时间：2022-07-07 04:37:13
文：JOJO 摄影：付欣 何飞（视觉空间摄影&设计工作室）
模特：李鑫 造型：张同萍（TOPPING STUDIO）
统筹：周颖颖 服装提供：RENATO NUCCI（成都中华园店）
鸣谢：皇城老妈成都总店提供场地及菜品协助
“反季节”的火锅
外地人可能很难想像，在七八月的盛夏，成都大大小小的火锅店里，依然餐餐爆满――店堂里无一例外地开着强劲的空调，一边是空调里吹出带着白雾的冷气，一边每张桌子上依然是热气沸腾。天热不是我们远离火锅的理由，成都人就是这样钟爱火锅，事实上真的想像不到有什么力量可以让成都人放弃火锅的。所以，天气越热越要吃火锅，哪怕守着空调挥汗如雨。那叫一个酣畅淋漓，不是亲身体验，绝难意会。很八卦地问一句：想知道成都女人为什么都很苗条吗？因为吃辣！用现在流行的观点解释――辣椒可以燃烧脂肪。明白了吧？
干碟子
所谓“干碟子”，在外地人眼中看来，可能就是一碟火红的干辣椒面――看一眼就会鼻尖冒汗。火锅里翻滚的红汤就已经够辣了，还要再配上这样一碟纯正的辣椒面，也许只有这种吃到让唇齿间吐火的感觉才能体现出成都人嗜辣如命的特质。有趣的是，逢火锅必叫干碟者，十有八九是女人，可见成都女人其实吃辣更胜一筹。这干碟里面的“成份”其实还远不止辣椒面，最起码还得有一定比例的花椒面；再考究一些的，应该还有黄豆粉和碎花生米，这样，干香和辣香大有“交相辉映”之势，层次更丰富，口感更“巴适”。
蛋炒饭
传说满清的王府里选厨子，一般只考他做两样东西――蛋炒饭和青椒牛肉丝，便知其厨艺，可见这蛋炒饭“来头很大”。成都火锅店一般都蛋炒饭有供应，却是地道的配餐小吃。火锅开始之前吃，谓之“垫底”――这其中也体现了成都女人的智慧――火锅终归是极其凶辣的东西，空腹吃难免有伤胃的潜在可能，所以先给胃里垫一层东西。若是在火锅之后，也是为了不伤胃――刚刚吃了那么多又麻又辣的菜，胃里难免会有“烧灼”感，一碗蛋炒饭下肚，塌实多了，也舒服多了。再者，外地的蛋炒饭，通常是用打好搅匀的蛋液和冷饭合炒，讲究每一粒米饭上都要裹上蛋；成都的则不用这么麻烦――先炒蛋，炒得不老不嫩火候正好的时候，直接用锅铲把它捣碎，下冷饭同炒；也不用像扬州炒饭那样加入青豆、火腿、虾仁，只是再放上些许葱花。总体上，色香味不减，而视觉上更加清爽。
红白茶
这红白茶是不是四川特有，我不知道。成都人平时饮茶，一般非花茶即绿茶，红白茶嘛，通常只在火锅店、串串香这些特定的环境中流行。其实红白茶甚至算不得严格意义上的“茶”，而是一种野生树木长出的叶子，因为通常生长在深山密林中，所以又叫“老林茶”。红白茶可以泡，也可以煮，汤色殷红，大概是茶叶中含有大量特殊的挥发油成分，气味很重。外地人初尝，往往以为里面加入了清凉油。它的功效在于清热降火、解暑气去湿热，所以在吃火锅时是必备的，而且通常是不限量供应。有外地人因此而对成都女人萌生出几分崇拜――原来成都女人在吃火锅的时候还有如此“阴阳调和”的境界。
冰糖银耳羹
银耳羹这道甜品，知名度颇高而操作简便，惟独平常就是很少有人专门费心去熬它，甚至在成都别的餐馆酒楼里，也鲜少见它单独现身。和红白茶一样，它也只是在有火锅的地方风行。雪白的银耳被炖得糯软无比，又爽又滑，色泽也几近晶莹透明，连带汤汁也变得粘稠厚重，上面再撒上几粒红艳的枸杞子，煞是诱人……银耳清香再加上冰糖那带有特别滋味儿的清甜，用调羹送到嘴边轻轻啜，刚刚才被辣味激烈冲撞过的不安分的味蕾仿佛顿时被一一抚平。妙处还不仅于此，成都精于“食”道的女人们又怎么不知道银耳深具的润肺润燥、美容养颜的功用？此时不吃，更待何时？
冰淇淋
冰淇淋这玩艺儿也许是“泊来品”，不过这并不妨碍成都女人的“拿来主义”――没有发明一种把冰淇淋直接扔进锅里去烫的吃法，就已经算是很尊重发明冰淇淋的人了。如果说红白茶配火锅，讲究的是一个“阴阳调和”的话，冰淇淋配火锅无疑就是对这一境界的继承和发展了――有什么比冰火交融给绝妙的感觉？请不要小看了成都女人们的创造力。一口冰凉但是甜甜的冰淇淋下肚，可以迅速终结火辣与燥热。相融也好，相克也好，由它们去吧，重要的是，口腹不要受委屈。
关于火锅的其它说法
――火锅也可以很优雅。虽然火锅是四川土生土长的饮食，据说最初也是诞生于下层的船夫们中间，但是这并不妨碍它成为一种优雅的餐饮方式。比如成都人早引进了每人一口的小火锅，还引进了日本式回转寿司的自助服务方法，当然，还有西式的甜品、沙拉BAR。这一切，无疑让成都火锅从环境到形式更加优雅。
――火锅是四川餐饮兼容并蓄的“中坚力量”。说起ROTI PRATA，可能很多人会一头雾水，但是说起“印度飞饼”或者“印度甩饼”，大家马上就恍然大悟了。其实我们很少接触到印度这个国度，但是今天成都的火锅店里，将印度飞饼当作一种餐后甜点，早已经风靡一时。两种相差十万八千里的吃法，在成都的火锅店里，就能够结合得天衣无缝。这只是一个最新的例子，说不定明天，成都的火锅店里就流行意粉烫火锅，或者墨西哥TACO夹毛肚了呢。