时间：2022-07-22 12:55:06
摘 要：茶叶具有很好的除异味效果，而茶多酚是茶叶中除异味最主要的物质。本文对茶多酚的除腥机理进行了探讨，并且讨论了茶多酚与除腥效果的关系；通过实验证实，茶多酚添加到洗涤剂中具有很好的除鱼腥效果。
关键词：茶多酚；除腥；洗涤剂
中图分类号：R151 文献标识码：A
在日常生活中鱼腥味是令人讨厌的气味。若在洗涤剂中添加少量的茶多酚，洗涤带有鱼腥味的物品有显著的除腥效果。
1 茶多酚与鱼腥味
1.1 茶多酚的主要成分
茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水（40～80℃）和含水乙醇中；稳定性极强，在pH = 4～8、250℃左右的环境中，1.5h内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。
从茶叶中提取的茶多酚是一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成，具有较强的抗氧化作用和除异味功能[1]。
1.2 鱼腥味的基本成分
据有关文献报道，鱼腥味主要包括以下几种化合物：正己醛、正庚醛、顺，反-2，4-二烯癸醛、2-反，4-顺，7-顺-三烯癸醛、二烯庚醛和二烯癸醛、反，4-烯庚醛及1-戊烯-3酮等[2]。
鱼死后存在于鱼皮黏液及血液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、哌啶类化合物以及氧化三甲胺在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺等是构成腥味的主要成分，而三甲胺是引起带鱼腥味的主要因素[3]。
2 茶多酚除鱼腥味的基本原理
茶多酚中的儿茶素具有较强的除异味作用，在茶多酚中约占75%～80%，具有显著的酚的特性。
鱼腥味中的胺类物质（例如：二甲胺、三甲胺等）能与儿茶素中苯环上的羟基结合生成盐（见图1），使原有的鱼腥味消除或减弱[4]。
图 1
3 实验方法与结果
3.1 实验方法与步骤（见图2）
图2 实验步骤
表1 感官评价标准
腥气程度 严重腥气 强烈腥气 一般腥气 轻微腥气 无腥气 淡香
分数段 1～2 3～4 5～6 7～8 9 10
3.2 实验结果
3.2.1 茶多酚的量与除腥效果
从图3中可看出，洗涤剂中随着茶多酚量的增加，其除腥效果大体呈线性增强；当洗涤剂中茶多酚的量达到0.34%后，其除腥效果基本没有改变。
图3 茶多酚在洗涤剂中的量与除腥效果
3.2.2 温度与除腥效果
从图4中可看出，按0.34%比例添加了茶多酚的洗涤剂在洗涤过程中，其浸泡（洗涤）温度在30℃左右除腥效果最佳。
图4 洗涤温度与除腥效果
浸泡在40℃以下，除腥效果均较好；温度超过40℃后，除腥效下降。
3.2.3 稳定性
将茶多酚按0.34%比例添加到洗涤剂中配制了3组溶液，每组间隔7d取一定量的混合洗涤剂溶于一定量的水溶液中，将事先处理好的鱼肉浸泡在的洗涤液里面，然后用清水洗涤3次，进行感官评价（其结果如图5所示）。
图5 添加茶多酚的洗涤剂的稳定性
将茶多酚配制在洗涤剂中，其洗涤和除腥效果在一定时间内，不随时间的改变而变化，仍比较稳定。
4 结语
利用茶多酚的除腥作用添加到洗涤剂中作为除腥洗涤剂，有显著的除腥效果，并且不影响洗涤剂的去污功能。
现在市场上还没有除腥味效果显著的特殊洗涤剂，如果能以茶多酚作为除腥添加到洗涤剂中配制出一种新型的洗涤剂，应该会有一定的商业前景。
参考文献
[1] 陈军，赵立，孟玉洁.带鱼脱腥工艺研究[J].江苏农业科学，2012（02）.
[2] 唐裕芳，龚正礼.茶叶提取物除臭机理初探[J].茶叶通讯，2000（03）：35-36.
[3] 龚正礼，唐裕芳.茶叶提取物除臭效果研究[J].西南园艺，2000，28（01）：35-36.
[4] Harry，Lawless，Hildegarde Heymann.食品感官评价原理与技术[M].北京：中国轻工业出版社，2001.