葡萄酒里话红楼

古人云：“食、色，性也。”《红楼梦》被称为“天下第一奇书”的原因之一，就在于曹雪芹把二者均发挥到了极致。细数金陵十二钗中的女子，无论跻身正册、副册、还是又副册，哪一位不是天姿国色？而书中的饮食之道，也俯拾即是，不过无心人只当是奢华点缀，唯有识者能独解其中滋味。

看《红楼梦》中之“色”，我们不仅迎迓于种种美色的穷形尽相，更嗟叹于那些极美之色的悲剧人生；品《红楼梦》中之“食”，我们不仅垂涎于锅碗瓢盆里的精工细作，更要在文化的继承与发展里把旧时的文字形容，转化为现代的烹调工艺，搭配上时尚的美酒佳酿，飞到百姓能消费的寻常饭桌上。

坐落于北京大观园蘅芜苑东侧的红楼宴酒店日前正在开展有关《红楼梦》的系列讲座，这不仅能使广大红楼梦爱好者更深入地理解书中奥妙，还能在增长知识的同时一饱口福。农学院教师、中法庄园总酿酒师李德美，做客红楼宴酒店，与厨师长王全宝一道，探讨葡萄美酒与红楼美食的佐餐搭配。前者是西方传来的高雅饮品，后者是中国传统的贵族正餐，二者共同演绎着缱绻与浪漫，如同异域的公主碰到了古堡中的王子。

当红楼宴遭遇葡萄酒，我们的舌头已上紧发条，美味之旅就要起航了……

【油盐豆芽+茄鲞+银耳鸽蛋】

〖情景再现〗

1.油盐豆芽

《红楼梦》第六十一回中，三姑娘和宝姑娘要吃油盐豆芽，打发人给柳嫂送五百钱。柳嫂忙退了回去，说“二位姑娘就是大肚子弥勒佛，也吃不了五百钱的去。” 二位姑娘到底不收，说赏柳嫂打酒吃。这道菜的确是既好吃又便宜。现在，红楼宴在做这道菜时，配以黄色金针菇和绿色柿子椒，色鲜味美，营养丰富，具有增食健胃的功效。

2.茄鲞

贾府的达官贵人们吃惯了山珍海味，有时也想起吃吃大路菜，尝尝民间风味，然而制做过程，还是非常讲究的。第四十一回，王熙凤详细介绍了茄鲞的制做方法：“采下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收外加糟油一拌，盛在瓷缸里封严，要吃的时候拿出来，用炒鸡瓜一拌，即可食用。”这么精巧复杂的手续，她还认为“不难”，真正来自民间的刘姥姥倒吃惊地又摇头又伸舌头：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味。”我们今天吃的茄鲞自然不会经过如此繁缛的程序，用现代的工艺制作这道菜不仅方便、省事，而且也免去了过多的鸡辅料所带来的油腻。

3.银耳鸽蛋

江苏名菜，色泽洁白晶亮，富于营养，有补肾益气的功效，是当时封建社会公卿王侯之家的席间珍品。在《红楼梦》第四十回史太君两宴大观园时上的第一道菜就是鸽子蛋。来自乡野的刘姥姥没见过鸽子蛋，以为荣国府的鸡也生得特别俊俏，下的蛋，才这般小巧。王熙凤故意捉弄她，给她一双四棱筷子，并让她趁热夹着吃，刘姥姥听了以后，慌忙拿起筷子去夹，可是怎么夹也夹不起来，好容易夹起一个，结果却滚到了地上，引起哄堂大笑。

〖推荐搭配〗

禾富（Wolf Blass）未经橡木霞多丽干白

巴斯克（Los Vascos）霞多丽干白

1.禾富酒园由Wolf Blass先生创建于1961年，在巴罗萨山谷（Barossa Valley）从一间简陋的小作坊起家，经过几十年努力，禾富酒园已成为全澳大利亚成功优秀的酒商和出口商之一。酒标以雄鹰作为标志，并采用不同色彩区分酒的等级。这款酒色泽金黄，晶莹剔透；香气浓郁，似成熟的菠萝、青苹果，并间有烤面包气息；口感清新、活跃，酒体饱满，回味较好，似柠檬。建议饮用温度11度。

