几款白灼粤菜

邹辉江 2019-07-17 版权声明 举报文章

灼是广东特有的烹调方法。它是将原料投入沸水或沸汤中烹熟,然后装碟随调好味料碟一起上席;也可水烫之后再回锅快速翻炒后装碟。“灼”字能形象地概括出这类菜肴的特点:灼的时间一定要短,火候一定要猛,而且原料一定要新鲜,使成品更能突出其本味,做到无汁芡,鲜嫩爽脆。

灼主要有两种形式,灼后跟料上席称生灼;灼后再以少许热油爆香姜葱,再加料溅酒翻炒一下称白灼。两者实际上没有根本区别。

灼菜不仅适应鲜嫩爽口的动物性原料,同样也适应植物性原料。如甘兰菜、银芽、藕丝等。下面介绍四种做法:

一、白灼响螺片

主料:响螺肉400 g。

辅料:姜件2件,葱条2条,绍酒25 g,熟猪油50 g,芝麻油1 g,虾酱25 g,淡二汤1,000 g,蚝油20 g。

制法:(1)用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去头和外衣,刷去表面污物洗净,切成厚约03 cm的片。

(2)将蚝油、虾酱分盛于两个小碟内。猛火烧镬落油,放入葱、姜,赞绍酒,加入淡二汤略滚,去掉姜、葱,放进螺片,灼至刚熟捞起。

(3)猛火烧镬落油,放入螺片,烹绍酒,加麻油,迅速炒匀上碟,另跟小碟蚝油、虾酱上席。

特点:肉爽脆,味鲜美。

二、白灼一品腰

主料:新鲜猪腰约600 g。

辅料:姜件2件,葱条2条,绍酒25 g,花生油25 g,蒜茸15 g,豉油皇50 g,大红浙醋10 g,白糖10 g,淡二汤1,000 g,芝麻油2 g,红油5 g,姜汁酒15 g,精盐5 g。

制法:(1)将猪腰一片为两片,去腰臊,剞上麦穗花刀,切成长4 cm、宽25 cm的长方块,用自来水漂冲7小时~8小时。

(2)将一小碗内加入豉油皇、大红浙醋、白糖、芝麻油、红油、蒜茸调成味碟。猪腰控干水分,用姜汁酒、精盐腌渍30分钟。

(3)猛火烧镬落油,放入葱、姜,赞绍酒,加入淡二汤略滚,去掉姜、葱,放入猪腰,灼至九成熟捞起。

(4)猛火烧镬落油,放入猪腰,烹绍酒,迅速炒匀上碟,另跟味碟上席。

特点:色泽淡黄,咸鲜微辣,质地软嫩。

注:猪腰放自来水中冲漂7小时~8小时,目的是将猪腰中的血水漂尽、去臊。将猪腰腌渍,一是使其有底味;二是盐能使猪腰中水分渗出,灼后油爆时无更多的汁水,使其成菜更鲜嫩。

三、白灼甘兰丝

主料:甘兰菜500 g。

辅料:红辣椒丝25 g,精盐5 g,味精5 g,鸡精5 g,高汤400 g,生抽3 g,老抽3 g,葱丝5 g,葱油15 g。

制法:(1)将甘兰菜除去老叶老梗,用清水洗净,切成细丝。

(2)猛火烧镬落油(5 g),加入高汤,烧沸调味,放入甘兰丝,待甘兰丝烫熟时捞起装入鲍盘内。

(3)高汤中加入生抽、老抽、鸡精、精盐、味精回锅烧沸,淋在甘兰丝上。

(4)将红椒丝、葱丝撒在甘兰丝上,淋上烧沸的葱油即成。

特点:色泽鲜明,清淡爽口。

注:甘兰菜一定要除去老叶老梗,切细丝要均匀,长短一致。灼菜时汤要宽,烫至刚熟即可,否则会失去甘兰丝的爽口脆嫩风味。

四、白灼基围虾

主料:基围虾500 g。

辅料:豉油皇50 g,葱条10 g,红辣椒丝25 g,芝麻油2 g,姜件10 g,花生油5 g,香菜5 g。

制法:(1)将鲜虾洗净,辣椒丝放在味碟上(用小碟装豉油皇)。

(2)用旺火热油,浇在辣椒丝上。

(3)猛火烧镬落油,放入葱、姜,赞绍酒,加入水略滚,去掉姜、葱,放入鲜虾灼至刚熟捞出,控干水分装盘,撒上香菜,跟味碟上桌。

特点:色泽红亮,咸鲜嫩滑。

注:在鲜虾入沸水时不要来回翻动,以免虾头脱落,灼至鲜虾变成鲜红色即可。

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