三种果蔬汁饮料的加工

一、苦瓜蜜汁饮料

（一）原料与配方 苦瓜30%，蜂蜜3%，蔗糖9%，柠檬酸0.1%～0.5%，纯净水补足100%。

（二）工艺流程 苦瓜清洗切分、去籽破碎护色、预煮压滤澄清调配（加入纯净水、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸）过滤脱气装瓶封盖灭菌成品。

（三）操作要点

1. 苦瓜取汁护色、预煮工序非常重要。将破碎后的瓜丁置于100×10-6（×10-6即ppm）葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10 min，以Zn2+取代叶绿素卟啉环中的Mg2+，使叶绿素呈色稳定。同时，预煮还可起到钝化酶活性，抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。

2. 苦瓜原汁的澄清利用果胶酶作为澄清剂，可取得良好效果。

3. 按配方要求进行调配，然后过滤、脱气、装瓶、封盖、灭菌。经检验合格后即为成品。

（四）质量标准

色泽：汁液呈淡黄绿色，清亮透明。

香气：略带苦瓜的清香和蜂蜜的香味。

滋味：微苦中含清甜，后味甘凉，清爽不涩。

二、山楂复合果叶蔬菜保健饮料

（一）原料与配方 山楂原汁20%，枸杞汁10%，胡萝卜汁12.5%，山楂叶提取液7.5%，白砂糖10%，黄原胶0.2%，柠檬酸适量，焦糖少许，净化软化水至100%。

（二）工艺流程

山楂分选洗涤破碎软化浸渍过滤山楂汁。

枸杞去杂清洗预煮打浆过滤枸杞汁。

胡萝卜分选清洗预处理软化打浆过滤胡萝卜汁。

山楂叶分选预处理粉碎浸提浓缩过滤山楂叶提取液。

混合（山楂汁、枸杞汁、胡萝卜汁、山楂叶提取液）调配均质脱气灌装封口杀菌冷却成品。

（三）操作要点

1. 山楂叶总黄酮的提取 将山楂叶收集后，进行分选，剔除树枝、土石块等杂物以及腐烂叶。用清水反复清洗2～3次，沥干水分，然后放入烘房中在65℃～70℃的条件下，烘3～4 h，使水分含量小于5%。然后用粉碎机粉碎经处理的山楂叶，并过筛，粉碎粒度要适中，粒度小，浸提效果好，但粒度过小，过滤困难，一般以50～60目为宜。山楂叶黄酮类化合物多以苷的形式存在，易溶于热水、甲醇、乙醇等溶剂，可用水做浸提溶剂。用90℃热水将粉碎的山楂叶浸提2 h，山楂叶：热水为1∶20，浸提结束进行过滤，滤渣中加入和第一次浸提时同样多的水，90℃浸提2 h，把两次浸提液合并，浓缩至原体积的20%～25%，即得山楂叶提取液。

2. 山楂汁的制备 选用成熟、饱满和新鲜的山楂果实，剔除腐烂、病虫果及杂质后，用清水洗涤两次，采用大滚距挤压式破碎机进行破碎，果实破碎呈四六片状，然后置于夹层锅中，加入原料2倍的软化水，升温到90℃进行软化，保温浸渍1 h，将汁液滤出，滤渣中再加入和第一次浸渍同样多的水，升温至沸，并保持微沸状态30 min，自然冷却，浸渍4 h，即可进行第二次滤汁，将两次所得原汁进行合并，过滤后备用。

3. 枸杞汁的制备 将枸杞用清水冲去表面的浮土，置于夹层锅中，加枸杞重量10倍的软化水煮制，95℃保持10 min，然后一同打浆过滤，得枸杞汁备用。

4. 胡萝卜汁的制备 选择整齐、无虫蛀、少侧根、色泽较红的胡萝卜。清洗后，去头尾，去皮。机械切片，切片厚度2～3 mm，加10倍的软化水，煮制软化，95℃保持20 min。软化至没有硬的感觉即可。用清水漂洗几次，以便去掉胡萝卜味，然后一同打浆过滤，待用。