2.巴斯克追根溯源，始自1750年一个在科尔查瓜山谷种植葡萄园的巴斯克家族。而现在的主人伊擎克家族则在十九世纪才开始进入酿造葡萄酒领域，于1981年，将葡萄庄园取名为巴斯克，用于纪念最初的拥有者。目前庄园与DBR（拉菲）集团合作，成为智利知名的葡萄酒厂。巴斯克霞多丽是一款限量发行的葡萄酒。其目的就是酿造出一款新鲜精致、充满和谐果香的葡萄酒。巴斯克葡萄园自产的霞多丽与产自卡萨布兰卡谷的精选葡萄混合，从而酿成此款品质绝佳的霞多丽葡萄酒。此款酒呈浅麦杆黄色；香气细腻，柔和似茉莉花，间有香草气息；口感细腻，酸甜协调，平衡，酒体细致，回味干净，似苦柚。建议饮用温度11度。

【生炒鸡丝+胭脂鹅脯】

〖情景再现〗

1.生炒鸡丝

红楼梦第五十回里，凤姐对贾母说：“已预备下鲜嫩的鸡，请用晚饭去，再迟一会就老了。”大观园里，贾母饮食可谓是最考究的：“大厨房里预备老太太的饭，把天下所有的菜蔬用水牌写了，天天转着吃。”而凤姐却用鸡丝来讨好老太太，可见这道菜的美味非同一般。雪白的鸡丝搭配上鲜绿色的柿子椒，怎不令人垂涎欲滴？

2.胭脂鹅脯

这是一道苏州名菜。《红楼梦》里有一个唱戏的女孩子，叫芳官，就是从苏州买来的。芳官很受宝玉宠爱，于是厨娘柳嫂，就想托芳官在宝玉面前说说，给自己的女儿分配个差事。第六十二回柳嫂就借花献佛，给芳官一顿丰盛的饭菜。其中，就有腌制的胭脂鹅脯。说起来，柳嫂非常懂得投其所好，专门给她做了家乡菜。胭脂鹅脯是一道凉菜，夏天一般要腌两至三天，风味独特，味道鲜美。

〖推荐搭配〗

路易亚都世家(Louis Jadot) 夏布利

婷芭克世家( Trimbach)雷司令

1.创建于1859年的路易亚都世家坐落于勃艮第葡萄酒产区的中心城市朋城（Beaune），连续三代由Jadot家族掌管，现在的掌门人是Pierre Henry Gagey。路易亚都世家控制的105公顷的葡萄园中，超过一半是一级和特等葡萄园。路易亚都世家作为勃艮第地区最著名的品牌之一，经常位居此地区最畅销榜的头名。路易亚都世家对酿酒技术的原则是平衡传统和技术，着重于“风土气候”的最纯粹的表达；小气候的不同带来独特的品质。酿酒技师Jacques Lardiere采取了简单而又相当不符合惯例的规则：长时间浸泡，好年份的酒少用新的橡木，不用过滤或澄清剂，一切都证明了他对维持地域特征的执著态度。此款酒呈浅金黄色，晶莹剔透；香气富有变化，似茉莉花、青苹果；口感清新，顺滑、和谐，回味干净，愉悦。建议饮用温度10度。

2.产自法国东北部阿尔萨斯（Alsace）的婷芭克世家葡萄酒，一直是该地区的代表作之一。该酒庄采用的瓶型以及酒标色调，也被认为是该地区酒的外观标志。此酒呈浅金黄色微微泛绿，清澈透亮；酒瓶的形状以及胶帽的色泽，具有典型传统世界雷司令酒的风格;香气芬芳，优雅细腻，似槐花、柠檬花，微微透出矿物气息，犹如初夏进入雨后的森林，清新而具活力；入口清脆，酒体轻盈，平衡协调，回味愉悦似葡萄柚；整体协调性好。

“四大名著”另三家的饮食:

