在几串葡萄上建立的香槟帝国

在绝大多数国家，如果你想成为酿酒人，并不是一件困难的事情。你可以买一些葡萄，然后压榨成汁，再酝酿成美酒。但是在法国，尤其是香槟地区，1990年以前的法律原则却与此相悖：买葡萄的资格取决于卖酒的数量。也就是说，如果一个年轻的企业家想要成为酿酒商的话就必须买葡萄，但是如果之前没有卖酒的话，就没有资格买葡萄。是先有鸡？还是先有鸡蛋？这个难题至今没人能够解决。这就是年轻的布努诺巴雅先生(Bruno Paillard)创业时所面临的困境。

巴雅先生直到今天还亲自调配香槟，他想要得到的东西都在他的香槟里得到了充分的表现。他用三个字来形容他的香槟：优雅、柔和和神秘。

在香槟这个近乎于苛刻的谨守传统教条的地区，他以过人的胆识，独特的眼光和对酒深入的研究，在年仅28岁时就排除万难创建了属于自己的香槟酒厂。20年后的今天，这个默默无名的大胆小伙子，已经成为香槟地区最具威望的人物之一。布努诺巴雅先生以自己命名的香槟在世界各地最高档的酒店和美食餐馆极具影响力，而且还是继LVMH集团（路威酩轩奢侈品集团）之后香槟世界第二大集团BCC的创始人和总裁，今年更是被CIVC（香槟职业联合协会）授命为协会命名保护主席。

他在几串葡萄上建立起了一个帝国！

认识他的酒在先，人在后。在这个地区待了很多年，养成了我对香槟非常挑剔的习惯。并不是有名声的香槟我就一定喝，还记得一次市政府的招待晚宴上，在尝了一口之后，我坚决没有再喝第二口杯中所谓数一数二的香槟。不怕引人非议，本来嘛，在自称是法国美食之都的兰斯（以米其林餐馆的数目来决定的），得有点作为美食爱好者的原则和坚持。

认识他的酒是在法国名厨罗布雄（Robuchon）先生担任主厨的一次晚宴上，凭借着超卓的厨艺，罗布雄曾经被Gault Millau美食指南推选为“世界最优秀名厨”。在巴黎拥有一家米其林三星餐馆，在澳门葡京酒店，香港，日本东京，美国的拉斯维加斯米高梅酒店等都拥有自己的美食餐馆。而在用餐时，全程都是由Bruno Paillard的香槟来搭配的。罗布雄（Robuchon）和布努诺巴雅先生是众所周知的好朋友，都有着对美食和美酒几近疯狂的完美追求，所以罗布雄世界各地的餐馆都使用巴雅的香槟来佐餐。

如今，吃的是什么已经不甚清楚，只是酒的味道还绕舌三日，余韵未尽。

由于布努诺巴雅先生的香槟酒庄不对外开放参观，在经由朋友的介绍之下，才荣幸地得到他的亲自接待讲解。

低调和优雅，这是他给我的第一感觉。近似于艺术家的忧郁气质让人很难相信他就是这么庞大的香槟帝国的创始人。“你是不是觉得我们香槟酒厂现代艺术建筑的外表和香槟世界标榜的几个世纪的传统形象有点格格不入？”嗯，这座有着白色的砖石外表中心镶嵌着蓝色的凸型方块的低层建筑，有如流水一样的简洁优雅，确实是现代艺术的风格。“其实我们家族在18世纪初期就已经在进行香槟生产和贸易了”，他朝我俏皮地眨眨眼，“虽然以我的名字命名的香槟酒厂在1981年才建立，可要严格说起来，我们家族可能是香槟地区最古老的经营香槟的家族之一。”

布努诺巴雅香槟酒庄位于兰斯市往埃佩尔内市出口处，雇有30名员工，是香槟地区极少数至今仍完全独立的没被大财团收购的品牌香槟酒庄之一。

巴雅先生在创业初期由于苛刻的地区法律而没有办法购买葡萄来酿酒，只好为他人做嫁衣裳，遍访所有的香槟酒庄和葡萄自酿农以后，收购合意的静酒（香槟地区无泡沫酒）签上自己的名字来卖。这种操作方法至今仍被所有的大型香槟酒厂使用。而巴雅先生在得到葡萄供应农的信任以及拿到购买葡萄许可以后，就完全抛弃了这种操作方式。他以其一贯大胆独行的态度宣誓，要做最好的香槟。“比别的大型香槟酒庄要晚两个世纪起步，还想在名酒席中占据一席之地，如果我签名的香槟的质量不是最好的，我的酒庄就没法生存 ”，这是一个残酷的现实。为了达到这一标准，巴雅先生购买了24公顷的葡萄园，其中11公顷处于“Grand Crus”，最高级产区。

除此之外，他还向香槟地区级别最高的30个村庄的葡萄农购买葡萄。葡萄的质量是酒的质量的根本，只有用最好的葡萄才能酿最好的酒。虽然今天巴雅先生的酒庄有足够的实力来生产更多的酒，但是他的年产量却稳定在50万瓶左右。75%出口到20多个不同的国家，用他的话来说，是不希望酒厂进入工业化的程序。所以我们在超市里永远也见不到这些酒的身影。

对巴雅先生来说，香槟酒和绘画艺术有着密切的关系，都是创新和调和的艺术。酒的调和过程即是赋予酒灵魂的过程。混合调配的技术也是酒厂主人风格的演绎。巴雅先生直到今天还亲自调配香槟，他想要得到的东西都在他的香槟里得到了充分的表现。他用三个字来形容他的香槟：优雅、柔和和神秘。在他的眼里，香槟简直是一个永恒的完美情人。

