秋风渐近说“落苏”

近来到茶餐厅碰面吃饭成了一种流行。有点年纪的人都说，西餐是吃环境的，那句话说的时候仿佛带着一点调侃，言下之意中餐才是吃饱肚子，肥水流到自家田的。可是新成长起来的一代毕竟是讲究环境的，炒螺丝、大肠煲再好吃，你让他们去一家油腻、狭窄，吹电风扇的小店，宁可不吃。于是，港台流行的茶餐厅移植到上海，风行，一发不可收。是的，茶餐厅西式和中式混合，可以吃午茶、夜宵，兼具茶室功能，非常自由。

中午和朋友坐进一家著名的茶餐厅，先左右打量，见人人都点一盆酿茄子，便知道那是招牌菜，毫不犹豫也点上。

酿茄子上来了，形式感很强，两条长长的紫茄子不去蒂，横躺在长条盘子中央，茄子的肚子鼓鼓地撑开，装满了鲜嫩的肉糜，上面浇着浓汁，显得十分入味。随菜提供了一把锯齿型的尖刀，服务员小心地切开，一一分给大家。茄子很酥软，肉糜嵌在中间，荤油滋滋地侵入茄子，用吃牛排的动作将酿茄子送入口中。余下的酱汁用来蘸面包。

我一直是喜欢吃茄子的，常常要买到茄子落市，在菜场里找来找去找不到，被人告知“秋落苏不好吃”时，方才想起来，哦，是秋天到了。夏天怕起油锅，一般是茄子洗净后，一折二清蒸，撕开成条状用酱麻油凉拌吃。天不太热的时候，我喜欢做油焖茄子。

我喜欢买杭州落苏，落苏就是茄子，杭州落苏似薰衣草的淡紫色，皮薄肉嫩。为了容易入味，先是用手掰断成手指长一段段，再用小刀在段的两头交叉各切十字，使茄子段似断非断。锅里稍多放点烹调油，先下生姜片煎香，然后倒入茄子段加盖焖。那时的火候一定要关得很小，焖一会儿，翻几下再焖，使茄子变色，酥软下来。一定要等到茄子变软了以后，再加老抽酱油和白糖烧，油焖茄子一定不能放水，要有耐心，慢慢地烧。有时候我会放一两只灯笼辣椒下去一起红焖，有点辣辣的，味道更加好。油焖茄子放到预热好的砂锅中，就是店里卖的茄子煲了。

我以前单位的大食堂，面拖茄子非常受欢迎，回忆起来，那个味道与茄子天妇罗八九不离十，做法却是简单多了。把茄子切成丝，加一点香葱，拌入自发面粉中，一撮一撮地下油锅炸，油温低一些，一会儿功夫，白白胖胖其香无比的面拖茄子就做成了。

我在粤菜馆还吃过一盘干蒸茄子。茄子切成长段，很大的开洋（虾米）放在茄子上一起蒸，铺上很多红辣椒丁，像是剁椒鱼头的做法，还放了一些油炸的碎屑，浇的是美极鲜酱油，素菜荤做，显得很高级。

北方人吃那种紫色圆圆的大茄子，上海也有买，可我试过几次，没有摸到烹调的窍门，就像讲话没讲到点子上，做事没做到关键处一样，那盘胡乱凑合的炒茄子很令人倒胃口。于是我悟出人不是万能的，该放弃还得放弃，回头老老实实烧好本地茄子，足矣。