■ “三国宴”囊括“桃园三结义”、“千里走单骑”、“三顾茅庐”、“舌战群儒”、“群英会”、“草船借箭”、“锦囊妙计”、“赤壁之战”八个历史故事,取形、取意、形似意到;其间还增添了戏说成分。 宴席中, “草船借箭”这道菜最具特色,为一道典型的象形菜。用鸭脑肉、蟹钳、香菇等原料加工成熟,扎成一排稻草人。 地点:哈德门便宜坊烤鸭店。

■ 水浒宴:菜肴名称也水浒味十足,什么“武松牛肉”、“武大郎炊饼”、“孙二娘包子”、“七星聚一锅”,各个让人胃口十足。“武大郎炊饼”选用优质面粉、芝麻、植物油、糖稀作原料,用木炭文火烘烤。色香味形俱佳。 地点:水浒村酒楼。

■ 西游宴:水果宴不逊蟠桃宴。这个健康时尚的水果餐厅推出的水果餐以健康为主,把每日的新鲜水果现切现做,保留最原始的营养成分,配合不同的辅料,以色彩夺目的造型摆放到可爱的容器餐具中。店内还提供一些西式简餐,并且品种不断更新。还有一些水果和西餐的结合品,让人可以根据自己的口味偏好选择自己合意的水果食品。 地点:“水果捞”餐厅。

【火腿炖肘子+螃蟹宴+酒酿蒸鸭子】

情景再现

1.火腿炖肘子

《红楼梦》里第十六回，王熙凤和贾琏正在吃饭，贾琏的奶妈来了，王熙凤就吩咐平儿去把炖肘子热一下，说那碗火腿炖肘子很烂，正好给奶妈吃。这道菜主料是猪的前后蹄上肢部位的一块猪肉和名闻遐迩的金华火腿。鲜猪肉做熟后皮为银白色，火腿是金黄色，金银相间，摆在桌上，象征富贵，取意吉利。

2.螃蟹宴

在《红楼梦》三十七回到三十九回，大观园里的公子、小姐们，结了“海棠诗社。”史湘云得知后喜不自禁，便和薛宝钗商议摆设一次“螃蟹宴”，宴会后赏花题词。这顿“螃蟹宴”的价格，用刘姥姥的话说：“够我们庄稼人过一年了。”而最妙的当属薛宝钗的《螃蟹诗》：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮裹春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”

蟹肉营养丰富，味道极佳，并能散瘀血，通经络，实筋接骨，故历来受到人们的推崇和赞赏。

3.酒酿蒸鸭子

酒酿出产于南国，香甜淳美。鸭子也以南方居多。南方的鸭子取食于自然。肉质鲜嫩，营养丰富。第六十二回，柳嫂讨好芳官时，也做了这道菜。烹调鸭子时放入酒酿，不仅可以去除禽类身上的腥臊味，还可以增鲜提味。水蒸法保持肉烂白如泥。

〖推荐搭配〗

歌德利安风车

（Claude Chonion Moulin a vent village）

路易亚都世家保祖利

（Louis Jadot Beaujolais village）

1.早在1368年的羊皮纸上就有了哥德利安庄园的最早记录。那时候Stephanus Chonius公爵就已经在修道院旁边拥有了两个小小的橡木园和一个制桶工厂。400年后，Claude Chonion在Gevrey 修建了专门酿造优质葡萄酒的工厂。但他是一个非常谨慎小心的人，一直把产量控制在25桶。1908年，在伦敦举行的国际葡萄酒品尝评比赛中，评委们一致裁定，来自哥德利安酒庄的“1900年一级美莎”获得了“世界一级葡萄酒”的称号。自那以后，酒庄开始生产瓶装葡萄酒，酒标采用了获奖证书上的图案：左边的雄狮代表了英国，但那两个英国人却身着罗马服装，并用花环象征着荣誉；右侧画面是法国人，因为最佳酒产自法国。酒赛在英国举行，所以画面代表英国人把荣誉授予法国人。这看似有些滑稽的图案却反映了当时难得融洽的英法关系。1972年哥德利安酒庄结束了连续800年由Chonion家族一直拥有的历史，转由Cottin家族管理经营。现在哥德利安是勃艮第最大的十个酒庄之一，它的园地和产品几乎遍布所有勃艮第最著名的法定产区。此款酒呈浅紫红色，晶莹剔透；有清新的红樱桃、草莓香味；入口酒体轻，酸度好，活跃，显得简单、爽直。建议饮用温度14度。

