火腿加工工艺及质量控制

1宣威火腿加工流程及关键控制点

宣威火腿加工工艺流程：选料修整配料腌制发酵晾晒包装成品[2]。其加工流程图及关键控制点流程图如图1所示。

2关键质量控制点的要求

2.1原辅料的要求

原料、辅料的质量应符合国家相关标准的要求，不得使用非经屠宰、死亡的原料肉，不得使用回收原料加工火腿。鲜腿收购时间为当年霜降到次年立春腌制宣威火腿时，收购范围为云南省宣威市境内的鲜猪后腿；选用的宰杀猪标准体重为150kg左右，喂养标准时间为两年半左右；收购的鲜腿，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细毛；油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳叶；单支质量7~18kg。此外应做好鲜腿收购情况的记录，保留检验检疫证明。大量收购的鲜腿必须是定点屠宰的生猪，并经检验检疫合格；在农贸市场收购的鲜腿，必须经检验检疫合格。鲜腿应符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定。

2.2腌制的要求

腌制是为了防腐保鲜、改善火腿肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物和相关虫害的生长繁殖、延长肉制品的保质期、提高肉的食用质量。腌制温度应控制在10℃左右，相对湿度在45.8%~60%之间，加工季节应选择在冬季，采用4次上盐进行腌制。第一次上盐时，将火腿放在平整的桌面上，从猪脚由上而下、由外而内开始上盐，敷盐揉搓，用缓力来回搓揉至肉出水，然后开始上少许盐；第二次上盐方法同第1次上盐，但经过第1次上盐后，火腿的背部两面都上盐，且注意用力不要过猛，确保肌肉组织不被破坏；第三次上盐整个过程要求肉面由腕口部顺着股骨向上，从下而上地顺着揉搓，揉搓至湿润后再抹上一层盐，而后进行堆叠，堆叠的方法和第一次上盐堆叠的方法相同；第四次上盐对比前三次简单的多，在猪脚杆和皮肤处稍加力揉搓，微敷一些盐，待到火腿表面的颜色呈紫红色，并粘有少许盐粒，将火腿放入清水中浸泡，消除肌肉表面过多的盐份和脏物，让其干燥。

2.3发酵成熟的要求

发酵车间的室温一般略低于常温，发酵成熟阶段应控制发酵车间月平均室温在15~20℃之间，相对湿度在72％~80％之间。发酵成熟期间，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气温的变化，应注意开关门窗，严格控制发酵车间的温度、湿度，做好温度、湿度和发酵成熟情况的记录。火腿发酵成熟期间每隔20天翻动一次，使火腿的发酵程度一致。从腌制到发酵成熟的时间不少于10个月。火腿发酵成熟时，开始产生特殊的甘醇清香气味[4]。

2.4成品的要求

分割加工(粗加工、精加工、包装)车间的操作人员必须在更衣室更衣、换鞋、洗手消毒后，方可进入火腿加工车间。分割加工的人员应经过专业技术培训，掌握必要的知识和专业技术后，方可进行操作。

2.4.1修削

清洁表层，先用喷灯烧火腿表面至黑色，再用磨光机磨表层至腊黄色。修削时，要把表面氧化层全部修削干净，但能用的不能浪费，修削面应平整光滑。表面氧化层修削得彻底，可保证成品的过氧化值指标符合标准要求。

2.4.2分割

根据产品规格的需要和节约原料的原则进行分割。分割时要刀具锋利，由瘦肉面向下直刀快落，要使切面平整光滑，形状整齐规范。分割技术熟练，可保证成品形状规范、感官良好。在分割的同时要进行感官检验。一是检查色泽。皮面为腊黄色或淡黄色，肉面和肌肉切面为玫瑰色或桃红色，脂肪切面为白色或微红，有光泽；二是检查组织状态。肌肉切面要紧密，脂肪细嫩光滑；三是检查香气。应具有火腿固有的香气，清香、无异味；四是检查规格。块状火腿分割成条形、方形、或梯形，根据原料尽量切成产品所需要的重量，要保证每袋产品的重量，做好分割加工工序的质量控制记录。

2.5生产场所、设施及设备的要求

宣威火腿生产厂房的设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，符合GB14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求，避免交叉污染。应具备宣威火腿生产所需的原料间、修整间、配料间、腌制间、发酵间、晾晒间、包装车间和成品库等，应配备选料、修整、配料、腌制、发酵、晾晒、包装等环节的设备或设施。同时，应该配备相应的出厂检验设备及检验人员，以保证产品质量。

2.6包装的要求

2.6.1内包装(真空封口)

内包装袋在使用前应进行紫外线消毒；包装前应检查真空包装机是否正常，以控制真空封口的质量，若破损、漏气，应重新真空封口；应控制封口压印的生产日期，保证生产日期清晰、完整、正确；另外要做好真空封口的质量控制记录。

2.6.2外包装(装箱)

装箱前应检查真空封口的质量和生产日期压印的质量，若不合格，应返回上一道工序，进行返工；要保证每箱产品的件数合格，装箱后的产品应离墙、离地堆放。

2.7标签标识的要求

宣威火腿的标签标识应包含以下内容：食品名称、净含量、生产日期和保质期、贮存条件、配料表、生产者的名称、生产者地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品执行标准号、质量等级、营养成分表及其他标示内容。包装物与标识应结合GB7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB28050—2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB13432—2013《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》、JJF1070—2005《定量包装商品净含量计量检验规则》等要求进行标识。

3结束语

综上所述，为进一步提升宣威火腿的品质，应该坚持以资源为依托、市场为导向、效益为中心、科技进步为动力、品牌为核心，着力抓原料生产、抓销售、抓精深加工、抓运作机制，围绕品牌效应，原料生产规模化、标准化，生产加工专业化、工厂化，新产品开发研究高端化展开工作，努力实现宣威火腿生产专业化、商品化和市场化，快速推进宣威火腿的产业化进程。

作者：浦绍飞 单位：曲靖市质量技术监督综合检测中心