糟鸭舌 10期

《红楼梦》中写到贾宝玉夸宁府里珍大嫂子的好鹅掌、鸭信，当时，“薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：‘这个须得就酒才好。’”《红楼梦》里说的糟鸭信，就是糟鸭舌。看来，吃糟鸭舌是古已有之的事情了。

不过，“糟”这种烹调方法似乎是很独特的，清朝的陈作霖曾这样写道：“糟则瓮贮之，渍鱼肉于中，夏日食之，谓之糟鱼糟肉，与醉蟹之不能经久者异矣。”糟有生糟和熟糟两种，生糟用的时间长，实际上是用糟和盐来腌制生的原料，饭馆里供应的多是熟糟，和北方的腌制咸鸡蛋差不多，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，几个小时就成了，糟出来的食物色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，更妙的是那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的特殊的糟香，尤其是炎热的夏天，糟出来的美食能让人胃口大开。要说起来，糟这种烹饪方法和卤制不同，它是将食物煮熟后再透凉，所糟的食品特别适合在夏季品尝，而且，入口之物皆可糟之。

至于糟出来的鸭舌，更是美味，人们称之为“糟鸭舌”，《童氏食规》说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”清朝的大才子和大美食家袁枚说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海味不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”鸭舌是一道美味，堪与山珍海味相媲美。

做糟鸭舌是需要细致入微的功夫的，先把买回的鸭舌洗净，水烧开，放入葱末、姜末和绍兴黄酒，放入鸭舌，用大火煮七至八分钟，盖上盖焖五分钟，再用冷开水冲净鸭舌，这是为了防止鸭舌粘在一起，待凉，把鸭舌捞出来放入容器中，倒进去一瓶香糟卤，淹没煮熟的鸭舌，晾三至四小时，就可以吃了。

《红楼梦》中的贾宝玉在薛姨妈家吃到的鸭舌就是糟出来的，美味可口，而且经久而不变质。据说，清朝的李煦任苏州织造时，曾给朝廷进贡过糟茭白、糟酱茭白，大概也有糟鸭舌。可见，当时的皇帝在吃腻了山珍海味时，也喜欢吃别具风味的糟出来的美食。

糟鸭舌是江南美食，这样的鸭舌放入口中慢慢咀嚼，清香别致的香味会让人觉得缠绵悱恻。金庸在《射雕英雄传》中写到精灵古怪的小丫头黄蓉以美食引诱洪七公教郭靖武功，曾特意提到鸭舌。冰雪聪明的黄蓉用鸭舌等各种美味小吃，成功地让走遍大江南北追食美味的洪七公条件反射般地流下口水。

曹雪芹在《红楼梦》里没有详细介绍珍大嫂子和薛姨妈的鸭舌是怎么糟的，但是，他写的糟鸭舌依然活色生香，让人过目难忘，神往不已。