2.此款酒也来自上面介绍过的路易亚都世家，它有着独特的紫罗兰花，草莓，樱桃的香气，入口轻快，中间带有点苦味。

红楼梦里的粥

贾不假，白玉为堂金作马。谁都知道，《红楼梦》写皇亲国戚、世代簪缨、金陵望族的贾府，这里面的主子像贾母、王夫人、王熙凤、贾宝玉等人个个娇贵无比，他们的饮食生活真可以说是炊金馔玉、穷极奢华。可奇怪的是，作者曹雪芹偏偏要写他们吃粥，这就值得我们看看他们吃的是些什么粥。

1. 碧粳粥

《红楼梦》第8回，写贾宝玉在薛姨妈家吃酒，薛姨妈容他吃了几杯，就忙收过了。接着宝玉吃了半碗碧粳粥。

碧粳是一种优质大米，在清代是贡品，供皇室享用。清谢墉《食味杂咏》注：“粳米，近京所种统称粳米，而以玉田县产者为良。”

2.江米粥

《红楼梦》第97回写紫鹃告诉厨房，为林黛玉做一碗火肉（即火腿）白菜汤，加点虾米，配了点青笋紫菜，熬一点江米粥。黛玉也只吃了半碗粥，喝两口汤，就搁下了。

江米粥就是糯米粥，这是普通食品。但江米粥也有食疗功能。《本草纲目》称：“糯米、秫米、黍米粥，益气，治虚寒，泄痢吐逆。”

3.鸭粥和枣粥

《红楼梦》第54回，元宵节夜宴，贾母觉得有些饿了，凤姐忙说：“有预备的鸭子肉粥。”贾母说：“我吃些清淡的吧！”凤姐忙说：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”

鸭子肉粥和枣儿粥都是很有滋补功能的粥。《养生随笔》把这两种粥列为中品。“鸭汁粥”：《食医心镜》云：“治水病垂死，青头鸭和五味煮粥。”《禽经》曰：“白者良，黑者毒；老者良，嫩者毒。野鸭尤益病人。”“大枣粥”养脾气，平胃气，润肺止嗽，补五脏，和百药。

【油炸焦骨头+炸鹌鹑】

〖情景再现〗

1.油炸焦骨头

有一句成语：大雅若俗。这道菜的名字，就没有附庸风雅，而是比较合乎实际。《红楼梦》的第八十回交待，薛潘的妻子夏金桂，平时就喜欢啃骨头，每天都要宰鸡宰鸭，把肉赏给别人吃，自己单以油炸骨头下酒，说起来，这也不太雅，其实却是高水平消费的。据说，真正会吃的人并不喜欢大鱼大肉，偏偏爱吃鱼头鱼尾，鸡翅，鸭爪，品尝那些部位的独特味道，贴近骨头的肉更为鲜美。

2.炸鹌鹑

鹌鹑味道鲜美，古人早就发现了，史书《礼记》中说：鹌鹑为上大天之礼。民间呢，又有“要吃飞禽，天上鹌鹑”的谚语。鹌鹑不仅好吃，而且又有医疗保健功效，能补五脏、清热，除膨胀，愈火泻，实筋骨，益中续气，补养大脑和中枢神经，享有“动物人参”的美誉。荣国府的贵人们当然很懂得养生之道。《红楼梦》第四十六回中，王熙凤就要用炸鹌鹑来孝敬她婆婆，时至今日，炸鹌鹑仍然是席上的一道特色野味。红楼宴中的炸鹌鹑色泽金红，外焦里嫩，令人很有食欲。

〖推荐搭配〗

哥德利安香贝天红酒

(Claude ChonionGevrey-Chambertin)

宝尚父子圣乔治之夜红酒

(Bouchard Pere et Fils Nuits-Saint-Georges)

1.哥德利安公司的历史在上一组酒菜搭配中已经介绍过了。而这一款产自拿破仑最喜欢的产区――香贝天。它的颜色偏咖啡红，有香草、干树叶、皮革和柑橘类水果的香味，入口顺滑，协调，口感清淡，回味干净，整体不错。

