花色拼盘现状之管见

摘 要 花色拼盘在烹饪王国中耀眼夺目，但在现实应用中却不尽人意。烹饪教师应潜心研究，继承并发展花色拼盘制作艺术。烟台鲁菜大师郭延祥师傅早年制作的“大拉皮”就值得借鉴。笔者建议注意花色拼盘的色彩搭配，点缀要画龙点睛，尽力加快成菜速度。加大凉菜制作间投入，有条件的酒店可在器皿上做一点文章。总之，花色拼盘艺术要紧贴市场需要，跟上形势的发展，不断增强其生命力。

关键词 花色拼盘 制作

中图分类号：TS972 文献标识码：A

花色拼盘的起源可以追溯到宋代，尼姑梵正首开花色拼盘之先河。随后，经过历代烹饪大师改良和发展创新，逐步形成今天花色种类多样、构思巧妙、用料讲究、造型形象逼真，集欣赏性、技术性、实用性、艺术性于一体的花色拼盘。花色拼盘的发展应该何去何从，值得烹饪教育工作者探讨和研究。

从广义的角度讲，花色拼盘应涵盖什锦拼盘，如九色攒盒等。但从狭义的角度讲，花色拼盘仅指象形拼盘，或鱼虫鸟兽，或花卉草木，或亭台轩阁，或江海湖泊，因其刀工精湛，形态美观，在烹饪王国中独领，耀眼夺目。同时，它也是衡量中式烹调师技术水平高低的一项重要标准。在高级中式烹调师晋级考核、历届烹饪大赛、各类美食节、出国考核中都会用到它，而且是必需的，但在现实应用中却不尽人意。

笔者从事了几十年的烹饪教学工作，通过对烟台餐饮市场调查后发现，餐桌上很少见到花色拼盘的踪影。大宾馆大酒店都很少做，甚至根本就不做，使花色拼盘脱离了现实。相关人员纷纷提出了自己的看法，酒店说：“花色拼盘浪费时间，浪费原料，浪费人力，划不来”。顾客说：“花色拼盘中看不中吃，即使能吃也担心卫生安全”。厨师说：“花色拼盘工艺复杂，操作难，用时长，不实用”。造成这一现象的原因，笔者认为不是顾客的问题，顾客需要的是一个既实用、又美观卫生的花色拼盘。

问题出现在餐饮界。饮食经营者需要一个能烘托宴会气氛、顾客欣赏、不造成浪费，同时还能给酒店带来可观利润的菜品。可眼下，呈现在餐桌上的菜品恰恰违背了这一需要。他们懵懂、粗俗，把一些鲜花、香芹菜、胡萝卜、生的三文鱼，以及带壳的鲍鱼、大肥蟹，雕刻的鸟兽等原料简单地堆在一起，有的甚至摆出了“人形”，让人在实用时大倒胃口；或者不卫生，为了追求美，各种食材在手中摆弄一两个小时，造成二次、三次污染；或者不实用，整盘菜肴没有值得打快朵颐的食材，除了白萝卜、胡萝卜、黄瓜皮，今是蒸白蛋糕、蛋卷、紫菜卷，客人见了会连声说：“好、好、好。”接着便对服务人员说：“请拿走，请拿走。”

在采访中，有关厨师确实承认这一现象，但他们也道出了自己的苦衷。其一，无论是美食节，有关烹饪大赛，还是厨师晋级考核，有关花色拼盘的考核标准有待进一步修订、研究，并不断加强完善。在现有考评体制中，往往只注重花色拼盘的色彩、造型、刀工，而忽略了其实用性，从而脱离了现实，打分标准有偏见。厨师为了得高分，拿奖牌，往往剑走偏锋，不得已而为之。

就拿近几年频频得奖的什锦拼盘而言，构成它的原料有黄白蛋糕、青萝卜皮、胡萝卜、酱牛舌、基围虾，用冬粉糕垫底，刀工确实整齐划一，造型和色泽搭配也不错，可实际味道却不尽人意。再看其他几个作品：如金鸡报晓、热带鱼、寿宴鸟、双鹤图，无一不是黄白蛋糕、干卤肉泥，可实用性不强，难怪客人“不忍下箸”。总之，考评委有责任、也有义务拿出一个切实可行的方案，能“考与用”结合，“平时与考试”结合，使花色拼盘走上一个健康的道路。就像上世纪八十年代后期纠正“雕刻风”一样，有思想，有力度，有效果。其二，对“时间就像金钱”的老板而言，他不可能让厨师花费一两个小时摆弄一个拼盘，浪费人力、财力。厨师平常不能做，用时做不好。长期发展下去，花色拼盘有可能退出餐桌，逐渐离开人们的视线。

