吃对油 防油害

热心观众章阿姨打来电话说她家炒菜都不敢用油了，原因是前不久她在超市买的花生调和油，比平时买的同样分量的纯花生油大概要便宜十多元呢。她用这个调和油炒菜，家人都说不如纯花生油炒出来的菜好吃，口感也不如原来好了。

“对号入座”吃对油

■花生油：花生油是各种营养成分都比较均衡的一种油。

特点：营养均衡。适用人群：所有人。

■玉米油：玉米油中维生素E的含量比较多，可能对心血管的保护作用更强一点，抗衰老抗氧化。

特点：富含维E。适用人群：中老年人。

■大豆油：大豆油里含有大豆异黄酮的成分比较多，它可以调节我们体内的雌激素水平，如果雌激素水平过高它会降低，雌激素水平过低会升高。

特点：异黄酮含量高。适用人群：女性。

■葵花籽油：葵花籽油的亚油酸含量非常高，它被称为亚油酸之王。对心脑血管的保护作用也是非常强。亚油酸俗称“血管清道夫”，对于降低血脂、软化血管、降低血压有着很好的作用，可以预防心脑血管疾病的发生。

特点：亚油酸含量高。适用人群：心脑血管高危人群。

■亚麻籽油：亚麻籽油含有的亚麻酸是比较多的，除了可以保护心脑血管以外，它还对我们的神经系统和视神经有好处，所以建议孕妇儿童多吃一些，尤其对胎儿的神经系统发育是非常有好处的。

特点：富含亚麻酸。适用人群：孕妇、儿童。

■橄榄油：橄榄油单不饱和脂肪酸含量很高，对保护心脑血管，降低胆固醇有很好的作用，而且这种油非常稳定，不容易酸败变质。橄榄油分为初榨和精炼，超市中常见的多为初榨橄榄油，只适合凉拌。而要用来炒菜，精炼的橄榄油才行。

特点：单不饱和脂肪酸含量很高。适用人群：所有人。

吃调和油小心“李鬼”

花生调和油有的只添加了6%-8%的花生油、1%-2%的芝麻油，总共加在一起不超过10%，其他的就是大豆油和菜籽油等，更有甚者，有的厂家为了追求利益，加入了棕榈油、棉籽油等低价值的油，来获得高额的利润。花生油的利润也就是3%到5%，一桶调和油大概是10%、15%的利润，甚至更高。很多人都知道动物油中饱和脂肪酸含量高，长期食用会增加心脑血管发病的几率，但是大家不知道的是，棕榈油中饱和脂肪酸的含量，居然比动物油还高！原来在工业上，棕榈油的主要用途就是油炸食品，薯片、饼干、方便面在制作过程中，一般都会使用到棕榈油，所以平时一定要注意不要过多的摄入这类零食，否则其中含有的饱和脂肪酸同样会增加心脑血管发病的可能。看来食用油不得法也可能使它变成毒药。

炒菜时不只看冒不冒烟

用冒烟与否来判断下菜的时机，这可是老人们传下来的方法。调查员选用了花生油、玉米油、大豆油和葵花籽油，用实验为您展示它们在不同温度下的状态变化：花生油、玉米油和大豆油的烟点基本相同，在170℃左右，在200℃以上的时候烟雾较为浓重。只有葵花籽油的烟点较低，在110℃左右，但是继续加热烟雾却不是十分明显。

专家说油超过180℃之后可能会产生大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸会促进动脉硬化，增加血液的黏稠度，更易形成血栓。另外油在超过200℃的时候，油里的维生素B、C、E就会遭到破坏了，还会产生一种过氧化物加速人体衰老，另外它还会引起蛋白质的变性，影响蛋白质的吸收和利用率。

炒菜时油的温度在150到170℃是最好的。专家给您支个小妙招：放一片葱花进去，然后看这个葱花会不会迅速变黄，葱花周围是否会有气泡。

另外，实验还证明反复煎炸的油已经出现了变质现象，把它沉淀过滤后用来拌凉菜，既解决了浪费的问题，又避免了再次加热产生的有害物质，这可是一举两得！炸制过一次的大豆油和花生油相对过氧化值更低，也就意味着这两种油更加稳定，相对来说更加健康，更适合煎炒烹炸。