2.宝尚父子公司始建于1731年，几世纪来，其不断扩大葡萄园面积和经营规模。Joseph Henriot自1995年起拥有公司所有权，在其经营管理下，宝尚父子公司如今已成为勃艮第优质酒庄和特级酒庄的最主要拥有者之一。Henriot的专业管理使得宝尚父子葡萄酒的品质与产量不断上升。宝尚父子公司拥有着勃艮第黄金壑地最大的葡萄园，覆盖面积达321公顷，其特级酒庄和优质酒庄可酿造出50,000箱葡萄酒。宝尚父子的葡萄酒丰沛成熟，酸度均衡，橡木味适中，精致美好。作为中间商，宝尚父子亦向其它酿酒厂收购葡萄和葡萄酒，产量很大：黄金壑地产量为165,000箱，夏隆内地区为25,000箱，马贡地区和博若莱地区为125,000箱。1998年Henriot收购了一家拥有近百公顷葡萄园、年产量33,000箱的葡萄酒公司，并转变其葡萄酒以往木味浓重的风格，转而充满了清新纯净的果味。此款酒呈紫红色，初闻有烤糊的橡木味，入口强劲，有咸感，酒精感重，结构感强，协调性尚可，回味好，但偏短。

【烤鹿肉】

〖情景再现〗

《红楼梦》第四十九回提到湘云与宝玉算计道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又玩又吃。”鹿肉散发出来的香气引来了众姐妹。众人在芦雪庵饮酒、作诗。上面的螃蟹宴是点缀秋令，而此时的烤鹿肉则是点缀冬令。

〖推荐搭配〗

禾富

（Wolf Blass）金牌 2002西拉

岩石红

（Paul Jaboulet Crozes Hermitage “Les Jalets”）

1.此款酒由禾富公司生产，色泽深红，偏紫，边缘略呈现棕色；具有橡木、熏烤气息，以及烤果仁的香味，和谐；热感突出，酒体饱满，结构好，回味长，单宁优雅、细致，成熟稳重。

2.佐宝利公司始建于1834年。其创始人Antoine Jaboulet的长子Paul将其改建为现在的企业形式，并以自己的名字命名。此后其在佐宝利家族几代人的经营之下，如今已成为精英国际“葡萄酒第一家族”组织的一员。至今佐宝利已推出了28款葡萄酒，皆为地区最佳品质。其严格遵守自己的操作规范：将葡萄酒置于厚身细颈的深色玻璃瓶中，并长期存放使其成熟。Les Jalets在古法语中为岩石，此处意指高山冰河中沉淀的鹅卵石，现在常被用于命名小教堂酒区的葡萄酒。其每公顷葡萄园的葡萄酒产量不超过4000公升。这是一款轻盈的葡萄酒，呈现渐变而适中的石榴红色，含有胡椒、香草、红醋栗和樱桃的味道，回味柔软，令人愉悦。

有关红楼梦

饮食文化的书目:

1.《寒夜客来》,作者:逯耀东,出版社:三联书店

2.《红楼梦饮食谱》作者:秦一民,出版社:山东画报出版社

3.《端木簸良细说红楼梦》作者:端木簸良,出版社:作家出版社

4.《辽东红楼宴》作者:张奔腾,出版社:吉林科学技术出版社

5《红楼梦经典食谱》,作者:季蔷,出版社:龙吟出版社

6《红楼梦的饮食文化》,作者:陈诏,出版社:台湾商务印书馆

7 《红楼梦的养生之道》,作者:杨在钧,出版社:台湾派色文化出版社

红楼梦里的米饭：

1. 御田粳米

平儿说：“如今这一个里头装了两斗御田粳米，熬粥是难得的。”（第四十二回）

《清稗类钞》有关于御稻的记述：“早御稻，米色微红，较长，味甘香，六月已熟。”

2. 白粳米饭

贾母因见伺候添饭的人手内捧着一晚下人的米饭，尤氏吃的仍是白粳米饭（第七十五回）。

《本草纲目》：“粳米即今人常食之米，但有白赤大下异族四五种，犹同一类也。”

