菌藻类食物中的营养物质(一)

第十七讲 菌藻类食物中的营养物质（一）

主讲：乌 恩（副主任医师）

菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有五百多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等。藻类是胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20%以上。蛋白质氨基酸组成比例均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上。脂肪含量低，约1%左右。碳水化合物含量为20%～35%，银耳和发菜中的碳水化合物含量较高，达35%左右。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻类中较低。维生素B1和维生素B2含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量大约是其他食物的数倍甚至数十倍。在海产食物中，如海带、紫菜等中还含有丰富的碘，每100克海带（干）中含量可达36毫克。

菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫力和抗肿瘤作用。香菇中所含的“香菇嘌呤”，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，有降脂作用。黑木耳能阻止血小板聚集，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿大，海带中的“褐藻酸钠盐”，有预防白血病和骨癌的作用。

此外，在食用菌藻类食物时，还应该注意食品卫生，防止食物中毒。如银耳易被酵米面黄杆菌污染，食入被污染的银耳，可发生食物中毒；食用海带时，应注意用水冲泡，因海带中含砷（砒）较高，每公斤可达35～50毫克，大大超过国家食品卫生标准（0.5毫克/公斤）。

黑木耳

一、所含的营养

黑木耳富含维生素A、维生素C和B族维生素及蛋白质，而且热量低、脂肪少，经常食用有降血脂、益肝、清热凉血、利尿、防治便秘等功效，适宜中老年食用。黑木耳的钙、铁含量很高，且草酸含量极高，是补钙的首选佳品。

二、食物的功效

黑木耳味甘酸，性寒，归心、肝、脾、大肠、小肠经，具有清热解毒、润肠、凉血、生肌的功效，可用于治疗便秘、痢疾、疖肿、皮肤炎症等疾病。同时，黑木耳中富含一种粘液，有一定的抗癌防癌作用。

黑木耳中木耳多糖能使葡萄糖耐暑曲线得到明显改善，还能减少糖尿病人的喝水量。所以，黑木耳有降低血糖的作用，非常适合糖尿病患者食用。

三、吃法宜忌

所有人群均可食用。高血压、肝病、便秘患者可多食用。孕妇及脾胃虚寒者慎用。

黑木耳容易粘上木渣和泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重要的1/10）清洁，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。另外，用淘米水泡发木耳，能使木耳肥大、松软、味道鲜美。

四、推荐食谱

鸡肉木耳粥：鸡胸脯肉250克，木耳100克，白粥1小碗，盐适量。

将鸡肉洗净，剔去鸡皮，切成小丁；木耳用清水泡发后，择洗干净备用。锅内白粥煮开后，加入鸡肉，再放入木耳，中火煮熟，放适量盐调匀即可。