壳聚糖复合保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的比较研究

摘要：以壳聚糖为主要原料制备保鲜剂，对鸡蛋进行涂膜保鲜，根据鸡蛋在贮藏期间的感官品质和理化指标考察壳聚糖复合保鲜剂涂膜对鸡蛋的保鲜效果。结果显示，与空白对照相比，壳聚糖涂膜能延缓贮藏期间鸡蛋感官品质及理化指标的下降，其中鸡蛋经45 ℃热水温浴20 min后再使用以1%的醋酸为溶剂，含10 g/L壳聚糖、20 g/L苯甲酸钠、1.6 g/L氢氧化钙的复合保鲜剂涂膜保鲜效果最佳。

关键词：鸡蛋；壳聚糖；保鲜；复合保鲜剂

中图分类号：TS253.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）09-2129-03

鸡蛋是一种营养价值较高、食用范围很广深受人们喜爱的食品。但鸡蛋在贮存过程中品质会不断劣化，主要表现为水分蒸发、重量减轻、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等[1，2]。为了延缓鸡蛋在贮藏过程中的品质劣变，有必要对鸡蛋进行保鲜处理。前期研究和报道发现以壳聚糖为主要成分制备的涂膜保鲜剂有较好的保鲜效果[3-8]。本研究结合前期试验，参照已有的研究报道，按不同的配方制备壳聚糖涂膜，考察其对鸡蛋的防腐保鲜作用，为开发壳聚糖生物保鲜剂提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜鸡蛋由荆楚理工学院附近养鸡场提供，选择当日生产的鸡蛋，用照蛋器检测，剔除次蛋。吐温-80、茶多酚、醋酸、氯化钠、蔗糖酯、柠檬酸、95%（体积分数，下同）的乙醇等试剂均购自湖北永新计量设备有限公司。主要仪器包括FA2104电子天平（上海上天精密仪器有限公司）；40目标准检验筛（湖北永新计量设备有限公司）；KQ-100KDB超声波清洗机（昆山舒美超声仪器有限公司）；游标卡尺，精度0.02 mm（上海台海工量具有限公司）；MS-1056孵化箱（德州茂盛孵化设备有限公司）；FW-80高速万能粉碎机（北京科伟永兴仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 壳聚糖的制备 称取软化蟹壳50 g于圆底烧瓶中，量取400 mL 95%的乙醇于圆底烧瓶中，在85 ℃左右水浴锅中回流1 h，回收乙醇，稍冷后抽滤，滤渣干燥得甲壳素。称取10 g干燥甲壳素于烧瓶中，取200 mL饱和的NaOH-乙醇溶液于烧瓶中，85 ℃左右水浴回流4 h，稍冷抽滤，水洗至中性，干燥得壳聚糖，脱乙酰度为80%[9]。

1.2.2 壳聚糖复合保鲜剂的制备 ①保鲜剂A。取4 g壳聚糖溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，搅匀。②保鲜剂B。取6 g壳聚糖溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，搅匀。③保鲜剂C。取4 g壳聚糖、0.4 g蔗糖酯、0.8 g柠檬酸溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，50 ℃水浴加热5 min溶解，搅匀。④保鲜剂D。取4 g壳聚糖、1.4 g氯化钠、8 g吐温-80溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，搅匀。⑤保鲜剂E。取4 g壳聚糖、8 g苯甲酸钠、0.64 g氢氧化钙溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，搅匀。

1.2.3 壳聚糖保鲜剂处理鸡蛋 选取172个鸡蛋，随机抽出4个鸡蛋进行感官评价、气室高度、比重、蛋黄指数测定。将剩下的鸡蛋随机分为6组，每组28个鸡蛋。将各组鸡蛋放入相应的保鲜剂中处理2 min，其中保鲜剂D处理鸡蛋前温度宜维持在40～60 ℃，保鲜剂E处理前鸡蛋需先在45 ℃水中温浴20 min，晾干后再用保鲜剂处理。将保鲜剂处理后的鸡蛋用漏勺捞出，风干，依次称重，记录其质量，将其放入温度25 ℃、相对湿度70%的孵化箱内贮藏。分别在贮藏后4、7、14、22、30、38、46 d抽样测定，每次每种保鲜剂处理抽检4个鸡蛋，以不涂抹保鲜剂的处理为对照（CK）。

2 结果与分析

2.1 鸡蛋贮藏过程中感官品质的变化

贮藏后检测各壳聚糖涂膜处理和空白对照的感官品质，结果见表2。从表2可以看出，随着贮藏时间的延长，鸡蛋的感官品质总体呈下降趋势，用壳聚糖保鲜剂处理过的鸡蛋感官品质好于同期未用保鲜剂处理的对照，贮藏7 d后蛋白、蛋黄和系带指标均为AA级，其中保鲜剂E、保鲜剂B、保鲜剂D处理后的鸡蛋贮藏22 d后蛋白、蛋黄和系带指标仍为A级。综合各项指标，各处理对鸡蛋的保鲜效果从强到弱依次为保鲜剂E、保鲜剂B、保鲜剂D、保鲜剂A、保鲜剂C、CK。

2.2 鸡蛋在贮藏过程中理化性质的变化

2.2.1 气室高度 气室是鸡蛋产出后温度下降、浓蛋白和蛋黄浓缩在内壳膜和外壳之间形成的空间，刚生下来不久的鸡蛋其气室高度、直径都很小，随着存放时间的延长，蛋内物质逸出量增大，气室的高度和直径也会不断增加，气室越大越不新鲜。由图1可以看出，在贮藏期间鸡蛋的气室高度总体呈不断增大的变化趋势，其中没有采用保鲜剂处理的空白对照气室高度上升速度最快，贮藏结束时气室高度升高幅度最大，由最初的2.3 mm升高到了6.7 mm，而保鲜剂处理后的鸡蛋气室高度升高速度和幅度均小于空白对照，其中保鲜剂E处理后的鸡蛋气室高度上升速度最慢，升高幅度最小。

2.2.5 失重率 鸡蛋在贮藏期间重量不断下降，失重率呈上升趋势，控制失重率的变化是鸡蛋保鲜技术的关键。由图5可知，保鲜剂处理可以减缓鸡蛋在贮藏期间失重率的上升速度。贮藏46 d后各处理鸡蛋的失重率分别为空白对照7.69%、保鲜剂A 6.65%、保鲜剂B 6.56%、保鲜剂C 6.83%、保鲜剂D 7.06%、保鲜剂E 6.40%。可见各处理中保鲜剂E能最有效地抑制鸡蛋失重率的上升，保鲜效果最好。

3 小结与讨论

以壳聚糖为主的复合保鲜剂对鸡蛋都有一定的保鲜效果，从感官品质、气室高度、蛋清哈夫单位、蛋黄指数、失重率等指标来看，鸡蛋经过45 ℃热水温浴20 min，再用复合保鲜剂E（以1%的醋酸为溶剂，含10 g/L壳聚糖、20 g/L苯甲酸钠、1.6 g/L氢氧化钙）涂膜保鲜效果最好。原因可能是鸡蛋先经过热水处理可杀灭蛋壳表面的微生物，减少鸡蛋在贮藏期间的微生物污染，再用保鲜剂涂抹，封闭了蛋壳空隙，从而达到良好的保鲜效果。采用此方法时要注意控制温浴处理的温度不能过高，处理时间不能过长，以防止蛋白质变性。此外，本研究发现通过检测鸡蛋密度来判断其品质的方法效果较差，尤其在贮藏后期，不能有效判断各处理间鸡蛋品质的差异，因此长期贮藏时不提倡以密度作为主要指标判断鸡蛋的品质。

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