3. 绿畦香稻粳米饭

柳家的果遣了人送了一个盒子来，小燕接着揭开，里面是一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭（第六十二回）。

香稻粳米或称香稻，或称香粳。《清稗类钞》：“一称香稻，亦称香珠米。产江浙，芳香异常米。”

【小点心+水果】

〖情景再现〗

1.小点心

大观园中，宴席之后，点心是不能少的。刘姥姥因见那些小面果子都玲珑精巧，笑道：“我们那里最巧的姐儿们，也铰不出这么个纸的来，我又爱吃，又舍不得吃。”

2.水果

大观园里的水果样式繁多，尤以桃居多。第五十八回，宝玉看到大观园里桃吐丹霞；七十回黛玉有诗云：“雾里烟封一万株，烘楼照壁红模糊。”可见桃树之盛。

〖推荐搭配〗

迪斯威特林酒园

（Chateau Doisy-Védrines）（ASC提供）

迪斯威特林酒园于18世纪创建于巴撒克地区，并于1855分级中名列特二等酒庄。现在葡萄园位于酒窖和庄园周围，共计25公顷。该土壤由40至50厘米厚的粘土-石灰石、红壤及细沙砾构成，属典型的Barsac土质。种植的葡萄品种80%为赛美容，20%为长相思。此款酒呈浅金黄色微微泛绿，晶莹剔透；香气轻盈，放置许久后，始显细腻而多变的香气，似杏脯、橘子酱，间有香草；入口柔和，酒体轻，酸甜平衡，尾味具收敛性，仍具有陈年潜质。建议饮用温度7℃―8℃。

【普洱茶】

吃完点心和水果，还要吃茶，这不仅是中国古代的传统饮食习惯，也非常符合养生之道。大观园里的主人们喝茶极为考究：贾母爱喝老眉君，沏茶用的水是旧年的雨水；而黛玉、宝玉煮茶所用之水是梅花上面化了的雪水。茶器也很考究：比如贾母用的是一个海棠花似雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩的小盖钟。我们这里推荐的是普洱茶，第六十三回里，宝玉吃了些面食，林之孝家的就劝他多喝些普洱茶，喝完之后，宝玉果然食欲大增。普洱茶是微生物发酵茶,具有浓郁的干霉香,香气低沉,口感醇厚,使人感到温暖、放松,可以帮助减轻胃的负担。

红楼宴的属于哪一菜系?

清代初期扬州商贾云集,饮食鼎盛。从曹雪芹的曾祖父曹玺起,历经曹家三代四人,任苏州、江宁织造。曹家最鼎盛为曹寅时期,在他兼任巡视两淮盐务监察御史的任内,康熙几次南巡,曹寅四次接驾。曹家居南京、扬州60多年,饮食多为淮扬风味。曹寅编纂著述颇丰,有淮扬饮食诗文问世。曹寅在扬州多次督办御宴,熟谙要旨。雪芹幼年随乃祖在任上,饮食之道,耳濡目染皆为淮扬佳味,而《红楼梦》创作以“声色饮馔之幻”来演示人生哲理,对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟,信手拈来皆成雅丽,令人叹为观止。当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生由此推论红楼菜当属淮扬风味。

在美酒佐餐的探讨中，德美一直在竭力照顾着菜肴的味道和酒香的共存和促进问题，希望这种融洽的搭配既能使菜肴与酒各自的味道完好无损，又能在搭配中促使美味实现升华。他认为：“成功的佐餐公式不是‘1+1=2’，而是‘1+1>2’，葡萄酒与中国菜肴的搭配研究才刚刚起步，我们需要的不是硬性的规定，而是在开放的视野中聆听更多的声音，加快科学共性与口感个性的前进步伐。”而厨师长王全宝则更重视文化的内涵，他说：“红楼宴和葡萄酒不是简单的菜和酒，它们身后牵连着极为长远的文化背景。我们研究葡萄酒与红楼宴的搭配，必须在文化交融和共同发展的大前提下，把文化作为探讨的起点和归宿。”

我、德美老师和王师傅，漫步在秋色宜人的大观园里，回味着菜香与酒香，品味着菊香与果香。前面，曲径通幽