爆米花的经历不简单

玉米被体内的水汽爆开

但是，为什么同样的环境下，有的玉米充分绽放成花朵形状，有的不但不开花，还变得比平时更坚硬呢？

这个问题还真有人研究过。美国印第安纳州的一位食品化学师就认真研究如何让尽量多的玉米爆开成爆米花。他发现爆米花中的硬玉米确实是常见的，在试验的14种玉米中，没有一种玉米能够全部爆开，最好的一种有4%的玉米没有爆开，最差的一种则是47%的玉米都没有爆开。那么爆开的玉米与没有爆开的玉米到底有什么区别呢？

爆米花在受热时，内部的水会变成水蒸汽，压力增大，当爆米花的炉子突然打开的时候，压力突然降低，玉米内部的高压水蒸汽突然释放出来，从而把玉米爆开，成为爆米花。

一般的干玉米虽然看上去外皮干燥，但种子内部都会含有15%以上的水，这些水在受热后会变成水蒸汽，足以让玉米爆开。因此含水量多少似乎不是玉米能否爆开的关键原因。

玉米种皮不透气最重要

那么到底是什么决定了玉米能否开花呢？经研究发现，大多数玉米的外皮受热时，会由纤维素逐渐变成较硬较致密的晶体，这层晶体不透气，就可以让水蒸气在玉米内部积聚起来，随着温度的升高，内部的压力也会越来越高。当爆米花的炉子突然打开、外面的压力骤降时，玉米就爆开了。

但有少部分玉米的外皮难以形成致密的晶体，因此会透气，水蒸气就会从玉米内部透出来，这样，玉米越是受热，其内部的水汽跑出来的越多，于是当爆米花炉子打开之后，玉米不但不爆开，反而连内部原有的水分也丢失了，玉米就变得更加干硬，嚼起来就好像牙齿硌到石子上一样。

由此看来，玉米的种皮是关键影响因素。那些形状较圆，外皮较硬，容易形成晶体的玉米就容易爆开。

如果在所有玉米的外皮上涂上一层油脂，这层油脂就会防止玉米内部水分的散发，这点小举措就可以让所有的玉米变成爆米花。不过谁会费力去为玉米涂上油脂呢？而且涂了油脂的爆米花吃起来味道也有点怪，不是原汁原味的香甜了。

因此，科学家正在研究容易爆开的玉米种类，并通过育种技术，提高其种皮的性能，增加玉米爆开的百分比，争取让爆米花中的硬玉米减少到几乎为零。希望以后沉浸在幸福中的人们不再被爆米花中的硬玉米硌坏心情。

你看看，简单的爆米花也蕴藏着复杂的科学啊！