滋补当煮老鸭汤

如今，越来越多的人注重养生了，“煮汤没鸡不鲜，没鸭不香”。季节交替的时期，老鸭汤是首选的滋补汤。

说起吃鸭子，不由得想起一段野史。唐代《朝野佥载》中讲到，武则天的男宠张易之为了与其弟张宗昌争宠，曾献“火炙鸭子”于女皇。在寝殿中置铁笼一只，将鸭子数只锁于内。笼内生炭火，再将蜂蜜、白酒和盐等调合成的味汁放在笼子的旁边。鸭子被笼中的炭火烧得上下乱飞，口渴难耐，就不断将头伸出来喝这些味汁。等到鸭子的羽毛烧光，皮肉烤熟，自然鲜美可口。这大概就是原始的烤鸭了吧?不过这种野蛮的烹饪方法令人厌恶。

烤鸭，由唐代“明火暗味烧活鸭”，到宋代进化为“埋于塘烬中烤而熟之”，清代才演变成挂炉烤鸭。北京烤鸭一般是用填鸭来制作，这种鸭子比较肥大，皮薄而脯多，适合烤制。要经过打气、淋糖、炉烤、片皮等工序才能完成，要用枣木或是梨木等质地坚硬的果木来烤，烤好后席前片成90片左右，先吃鸭胸脯，这部位是精华，然后用荷叶饼(北京人称之为“片饽饽”)包鸭肉和葱丝甜酱来吃。鸭架子还可以与白菜煮一碗浓汤，可以缓解一下油腻。这叫一鸭二吃。鸭和所有的禽类一样，其雏乌的时候骨头里都有骨髓。尤其填鸭鸭子生长时间一共两个多月左右，所以里面骨髓很多，煮出的汤汁色泽浓白、香气十足。

若论品鸭子的肥美，烤鸭可说是一个极致了。若要吃鸭子的清香，南京的盐水鸭就是另一个极致了。南京人爱吃鸭子，每年的金桂飘香时节，南京人家家都吃盐水鸭。盐水鸭以南京的南乡鸭最佳，秋天时吃饱桂花落英的南乡鸭清香无比。先要用热花椒盐来腌，然后是放在清卤水中泡，最后是放在清汤锅里煮，煮时要反复往鸭肚子里灌汤。这样做出来的盐水鸭皮色白玉，鸭肉微红，皮肥骨香，是佐酒的佳馔。盐水鸭的制作工艺很严格，有“清、鲜、嫩、肥”的风格。盐水鸭讲究新鲜，若是冷冻后则不佳，即使是“空运”也枉然。

鸭子的风味有很多，温州的麻油鸭子、南昌的“煌上煌”酱鸭、吉安的炒血鸭、北京“潭家菜”的柴把鸭子都各有千秋。除了吃整鸭，鸭的许多部位都可以单独成菜，而且很美味。比如“美极椒盐鸭下巴”，红油鸭舌、卤鸭翅、卤鸭脚都很耐吃。风味名菜“美人肝”，本刊也曾介绍过。

无鸭子不成席

鸭子富含营养，蛋白质含量约16％～25％，脂肪含量适中，易于消化，并较均匀地分布于全身组织中。是含B族维生素和维生素E比较多的肉类，对心肌梗死、心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症。钾含量最高，还含有较高量的铁、铜、锌等微量元素。鸭蛋含矿物质、维生素A等也高于鸡蛋。

鸭全身都是宝：鸭有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病：鸭血具有补血、清热解毒之功效，可治中风、小儿白痢似鱼冻者，经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病：鸭蛋具有滋阴补虚、清热之功效，可以清肺火，止热咳、喉痛，可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒、风火各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。

鸭子不仅享有“京师美馔，莫妙于鸭”、“无鸭不成席”之美誉，尤其当年新鸭养到秋季，肉质壮嫩肥美，营养丰富。鸭肉性寒凉，特别适合体热上火者食用，所以秋季食疗首选鸭。在上海、南京等地，秋天吃鸭肉已经成为了一种饮食传统。

吃鸭可以除秋煤。鸭属于水禽，元朝的御医忽思慧在《饮善正要》里说，鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道。可用于头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。“经常食用鸭肉对体弱阴虚、水肿食少、大便干燥、低热者最为有益。”中国中医科学院西苑医院教授杨力表示，夏秋的燥热季节最适合吃鸭。“盐吃多了钠高了是造成高血压的原因，所以，日常生活中多吃点鸭肉取代其他的肉菜，是非常健康的。”专家说。

TIPS，感冒时别吃鸭。鸭肉虽好，吃时也有讲究。首先，感冒患者不宜食用鸭肉，否则可能会加重病情。感冒时还是以喝鸡汤为宜：其次，慢性肠炎者要少吃，鸭肉味甘咸，吃了可能使肠炎病情加重；腹痛、腹泻、腰痛、痛经等症状的人也最好少吃鸭肉。

