时间：2022-07-29 07:07:34
山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤胜。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶儿，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做“老友”。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拨凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学说：“好耶！”
北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了二斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了！
北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜苣、苦苣，苦苣相当的苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西，是“者耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！
剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
我们吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是桔黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不分上下。
四川不能说是最能吃辣的省分，川菜的特点是辣而且麻——搁很多花椒。四川的小面馆墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的，北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，是桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出了名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。” “”中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
最高指示：
火宫殿的臭豆腐还是好吃。
我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔到臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”，腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜秆，苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做 “苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：
“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的“气死”，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。
【简评】
吃，在中国俨然已成了一种深厚的文化。如果说“中华五千年的文明，实际上就是一部美食史”，那么汪老先生毫无疑问就是个“美食家”。这篇文章，以极其平民化的视角，以一个热爱生活的中国式知识分子的味蕾，带着我们尝遍了祖国的大江南北。常言说“南甜北咸东辣西酸”，这只是概说。作者按顺序分别介绍了酸、甜、苦、辣、咸、臭六种味道（标题“五味”的“五”只是虚指），每写到一种味道，作者都列举了各地典型的饮食。酸甜苦辣咸，东西南北中，作者凭其深厚的人生阅历，将各地的各种美食统统摆在了我们面前，令人垂涎欲滴。为我们展示了一幅幅栩栩如生的民俗画卷。不过作者并没有均分笔墨，而是特别把令人倒胃口的“臭”写得最有意思，也最有特点，极富吸引力，仿佛具有了食物的灵魂。这些吃食经过一番记忆提炼融注笔端的过程很微妙，笔下的吃不如现实中的吃来得直接，却充满想象，越读越馋，越馋越读，在旁人看来是自虐，却是作者的快乐所在。
本文的语言如话家常却又妙趣横生，极富表现力。王安忆说：汪先生是顶顶容易读了，总是最最平凡的字眼，组成最最平凡的句子，说一件最最平凡的事情。其字里行间却处处流露出人间至情，让我们咂摸出生活的无穷乐趣。
酸：山西人下馆子，还没点菜，先喝三调羹醋。
山西丈母娘以酸菜缸的数量来考察姑娘婆家的家底。
甜：包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！
苦：苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！
辣：用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。
咸：有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。
臭：某同志为爱人从南京带臭豆腐干回家，在火车上引起一车厢人强烈抗议。
臭豆腐竟然引发了大人物的最高指示（火宫殿的臭豆腐还是好吃）。
每种味道都写得有味、有趣、有生活气息，都值得我们好好品一品。
汪老的人生亦可谓酸甜苦辣咸五味俱全，看似在谈饮食滋味，可我们却能处处读出生活滋味。汪先生用他平淡如水的语言记录下了生活中的点滴温暖，记录下了平民百姓的日常生活，同时也记录下了他自己对生活的态度。六种味道中有他喜欢的辣味、臭味，也有他不怎么喜欢的甜味、苦味，但不管喜欢不喜欢，他都是宽容地去接受，并且勇敢地去尝试，就像尝试鱼腥草。用汪老的一句话说：尽管我们有过各种创伤，但我们今天应该快活。
靠近民间的作品，总有人间烟火的味道。
这一幅幅栩栩如生的民俗画卷，也浅浅地弥漫着温醇的人情味儿，散发着汪先生对青年生活、家乡生活的丝丝眷恋。说起吃辣，作者追忆了西南联大的峥嵘岁月——“跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒”；讲到苦味，想起“贵州的年轻女演员”的鱼腥草；聊到家乡臭物中最特殊的臭苋菜秆，作者更是绘声绘色，仿佛是舌边十年不散的家乡余味，点点滴滴，忍不住想多念叨两句了。在对生活的深刻体察和关怀中，他把他的感动带给了读者，也把他对故乡这片土地的爱带给了读者。
中国幅员辽阔，各地人口味不同。但我确信汪曾祺说的，不论是吃还是读，口味杂些好。