黄鱼金灿灿

我妈妈家是宁波人,外婆烧得一手好菜,她住在六阿姨家,过年过节我们过去探望,外婆都要留吃饭。八仙桌挤得满满的,冷菜热菜大碗小碟,外婆烧,阿姨端,小娘舅吹着牛,姨父把脸喝到通红,表弟表妹举着筷子戳来戳去拌嘴,我呢,拔长了细脖子滚着骨碌碌的黑眼珠,很乖地等那一碗黄澄澄的雪菜大黄鱼汤登场。

大黄鱼在那个年代实属珍贵,新鲜热气黄鱼第一选择是清蒸,用粗盐稍稍暴腌一下,葱姜料酒隔水蒸。次选是红烧,大蒜头几颗敲扁放入,用老抽和白糖浓浓地收汁。再高级点就是松鼠黄鱼,大油锅氽酥,糖醋勾芡。然而,深刻在我记忆中最美味的大黄鱼,是外婆拿手宁波菜雪菜黄鱼,俗称“大汤黄鱼”。

大黄鱼很漂亮,刮鳞后用手一抹还是金灿灿的。用盐两面略擦让咸味渗入。起油锅煎黄了鱼皮,放生姜,喷料酒,将切细的雪里蕻咸菜放入,我喜欢用碧绿的新咸菜秆,觉得味道更爽口,浇一大碗清水,盖上锅盖,大火烧开后改小火炖,让黄鱼肉的鲜味慢慢渗透到汤里面。

掀开锅盖的时候,你会发现鱼汤已经变成醇白色,撒一把葱花起锅,盛入深碗。大汤黄鱼的鱼肉像蒜瓣似的一颗颗,身上骨头很少,吃上去松而嫩。舀一口汤,腌与鲜混合出来奇妙鲜味,让舌头微微一烫,随即弥漫在口腔,满口生津,欲罢不得。

羡慕生活在海边的人,因为热气和冷气的海货根本就是两回事。新鲜的黄鱼再微型也是好吃的,香脆的面拖小黄鱼亦是大食堂的美味,对于年轻的胃简直就是福音。

后来,东海的过量捕捞使大黄鱼几乎绝种,寻常百姓家一度对大汤黄鱼死了心,直到这几年有了养殖黄鱼。但是,模样比好男儿更俊的大、中、小黄鱼味道与之前迥异,鱼肉木木的,试验了几次,甚至撒上味精均找不回当年饕餮的记忆。无奈做黄鱼羹试试。

用养殖的中黄鱼两条先上锅蒸,放生姜和黄酒,10分钟左右脱骨,拆去大小骨头待用。鲜竹笋嫩头切成细丝,先下锅煸炒,加水滚一下,姜丝、胡椒粉、细盐调味,火开小一点,再倒入黄鱼肉,一只鸡蛋清打散,倒入搅拌,生粉勾芡,浇麻油,撒葱花。这一系列动作要做得迅速,啪,戛然而止。

白色细瓷碗中,黄鱼羹乳黄与雪白交加,粒粒清葱隐现,鱼肉滑嫩,羹汤麻辣适口,桌上溢满了麻油香,你一碗我一碗,瞄几眼电视上的俊男靓女数着明星八卦,呵呵,很家常很满足。如果是小黄鱼,我一般清蒸或者干煎。干煎前用细盐、黑胡椒粉、生姜、料酒腌制,煎时双面拍干面粉的。有时面拖小黄鱼,就要用鸡蛋打在面粉中,放点葱花,然后下油锅炸。

思南路上有家“阿娘面馆”,里面的黄鱼面据说在90年代就出名了,店很小,里面坐满了,大家就在门外吃。黄鱼面选用的是小黄鱼,横的一剖二,去骨后煮熟,然后放在面条上面。面条的汤色呈淡酱油色,汤比较宽,味道很鲜,有一点腥味。另外再加一小碟阿娘自制的辣酱和一小碟咸菜炒肉丝。看上去已经七十多岁的阿娘每天一早起床做汤料,配方是祖传保密的。

我很喜欢读张中行的《顺生论》,对于命定的事情,除安之若素,别无他法。既然东海黄鱼绝迹,就让我们接纳养殖黄鱼,大中小鱼都无妨,动脑筋改变烹调方法,恬淡自然,活得开心。