鸭越老汤越营养

民间一直就有“煮汤没鸡不鲜，没鸭不香”的说法，平日煮汤时候放点鸭肉对营养的吸收也有很大帮助。鸭汤含有大量的人体所需的氨基酸，而且，鸭肉越老营养价值越高

在不同区域和城市，老鸭汤都各具特色，像杭州老鸭汤注重汤清味又酸鲜，广州的老鸭汤喜欢用笋干、腊肉煲出鲜香味浓，重庆的老鸭汤不像广东那样要煲很久，往往半个小时就Ok，它更注重汤底……同一锅老鸭汤，在中国的东西南北各区域的做法大不一样。

白果枝竹冬瓜老鸭汤

此汤是桂林地区的特色汤，有敛肺气、定咳喘的作用，能有降低血清胆固醇、扩张冠状动脉的作用，对冠心病、高血压、动脉硬化有一定的治疗作用。

材料：白果100克、枝竹100克、冬瓜1000克、芡实20克、光老鸭1只、生姜3片、陈皮1／4个。

烹制：白果去壳、热水烫去衣、芯；枝竹切段；芡实洗净；陈皮浸软去瓤；冬瓜连皮洗净、切块；光鸭洗净、去尾部。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸改文火煲2个半小时，调入适量食盐即可。此量为3～4人用。

沙参玉竹老鸭汤

这款汤是中医常开给阴虚、肠燥和胃阴不足的病人的一款滋补汤品滋阴清补。阴虚诸症，如肾阳不足之肠燥便秘。汤中的北沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热：玉竹性味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用，两味合

用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功，俗语说“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”，生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。

材料：光老鸭1只(约600克)，北沙参60克，玉竹60克，生姜2片。

烹制：北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件；把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味可食。

莲子冬瓜老鸭汤

莲子冬瓜煲老鸭清润可口，清润肠胃，利水祛湿，还能健脾开胃，滋养润颜。

材料：莲子300克、冬瓜1000克、荷叶一片、陈皮1／2个、光老鸭1只、生姜3片。

烹制：莲子、陈皮、荷叶洗净，且陈皮去瓤：冬瓜洗净，连皮切块；光老鸭洗净，去尾部和内脏。一起与生姜放进瓦煲内，加水3 000毫升(12碗量)，武火煲沸改文火煲2小时，调入适量盐、油便可。

芡实淮山蚝豉老鸭汤

气味润醇可口的芡实淮山蚝豉老鸭汤有补肺气、益肾精的功效，合而为汤对体力、脑力、精力消耗过大及睡眠不佳有辅助治疗作用。

材料：芡实60克、淮山30克、蚝豉干1D0克、光老鸭1只、生姜3片。

烹制：药材洗净；蚝豉清水浸软，洗净：光老鸭洗净，去肠脏、尾部，切块，并于沸水中滚片刻捞起(即“出水”)。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(12碗水量)，武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量的盐、油便可。此量为3～4人用。

酸萝卜老鸭汤

这是一款营养丰富、汤味鲜美的佐餐汤、日常靓汤，party上的开胃汤等。

材料：老鸭1只，酸萝卜、口蘑、木耳、黄花、枸杞、沙参适量。

烹制：将鸭子切成块，放人冷水中慢慢加热烧开，去掉血水后放人砂锅中，冲人适量开水，加入沙参、大枣、葱、姜、花椒炖20分钟左右，再加入酸萝卜、木耳、口蘑、黄花，煮熟加入泡好的枸杞，加盐、鸡精、胡椒粉调味即成。

陈皮炖老鸭

陈皮为广东“三件宝”之一，以新会的陈皮最为出名，均能入药成为菜肴羹汤之材料。其气味可以醒脾胃。老鸭性温味甘，人脾、胃、肺、肾经，功能滋阴补血，以健脾醒胃的陈皮炖老鸭，是取其温性较弱，益增滋补之效，为秋日靓汤之一。

材料：陈皮10克、光老鸭1只、生姜3片。

烹制：陈皮以水浸软、刮去瓤，切条状：老鸭洗净，去肠杂、尾部，用沸水稍滚片刻，取出洗净。然后一起与生姜放进炖盅内，加入冷开水1250毫升(约5碗水量)，隔水炖3个小时，取出，撇去汤面上的浮油，调入适量食盐和少许胡椒粉便可。此量为3～4人用。

木瓜煲老鸭

木瓜煲猪肚在东莞民间称之为女“寿星”汤，男“寿星”汤则为木瓜煲老鸭汤。清润、香滑、可口，性平味甘，不寒不燥，润而不燥热，香而能补益。民谚说：“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴。”老鸭性温味甘，入脾、胃、肺、肾经，功能滋阴补血。《食物本草备考》说它“补虚乏，除客热，和脏腑，利水道”。《本草求真》认为“服之阴虚亦不见燥，阳虚亦不见冷”。此汤最主要功效是不燥热而能滋阴，这不仅对男士，而且对所有人士因体力、精力消耗过大及睡眠不足具有最好的辅助治疗作用。

材料：木瓜1000克、老鸭1只、生姜3片。

烹制：木瓜洗净，去皮核，切片；光鸭洗净，去内脏和尾部、切块。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3～4人用，木瓜、鸭可捞起拌酱油佐餐用。