时间：2022-07-28 05:42:48
再精致的小吃，摆在您面前，要是您不会吃，那可是糟蹋好东西。您别笑，不会吃的主儿还挺多。
“小肠陈”的老掌柜陈玉田，跟我说了这么一档子事。一位顾客在小肠陈找香菜，老爷子说：“这儿没香菜。”顾客不满地说：“你们怎么连香菜都没有，你们的卤煮太不正宗。”老爷子哭笑不得：“我们小肠陈，啥时候搁过香菜呀？”
可是，一拨儿又一拨儿的客人要，怎么解释都不成。老爷子没招儿，干脆备了一点香菜，放在后屋。您要吃，自个动手吧，我们可不往灶台摆。
为什么“小肠陈”坚持不放香菜呢？老爷子说，是怕香菜抢了肥肠的味儿，影响口感……
炒肝、面茶怎么吃？
其实，老北京已经点得挺明白了。喝炒肝，喝面茶，也就是说，不能用筷子和勺子，得一手托碗，用嘴转着圈儿喝。
炒肝和面茶都属热性，用筷子、勺子一搅和，凉得快了，自然影响口味。用嘴由上而下吸食，吃到最后，仍是热的。
但是，有的小吃非得凉着吃，比如白水羊头，讲究吃带冰凌子的，要的就是这口劲儿。
“羊头马”的传人马国义对我说，过去没有冰箱，白水羊头只能秋后上市。如今，四季都能做。您热天买回去，得过冰箱，要不软塌塌的，口味差多了。
茶汤只能用铜片勺切着吃，不能搅和。
灌肠用牙签扎着吃。
涮羊肉先涮肥的，汤肥了以后，再涮瘦的，这才越涮越香。蘸作料也有讲究，肉片沥净水分再下佐料碗，顺碗边探底儿托着香菜末上来，热肉片、凉佐料，咀嚼之中，二者得到最佳的结合。最美味的时刻，是下咽的瞬间。
吃爆肚也有讲究，单从佐料来说，爆肚佐料不能下韭菜花，因为韭菜花能遮住一切味道。
爆肚王（王金良）对我说，包括涮肉佐料在内，他都不赞成放韭菜花。我问，那用什么压膻呢？
老爷子说，肉要是膻，韭菜花也压不住；肉要是不膻，放韭菜花干什么？吃爆肚，一般来说，先吃一盘不好嚼的磨磨牙，再叫盘脆嫩的，而且，只能吃一盘爆一盘，切不可叫一桌子慢慢吃。爆肚吃得差不多了，再叫个刚出炉的热烧饼，让伙计给佐料碗里兑上爆肚汤，喝汤吃烧饼，齐活。
说到吃烧饼，您也许会说，烧饼我可会吃。
您没准儿真不会呢！已故的俊王德顺斋王鸿增老爷子，当年真给顾客立下吃烧饼的规矩：不许捏着吃，只能托着吃。
为什么？老爷子烙的烧饼太酥，要是捏着吃，酥皮儿得掉一地，好东西全糟践了。老爷子又倔又厉害，食客不听老爷子的，还真不行。老爷子说：“在我店里吃，就得按我的规矩来。”
如今，街上的烧饼跟老爷子的手艺比，差的不是一星半点儿。您捏着吃吧，没人拦着您。那烧饼掉地下，都磕不下芝麻来。