难道曾被人们引以为豪的花色拼盘从此走上了不归路？笔者不这么认为，不能说花色拼盘不行了，而应该说制作花色拼盘的厨师还没有振作起来，潜心研究，继承并发展，就不辱使命。烟台鲁菜大师郭延祥师傅早年制作的“大拉皮”就值得借鉴。他所用的原料，有黄瓜丝、吊蛋皮丝、木耳丝、大海米、自吊拉皮等，均可食用。而且颇见刀工，丝丝如缕，清爽利落，造型别致，美观大方，食用时拌上一份麻汁三合油，人见人爱，别说是一桌，就是十几桌、几十桌的宴会也能在短时间内操作。烟台中心大酒店总厨李桐林先生制作的“江山美”，所用的原料有盐水基围虾、叉烧里脊、酱牛腱子、辣黄瓜卷、醉鸡腿、鲜鲍菇等，均是上等食材。就连加以点缀的原料也是提前腌制增香的。这样的花色拼盘一上桌，很快被“食之一空”。据他介绍，摆这一冷盘，只要原料准备充分，十几分钟就能上桌，如果摆一个卤水拼盘，时间会更短，客人也很满意。

对此，笔者提出几点建议：

第一，凉菜制作间。大酒店要舍得投入，肯花钱。场地要宽敞、明亮，透明、恒温，配备所必需的设备设施，确保食品安全卫生。厨师要衣帽整洁，佩戴口罩和一次性消毒手套。这样，客人便能一目了然，看到凉菜间的一切，包括厨师的操作流程，以消除器心中疑虑。

第二，花色拼盘的色彩搭配。尽量用原料所固有的色泽，如虾的红、心里美的紫、西兰花的绿等，不添加任何色素。如果确实需要原料上色，也要用菜汁、藏红花、红曲等天然食材。至于形态搭配，也要充分利用其原料的自然形态或加热成熟后所呈现的形态，少一些打磨和精雕细琢。

第三，点缀要画龙点睛。可有可无的点缀坚决加以清除，盘中可食用的部分必须达到95%以上。使用雕刻的原料也要慎重，比如什锦拼盘中的宝塔，不必用萝卜雕，可采用叠的方法，将原料改到入味后，由上而下，逐层叠成塔状；也可用堆的方法，将拌三丝或糖醋水萝卜丝堆成塔状，既美观又实用。其它方面，凉盘必须符合凉盘原料所具有的干香、脆嫩、爽口、不腻等属性，不再用冻粉冻、午餐肉泥垫底，不要刻意追求貌似，而要追求神韵，给人以抽象又具体的感觉。花色拼盘归根结底只是一道食品，而不是一幅画，要坚持“实用为上”的原则。

第四，尽力加快成菜速度。厨师应熟练掌握拌、腌、卤、酱、冻、熏、卷、酥等凉菜的烹调方法，熟练掌握堆、叠、围、摆等手法，制作出色、香、味、形俱佳的花色拼盘。这就要求厨师有过硬的本领，长期积累，做到刀工利落，轻重缓急有分寸，下刀有神。要不断学习文化知识，如营养学、美学，以提升自己的文化内涵，丰富自己的艺术修养，做一名有文化、有技术的烹饪人才。

第五，有条件的酒店可在器皿上做一点文章。量身定做一批适合自己酒店的异型、特色器皿，注明店徽或商标，不仅可以给厨师以创作空间，而且能提高酒店的知名度，打出自己的品牌。

综上所述，能否摆出一个让“顾客满意，酒店高兴，厨师乐意，评委赞许”的花色拼盘，需要多方面的努力；要紧贴市场需要，跟上形势的发展，不断增强其生命力。更重要的是尚需烹饪界的有志之士谏言献策，用新思维开创新方法。