5. 胶体磨磨浆 打浆后的物料用胶体磨粗磨一次，再细磨一次，以破碎粗大的果蔬颗料，使小于5 μm。

6. 调配 按配方要求，加入各种原辅料，搅拌均匀。

7. 调配 后经检验合格，升温至70℃进行均质，均质压力控制在30兆帕。

8. 脱气 采用常温脱气，脱气真空度为0.09 MPa，时间为10～20 min。

9. 灌装、封口、杀菌、冷却 用玻璃瓶灌装，灌装后立即封口，按15 min～35 min～15 min/85℃杀菌式进行杀菌、冷却。

（四）质量标准

1. 感官指标

色译：橙红色。

香气与滋味：具有以山楂为主的复合果味蔬菜的芳香，醇和谐调，酸甜适口，微有涩感，回香爽口，具有本品特殊的风味。

外观：均匀一致，无杂质，长期放置，允许有少量沉淀，但振摇后仍呈原有的均匀状态。

2. 理化指标

可溶性固形物（从折光计）：10%～12%；总酸（以柠檬酸计）：0.3%～0.4%；总黄酮≥10 mg/100 ml。

重金属含量：砷（As）≤0.5 mg/kg，铅（Pb）≤1.0 mg/kg，铜（Cu）≤10 mg/kg。

3. 微生物指标

细菌总数≤100个/ml；大肠菌屏≤3个/100 ml；致病菌不得检出。

三、果肉型胡萝卜汁饮料

（一）概述 胡萝卜营养丰富，含有人体必需的锌、钙、铁等微量元素和8种人体必需的氨基酸及膳食纤维，特别是富含维生素A源-β胡萝卜素。

（二）原料与配方 胡萝卜35%，白砂糖10%，蜂蜜3%，柠檬酸适量，水51.6%。

（三）主要设备 蔬菜清洗机，离心式破碎机，夹层锅，打浆机，不锈钢贮缸，浓浆泵，高均质机，真空脱气机，瞬时灭菌机，旋压式封口机，喷淋杀菌机，灌装机，变速胶体磨。

（四）工艺流程 胡萝卜选择清洗洗菜破碎蒸煮打浆胶体磨调配过滤均质脱气灭菌灌装旋盖喷淋杀菌成品。

（五）操作要点

1. 选料 选择直径2.5～4 cm、长度15～25 cm、大小均匀、色泽红艳、成熟度八九成、无霉烂、无病虫害的新鲜胡萝卜，同时除去泥砂及其他杂物。

2. 烫洗 用2%～4%热碱溶液烫洗1～2 min，再用冷水冲洗，去碱液，去皮。然后将烫洗后的原料置于洗菜机中清洗。

3. 破碎 将处理好的胡萝卜用破碎机破碎处理，最大物料直径

4. 蒸煮 将胡萝卜按比例加水置于夹层锅内加热，煮沸30 min，同时加入部分辅料。

5. 打浆、胶体磨 将蒸煮好的料倾入打浆机内打浆。调节好胶体磨间隙，一般料液加工细度为20～30 μm。

6. 调配 料液进入调配罐后，调整糖酸比例，加入辅料，成为半成品料液。

7. 过滤、均质 半成品经过滤后进入均质机，采用二级均质，一级压力为20 MPa，二级控制在25 MPa。

8. 脱气 脱气压力一般为0.05 MPa，除去料液中的氧和空气，能防止或减轻色素、维生素C及香味的氧化降解。

9. 灭菌、灌装、封盖 脱气后立即以30 s，135℃瞬时灭菌，在92℃～95℃灌入瓶温为60℃的玻璃瓶中（容量为250 ml），迅速封上洗净、灭菌的瓶盖，封盖。

10. 喷淋杀菌、喷码、贴标 封装好的瓶装饮料进入杀菌机，95℃杀菌30 min，以保证饮料的充分无菌，然后喷码、贴标、装箱。

（六）质量标准

1. 感官指标

色泽：具有胡萝卜特有的橙红色，色调明亮，正常。

香气：具有胡萝卜特有的香气，香气协调柔和。

滋味：具有新鲜胡萝卜的滋味，味感协调柔和，酸甜适口，无异味。

性状：果肉汁均匀一致，质感适宜，细腻，无明显分层现象，有少量果肉沉淀。

杂质：无肉眼可见的外来杂质。

2. 理化指标

可溶性固形物：12.4%；总酸：2.80 g/L。

重金属含量：铅≤1.0 mg/kg，铜≤0.02 mg/kg，砷

3. 微生物指标

细菌总数