鱼鳞罐头的制作
时间：2022-07-22 11:19:08
摘要：本实验旨在寻找一种适合工业化提取鱼鳞胶的生产工艺，并将其制作成罐头，做到最大程度地降低成本、简化工艺，充分利用水产品废弃物，提高水产品附加值。其中探讨了微波（MW）-乙二胺四乙酸二钠（EDTA）快速脱钙技术对鱼鳞脱钙的影响及其提取鱼鳞胶的最佳条件。
关键词：鱼鳞明胶 EDTA 微波 脱钙 胶原蛋白
第一章鱼鳞罐头的开发意义
1.1鱼鳞的简介
鱼鳞，占鱼体重2%一3%。营养学家研究发现，鱼鳞是特殊的保健食品。其实，鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素，以及胶质。鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁上的积聚，具有预防动脉硬化、高血压及心脏病等功效。
第二章实验方法
2.1 工艺流程
2.2操作要点
2.2.1.原料验收
原料要求自新鲜鱼体采集的鱼鳞，一般以草鱼为实验原料。首先，草鱼鱼鳞中胶原蛋白含量较高，而且鱼鳞较大，市场上也好找。
2.2.2.清洗
鱼鳞置清水中洗净黏液、杂质等，洗涤用水保持在10℃左右，原料鱼鳞应及时清洗，以免积压腐烂变质。清洗完可烘干备用。
2.2.3.脱腥
在食醋中浸泡60分钟左右，取出后淘洗干净。再取适量面粉加入鱼鳞重量1%的食盐调糊状，将洗净的鱼鳞放入其中揉搓10分钟左右。
2.2.4脱钙
称取鱼鳞放入预冷的EDTA脱钙液中，再将装有鱼鳞和EDTA脱钙液混合物的容器放入盛有冰水的大烧杯内，然后放入微波炉脱钙，。
2.2.5胶原蛋白的纯化
由于胶原蛋白初提液的颜色比较深，而且可能还有部分的腥味，因此需进行脱色、除臭处理。在胶原蛋白的粗提取液中加入3～5 g活性炭，搅拌30min，以达到除色、除异味的目的。
2.2.6罐头加工
将半成品加工成罐头
第三章实验设计
3.1变量设计
3.1.1 不同浓度的EDTA对脱钙效果的影响
控制其他条件不变，使EDTA的浓度为0.025、0.05、0.075、0.10、0.15、0.20、0.25mol/L，考察其不同浓度对脱钙效果的影响。
3.1.2 不同微波功率对脱钙效果的影响（时间4H）
控制其他条件不变，使微波功率为0、127.5、255、425、595W，考察其不同功率对脱钙效果的影响。
3.2实验方法
3.2.1 MW-EDTA快速脱钙方法
3.2.2 取样以及测定
准确称取鱼鳞各2g，分别放入100mL0.025、0.05、0.075、0.10、0.15、0.20、0.25mol/L的EDTA溶液中，不时摇动、取样，每次取1mLEDTA脱钙液，再加入99mL蒸馏水、5mL氨水缓冲液（pH=10）和一滴铬黑T指示剂，摇匀，以标准锌溶液滴定，当指示剂的颜色由蓝色变为紫色时，滴定结束，测得滴定的体积为V1。取1 mL该浓度的EDTA溶液，按上述方法进行空白试验，测得滴定的体积为V0。
3.3 糖和柠檬酸对最终成果的影响
设置浓度梯度来评定，浓度根据没100ML样品加入的糖和柠檬酸的量来决定。
第四章结果与分析
4.1 EDTA浓度对脱钙效果的影响
不同微波功率条件下， EDTA浓度对脱钙效果有一定的影响 ，随着EDTA浓度的增大脱钙速率呈增大趋势，且在180 min后趋于恒定。
4.2 微波功率等对脱钙效果的影响
选取0.2 mol/L EDTA浓度为最佳条件，研究不同微波功率条件对脱钙效果的影响，从趋势上可以认为是呈上升的，且采用微波脱钙速率明显高于非微波处理的，实验证明微波在脱钙过程中发挥了热效应，加快了脱钙速率。
4.3脱钙过程对胶原蛋白损失的影响
4.3.1 EDTA浓度对胶原蛋白的损失影响（无微波，120 min）
实验得出随着EDTA浓度的增大，胶原蛋白的损失却呈减小趋势，这对于提高脱钙经济性是有利的。从鱼鳞结构可以得知，EDTA水解下来的胶原蛋白应该是位于鱼鳞外表面，成随机排列的胶原纤维，这主要是由于脱钙液在脱出钙离子过程中以及表层蛋白糖和糖蛋白在溶解于脱钙液过程中，胶原纤维被洗涤下来，并不是内层致密的胶原蛋白纤维被破坏掉造成的胶原蛋白水解。
4.3.2微波功率对胶原蛋白的损失的影响（EDTA浓度均为012 mol/L，120 min）
参考文献：
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