问题——若有一天超市、商场不再出售熟食，势必会出现大批流动无证摊贩以满足消费者需求，那时熟食的安全卫生更不能保障。”

在上海，无论是商场、超市的熟食柜台，还是“光明”、“泰康”、“第一食品商店”等传统老店，总有不少人光顾、张望，甚至不惜费时排长队，挑选属于自己的那一味。在这些市井之味中，也有不少具有丰厚历史积淀的熟食闻名全国。

南京盐水鸭 以桂花鸭最为著名，据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。” 桂花鸭由此而得名，桂花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口。”做好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮白油润，肉嫩微红，淡而咸鲜，香、鲜、嫩三者皆具，令人久食不厌。

镇江肴肉 又称“水晶肴肉”。传说几百年前镇江一家酒店的老板在烹制猪蹄时，误将硝当作盐腌制猪蹄，结果猪蹄不但没坏，反而色泽红润并富有香味。将猪蹄反复清洗去除硝味后加香料焖煮，竟然鲜美无比，该店因这道菜而名声大噪，后来老板将“硝肉”改为“肴肉”。“肴肉不当菜”成为“镇江三怪”之一。

德州扒鸡 早在清朝乾隆年间，山东的德州扒鸡就被列为贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。其色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。如今，德州扒鸡制作技艺已列入国家非物质文化遗产名录。

陆稿荐酱肉 康熙年间的肉铺，专营生、熟肉，其熟肉制品如酱鸭、酱肉等久负盛名。《醇华馆饮食脞志》载：“苏州从前有陆蹄、赵鸭、方羊肉之称。陆蹄谓陆稿荐之酱蹄。熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名。其出品以酱鸭、莲蓬蹄为上，酱蹄筋、酱肉次之。熟肉之最佳者，莫如观东之者陆稿荐。”

可以说，从人类结束茹毛饮血的时代开始，中式熟食就随着中式烹饪技术的发展而逐渐形成了。拥有超强生命力的中式熟食，岂是一朝一夕可以消亡的？只是希望其在生产、销售时能够更严格地按照操作规范，令消费者在满足口腹之欲的同时更有安全保障。

购买熟食注意事项

夏季是熟食的销售旺季，熟食的生产、销售时间长，环节多，容易变质。加上夏季人们出汗较多、出入空调间易引发抵抗力下降，很容易导致腹泻甚至食物中毒。上海市工商行政管理局提醒消费者，夏季散装熟食的风险较高，要适当减少购买熟食的次数，如果非要在理智和情感中选择后者，那么购买的场所则十分重要。

1.选择有一定规模的超市卖场或者品牌熟食店，切忌去无证摊贩处购买。

2.观察店内的卫生状况。熟食间的环境是否整洁、干净，是否有食品流通许可证或餐饮许可证，人员的卫生措施是否到位——工作服、手套、口罩等配备齐全，收银和销售是否分开等。

3.相对于卤味、凉拌菜等熟食，烧烤类因表面干燥、含水量较少而安全性相对较高。购买时尽量选择整鸡整鸭，多一次改刀就多一次污染机会。

4.尽量保持冷藏环境。特别是夏季，购买后不要在路上耽搁太多的时间以免熟食变质。回家后如果不马上食用，要尽快放进冰箱冷藏。

5.购买包装熟食时，首先查看是否有QS标志，再根据包装上要求的储存条件合理保存，并在保质期内食用完。

6.便宜得离谱的熟食不要购买。

由于中式散装熟食本身的特殊性——制作沿用传统工艺、大量依赖人力，口味、形态难以标准化，使其作为商品本就存在一定难度，加上散装的流通方式导致生产、运输、销售等任何环节出现问题都会影响其质量。因此，作为直接面向消费者的窗口，超市应当做到产品自检和政府专业检测机构、第三方检测机构无缝对接，建立自身食品安全管理体系，加强人员培训和基础设施建设，提供一个安全、健康的消费环境。