品味红酒 第9期

在我们日常生活中，通常所说的红酒其实是指红葡萄酒。就主要化学成分而言，红葡萄酒、白葡萄酒和其他果酒并没有太大的差别。

葡萄酒是一种世界性的饮料，各种各样的葡萄酒数不胜数，但是葡萄酒的制造过程却大同小异。生产商把收集来的葡萄去梗、压榨，得到葡萄汁，再将其发酵就得到了葡萄酒。世界上通行的葡萄酒制作方法里，在酿造过程中是不能加水的，而我国以前曾有“半汁葡萄酒”的说法――可以在发酵之前向葡萄汁里加水和其他材料。但现在国家已经取消了这类产品的生产许可，与国际接轨。

葡萄酒的颜色取决于葡萄皮中的色素以及发酵过程的某些工序。在发酵过程中，一方面色素慢慢进入葡萄酒中；另一方面，葡萄皮和葡萄籽中有一种物质叫作单宁，它是葡萄酒“干涩”口感的来源，平日里我们品尝没有成熟的水果，发觉它们“青涩”也是来自于其中的化学物质单宁。皮和籽的发酵时间越长，进入酒中的色素和单宁就越多，制成的葡萄酒也就越红、越涩。所以，通常红葡萄酒品尝起来要比白葡萄酒更涩一些。除了这些主要成分，葡萄酒中还含有成百上千种微量的成分，葡萄的品种、产地、生长状况、收获时机、压榨条件、发酵过程、保存情况等等，都会影响葡萄酒中一些成分的比例，于是造就了千姿百态的葡萄酒。

葡萄汁里含有大量糖分，但这些糖分中只有一部分经过发酵后转化成酒精。一般而言，葡萄酒中只有百分之十几的酒精，残余的糖分是影响葡萄酒口味的主要因素。葡萄酒是否如所说的“干”、“甜”，就取决于其中糖的含量。按照国家标准，含糖量不超过0.4％的叫作“干葡萄酒”，比如通常所说的“干红”，就是指含糖量低的红葡萄酒。如果含糖量大于5％，就可称为“甜葡萄酒”了。介于二者之间还有“半干”和“半甜”葡萄酒。此外，人们饮用葡萄酒时所感受到的甜度并不仅仅由糖的浓度决定，还受到其他成分的影响。比如在糖的浓度相同的情况下，酸度更高的酒就会更“干”一些，酒精含量相对高的就更“甜”一些，此外，单宁的含量、二氧化碳的含量等等也会影响酒的口味。

葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳，但是这些二氧化碳会慢慢溢出葡萄酒，所以最后得到的酒中二氧化碳含量很少，被称为“平静葡萄酒”。如果把初次发酵所得到的“葡萄原酒”在密闭容器中进行二次发酵，酒中就会留下大量的二氧化碳，这个时候如果二氧化碳含量足够高的话(国家标准为20℃下酒中的二氧化碳分压达到0.35兆帕)，就称为“起泡葡萄酒”。如果发酵产生的二氧化碳不够，而由人工充入二氧化碳使之达到压力要求，就称其为“加气起泡葡萄酒”。

到目前为止，有许多关于常饮葡萄酒有益心血管的研究报道。这些报道多数是基于流行病学的调查，即统计一定范围内饮用和不饮用葡萄酒的人群的心血管病发病情况，最后得出结论。但是一般来说，这样的调查并不能作为可靠的证据来支持结论。因为对于被统计的两类人来说，完全可能在其他方面还有差异，比如生活方式、收入水平、医疗保健措施甚至包括是否喜欢喝酒的基因因素。喝葡萄酒与心血管疾病发病率低是因果关系还是只是相互关联，并不能通过这种统计研究来确认，而需要通过更为科学、有力的方法加以佐证。另一方面，虽然葡萄酒中含有一些抗氧化剂，如类黄酮物质，可能对于心血管有益处，但是常喝葡萄酒又增加了体内酒精的摄入量，如果大量摄入酒精显然是危害健康的。而且，就那些抗氧化物质而言，许多日常食用的蔬菜水果中都会有一定含量的抗氧化剂。所以，美国心脏病协会并不推荐通过喝酒来获得某些“保健作用”。他们给出的建议是，对于葡萄酒而言，男性每天饮用葡萄酒不超过8盎司，女性不超过4盎司(1盎司约为28毫升)。因为红酒尤其是干红，所含单宁含量较高，糖分较少，所以并不是每个人都喜欢这种口味，以至于出现一种将某些甜味碳酸饮料兑入红酒中饮用的方法。这类高糖碳酸饮料的主要成分是玉米糖浆和柠檬酸，它最终稀释了酒精浓度、降低单宁含量，提高了糖含量，增加了二氧化碳含量，破坏红酒的本来味道，使它向“甜起泡葡萄酒”的方向靠近，这样的喝法显然又不利于糖尿病人的身体健康。所以一种食品是否具有保健作用，一方面要经过科学证实，另一方面还需人们科学食用。