80后美女导演邓洁:联手老公“烹”出上海味道

美女吃货，被陈晓卿看中导《舌尖2》

80后邓洁，出生于一个爱吃且会吃的上海家庭。在她儿时的记忆中，爷爷经常在餐桌上铺上格子方巾，为一家人准备简单的西餐，奶奶也会花上几个钟头去研究一道菜的做法，用老式的手摇机器为孩子们打冰淇淋。从懂事开始，邓洁就觉得烧菜是世界上最自然最美好的事情，读小学时就开始尝试做火腿蒸鱼、红烧肉和苹果卷。

邓洁毕业于上海戏剧学院戏剧文学系，后进入上海广播电视台纪实频道工作，在工作之余吃遍了大江南北。在吃馆子的过程中，邓洁对日本厨师的工作态度肃然起敬，因为他们的追求并不仅仅是烹制食物，而是对刀工、水温和手掌的力度都有严格的要求，力图将烹饪做到极致。

有一次，邓洁特地去超市买了一条三文鱼，但不知为什么，她切出的肉片硬韧，像牛筋一样难以咀嚼，而日本餐馆的生鱼片则滑嫩鲜美，入口即化。通过请教日本师傅，才知道自己切错了方向，一片三文鱼，要严格按照鱼儿的纹理去切，并掌握好用刀的力度，才能切出最可口的食物。“人要尊重食材，才能做出完美的食物。”大厨这样告诉她。

后来邓洁与同事陈磊相恋，婚后，她成为了一名业余“家庭煮妇”。每日亲自掌勺，为丈夫烹煮各式各样的爱心菜品，而陈磊的朋友们也经常跑到家中蹭饭。一次聚餐完毕，邓洁忍不住在博客上发表了一篇小文章，上传了菜品图，没想到这一写就写出了名气，她很快为自己赢得了众多粉丝。甚至不少媒体纷纷邀她撰写美食专栏，“家庭煮妇”迅速变身为小有名气的“时尚美食家”。

为了记录不同地方的饮食文化传统，此后邓洁开始辗转于全国各地探访食物渊源。在浙江一家拥有百年历史的火腿厂，腌过的海盐并不扔掉，只是下次再加一些新盐进去。老盐在漫长的时光中变得金黄，洁白的新盐在不断融入，这让邓洁很感动，她在传统的生产方式中找到了安全感，也找到了拍摄纪录片的动力。

2013年1月初，邓洁和丈夫意外接到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的邀请，让其担任“舌尖2”的分集导演，对一对儿“吃货”来说，这无疑是天大的好事。

1月15日，邓洁夫妇和另外几名分集导演全部来到北京，“舌尖2班”正式建组。陈晓卿说，想要拍美食，得先成美食家。在他的“强制”要求下，每位导演都被开出一张长长的书单，以存储更多的对美食的“感情”与知识。

书目里最基本的三本“大部头”是《中国饮食文化史》、《中国饮食器具发展史》和《中国饮食典籍史》，每一本都是500页以上。此外，导演们还要遍览赵珩的《老饕漫笔》、沈宏非的《写食主义》等通俗类读物。节目组还特意邀请了云无心等科学顾问加盟，但导演们可不能啥问题都直接咨询专家。“比如拍到酱的制作方式，导演们就必须针对酱的主题查询相关论文，简直等于上了一回研究生课程。”

除此之外，邓洁还给自己加量。《舌尖2》中，每一集的风格都会向一些经典电影致敬，她负责的是第四集讲述家常美食的《家常》，因此邓洁特意找来了李安的《饮食男女》和小津安二郎的《秋刀鱼之味》来看，从中领会那种家常伦理与美食人生的感觉。

夫妻联手，“烹”出上海味道

鲜为人知的是，《舌尖2》中所涉及300多种美食，是经过几个月挑选出来的。邓洁说：“在分集主题确定后，我们就兵分七路，去各地调研了。”调研事无巨细，包括每种食物的来龙去脉，相关的人物故事，甚至是它所属乡村的特质，主人公小院几点钟光线最好。

不少观众很好奇，每集中的故事到底是如何找到的？邓洁拿她老公陈磊负责的《心传》举了例子。因为《心传》讲的是传承，因此五代人都是厨师，同时也是上海本帮菜泰斗级人物李伯荣的故事，就成了当仁不让的选择。

其实，陈磊十年前就拍摄过李伯荣。当时李伯荣的两个孙子还是小孩，没开始学厨艺。“这位83岁的掌舵人，是一个非常传奇、谦虚的大师。学徒时跟着师父见过杜月笙，给他们做菜，之后还给、宋美龄做过。”

在选择代表上海本帮菜的菜品时，夫妻俩最初也有很多纠结，李伯荣家传的本帮名菜很多，除了最终呈现出来的油爆虾、扣三丝外，也考虑过虾子大乌参等其他拿手菜，但考虑到这一集中整体凸显的武侠风格，扣三丝更能体现刀功技法，而油爆虾则能展现出本帮菜对火候的把握。前者要慢、后者要快，一静一动尤其有武侠味在里面。此外，本帮菜最大特点是它的食材都很普通，这是因为当初三林的“铲刀帮”是给码头工人做菜的，有很强的草根味，因此，这两道菜也更能体现本帮菜的传统。

有意思的是，因为分别担任《心传》和《家常》的分集导演，邓洁和陈磊两个人可以带着同一个摄像师同步工作，拍《心传》时，邓洁成了丈夫的副导演。而拍《家常》时，老公又成了她的副手。用一句时髦的话来说，就是双核配置，动力超强。

不过，凡事有利有弊。因为两个人从性格到拍摄风格上都是完全不同的类型，因此现场经常会爆发夫妻大战。邓洁的性格比较急，有想法总是会直接表达出来，而陈磊虽然脾气温和，但该坚持的时候根本不会让步，所以经常搞得一旁的摄影师很崩溃，“你们到底要怎么样，吵好了没有！”

在《心传》中，德兴馆、上海老饭店等上海饭店都在其中一一露脸。邓洁负责的《家常》中，也有两个关于上海家常菜的故事。可以说，所有关于上海的内容，都出自陈磊和邓洁之手。后来有媒体调侃，这对80后夫妻，联手“烹出”了上海味道！

用美食唤醒观众的基因密码

在近一年的摄制过程中，导演们在全国各地拍好片子都要回北京向总导演汇报工作。 “在没日没夜的后期制作中，总导演经常提出几十条修改意见，对我们进行‘折磨’。这时候他通常又会在剧组里做饭，我们吃着吃着就没脾气了，心甘情愿被他折磨。”一般是制片人朱乐贤买菜，陈晓卿下班后过来做饭，“他做饭非常快，半小时就能做一大桌子，很有家的味道。”

在邓洁的印象中，陈导做菜几乎不重样，也不是很隆重的那种，每次都是附近菜场有什么食材，他就做什么菜，但就是很好吃。这个道理，就和《舌尖2》中陈晓卿坚持的每样食物单价都不能超过50元一样――真正的美食，永远不会离我们很远。

“我们来自全国各地，远离故土，成为永远的异乡人。但是我们那拥有几千个味蕾的舌头却将大家瞬间区分开来，来自故土的味觉记忆成为我们的基因密码。我最希望的是，观众看完《舌尖2》后有强烈的冲动，要回家给亲人做一顿家常饭，离开的时候带一样家乡的美食上路，跟母亲学一道菜，认真地对待一日三餐以及每一个美好的生活细节。”说这段话时，邓洁颇为动情。

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