葡萄分开压榨成汁发酵以后，就需要进行调配。“调配并不是简单地将几十种来自不同葡萄园的不同葡萄混合在一起。”采用哪些葡萄园的葡萄进行混合、各个品种的掺合比例，以及运用什么样的酒浆来勾兑，一点一滴的微妙差异都是学问。香槟酿酒师的工作有点儿像香水调配师，不同的是酿酒师不仅需要用鼻子，用记忆，还需要考验舌尖味蕾的功力。酿造香槟更像是一门艺术而不是科学。首先，因为自然条件的原因葡萄的口感和质量年年都有变化，所以每年香槟酒酿制时，用来混合与勾兑的葡萄品种及产区比例都各不相同，这一切无法依照教条来完成，更多的是依照酿酒师的意蕴感觉。调酒师在高峰期每天得品尝200多种原汁发酵的静酒，在超过30多个葡萄园里收来的500多桶静酒中，找到最符合自己风格的配方。“事实上，香槟的调配远比红、白葡萄酒更为繁复！”巴雅先生的自豪是，他的香槟被美国最有影响力的酒评师评为“质量最为持续平衡的品牌香槟”。

当然，要保持始终如一的品质不是这么简单的事。打个比方，2004年在香槟地区不是一个好年份，葡萄普遍过于成熟，不够清新。为了保持一贯的口感，巴雅先生选择动用了48%的2003年存酒。

在酿酒工艺上他也追求精益求精，一般的基本品牌Brut在其他酒庄都只需窖藏15个月，而巴雅的酒庄则做了窖藏最少3年的选择。他的年份香槟，窖藏的时间更是比其他香槟酒庄要长两倍以上，达到了7年的时间。世界上只有极少数的顶级香槟酒厂会这么做，比如说“槟王”。所以如今绝大多数的香槟酒庄在发行2003年年份香槟时，而巴雅先生则仍在发行其1995年和1996年的年份香槟。

谈声笑语之间，巴雅先生启了一瓶Brut Premier Cuvee。一般香槟的建议饮用温度是在8到10度左右，而他这瓶香槟则至少有11度。我也喝过很冰的香槟，其实香槟地区是法国最偏北的葡萄产区，常年平均温度在9度左右，而葡萄成熟所需要的平均温度则要达到10度，所以香槟的酸度和其他的酒类相比还是非常高的。有些香槟都被冰藏在7度左右饮用，就是为了借气泡和冰凉程度来掩盖这一自然缺陷和酿造工艺的不足，这种香槟只能用来做开胃酒。而敢在11度左右饮用的香槟一般都是比较复杂的老香槟，可以用来佐餐。

在品尝时，他没有发话，我们沉浸在举行仪式一般的庄严的气氛里。空气中漫延着坚果和蜜饯的香味，隐隐约约。耳边只有气泡轻轻舞动的声音，就像是一个小型交响乐团。这一刻是非常美妙的，三年的沉静，三年的期盼，就为了等待开启的那一刻。我们没有马上喝，而是稍稍等候了10几分钟，等待着她由原先的羞涩到完全的绽放。她没有让我失望，入口时柔和温顺，没有强烈的侵略刺激感，丰富饱满，芳香长存。如果用玫瑰来比喻粉红香槟，这款香槟就比较像百合花。

罗布雄在法国费加罗报上是这么评价的：“这款香槟非常纯净平衡，没有加额外的糖份和液体来过分点缀，有着坚果和蜜饯的香味，是我喝过的最引人注目的品牌香槟。他来自一个和我一样追求完美品质的人。”

酒庄的镇宅之宝是出产量仅有9393瓶的NPU1995香槟。这种香槟只在最佳的年份酝酿，采用的是最好的葡萄。“在1981年到2007年之间，我们仅酿了两个年份的NPU。”要知道，在香槟地区321个村庄里只有17个村庄有资格运用Grand Cru的名称，而NPU1995则是用其中的5个村庄的葡萄酿成的：Cramant、Chouilly、 Mesnil sur oger、Verzenay和Bouzy。 使用的是黑比诺和霞多丽这两种最“贵族”的葡萄品种。然后在橡木酒桶中进行9个月的发酵，在地窖中进行第二次发酵的时间则长达9年。可以预想的是，这种酒只有在世界最好的美食餐馆才能找到。

记得当年的英国首相邱吉尔说：“在我生命中，不论是胜利或困顿之际，都不能没有香槟为伴。”而法国著名政治家提尔特朗（Talleyrand）认为“香槟是卓越酒质的典范”。还有人说香槟是唯一能使女人变美的酒。今天，香槟做为节日庆功酒的地位是无法取代的，但是巴雅先生却很痛心地看到在一级方程式的颁奖仪式上乱撒香槟的场面。对于他来说，香槟不仅仅是成功人士身份的象征，更是一种高品质的酒。把香槟当成象征来喝的人很多，可惜的是，把香槟当成酒一样来欣赏的人却太少。

喜讯传来：前不久巴雅先生被评为了法国北部省份最优秀的企业家。集所有职务为一身，巴雅先生还忙里偷闲地开始在普罗旺斯美丽的海岸边酿起了粉红酒。没有挑战的人生对他来说就象是没有气泡的香槟酒一样乏味。

很喜欢他的座右铭：“我只生产质量最好的香槟。”

参观的是一座现代化的酒庄，喝的却是集合几个世纪精华的酒。穿越时空，其实传统和现代仅一线之隔。