虫草 第6期

药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是传统的中医知识与烹调相结合的产物。它“寓医于食”，即将药物作为食物，又将食物赋以药用；既具有营养价值，又可防病治病，延年益寿；既蕴含药物治疗学，又包含营养烹调学。

关于药膳的历史，文字记载可追溯到西周时代，《周礼》中记载了“食医”，是从事药膳制作和应用的专职人员，与现代营养医生的工作相似，书中还涉及了其他一些有关食疗的内容。谈到药膳，就不得不提到唐代的孙思邈，他不仅是一位名医，而且也是一位药膳家。在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》，这也是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著。元朝虽然是少数民族政权，但是统治者也十分重视医药理论，提倡蒙，汉医的结合并吸收外域医学的成果。值得一提的是，饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，除了谈到对疾病的治疗，并且首次从营养学的观点出发，强调了应加强饮食，营养的摄取，用以预防疾病。

现今，在人们的生活中，药膳也有了一定的普及，大家逐渐认识到药膳对健康的重要性。但是有时却是“只知其然而不知其所以然”，难以正确的掌握。听周围的朋友说，现在有不少人拿虫草送礼。受礼的人常感叹“虫草是个好东西，可就是不知道怎么吃啊”。笔者就借此品谈谈药膳。

虫草又称“冬虫夏草”，天然的药品为麦角菌科真菌冬虫夏草寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座的复合体。主产于四川，，青海、云南等地。中医学认为它具有益肾壮阳，补肺平喘，止血化痰之功效。清代的《本草从新》中记载它“保肺益肾，止血化痰，已劳嗽”。通过现代中药药理学研究发现，本品含粗蛋白，其水解产物为谷氨酸、苯丙氨酸。组氨酸等多种人体必需氨基酸。还含有脂肪、碳水化合物等。具有平喘，减慢心率、降血压、抗心肌缺血、抑制血栓形成的作用，还有降低血脂、抗癌的功效。可谓名贵药中的精品。

下面介绍一道以虫草为主料的药膳：虫草杜仲煲猪腰。本品有补养肝肾，坚强筋骨的作用。对阳萎、遗精，耳聋以及老人肾虚性夜尿频数、腰膝酸痛、足跟酸软等症有很好的疗效。需杜仲15～30克，肉苁蓉15克，冬虫夏草15克，猪腰一个。首先将猪腰切开洗净，去膜，加水煮沸去沫，再放入砂锅煲中，依次加入杜仲，肉苁蓉，虫草，少许生姜片，倒入煮猪腰的老汤和料酒，为的是去除猪腰的腥味。煲大约两个小时，依据个人口味，放适量味精，食盐不宜多放，因肉苁蓉本身味咸。

此药膳中，猪腰性味咸平，含有维生素B、矿物质及磷脂。能和理肾气，通利膀胱、治耳聋。杜仲性甘温，有补肝肾，强筋骨的作用。肉苁蓉又称“淡大芸”。性甘咸温，能补肾阳，益精血，润肠通便。尤其适用于老年人肾阳不足、精血亏虚的便秘。此三者与虫草同用，配伍合理，更能发挥益肾填精的作用。

必须指出的是此品性温，阴虚火旺者及有内热者忌用。

由此可见，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，身体得到滋补，疾病得到治疗。中药与食物相配，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳既是一种功能性食品，也是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。