凉山彝族的“砣砣肉”

在凉山彝族地区的饮食特色食品中，砣砣肉最有名，它在彝语里为“乌设设脚”，意思是猪肉块块。“砣砣肉”顾名思义，其外观如“砣砣”。我第一次吃砣砣肉是在17年前，我参加了一个彝族婚礼，婚宴是将砣砣肉放在簸箕里，一块肉就有一个拳头大小。热情的主人递上砣砣肉，可是我只吃了一块砣砣肉就不行了，砣砣肉尽管是美味，然而它的大却衬出我的胃的小。当时那地方还很穷，吃饭还成问题，但是，好客的彝族人却在砣砣肉上让我感到了他们待客的热情和大方，也看到他们粗犷豪放的性格。

制作砣砣肉的选料极有讲究。猪、牛、羊、鸡都可制作砣砣肉，然以仔猪砣砣肉最有名气，一般习惯上也是指砣砣猪肉。特别讲究的人家，要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好，因为这里多是放养的猪，它的肌肉较为紧密结实，而猪多以山上的高寒植物为主食，污染少，肉质也带着高山上的醇香。

去毛和砍块也特别。屠宰后的猪直接放在地上，用草堆放其上烧烤，将体外猪毛烧光，这时猪皮也烧黑，彝族人就将其刮干净，但是可见其皮呈黄褐色，又再烧刮，直到较为干净，此时闻着也有了肉香，这也是彝族砣砣肉的前期加工的特别之处，俗称烧毛猪。彝族中也有烫毛猪的，但以烧毛猪为主。之后再开膛剖肚，将内脏处理完毕，将整猪砍成数块，再将肉砍成扁方形的肉砣砣，大牲畜砍得较大，仔猪肉砍得较小，大的超过300～350 g，小的也有100～150 g重。但大多数地方款待客人以大为敬，自家和本家人食用则要小一些的。

别看砣砣肉做法简单，可掌握煮火候是关键。砣砣肉放入锅的冷水中，煮时放些木姜子入汤，一般不再放入其他调料，锅架在锅庄上用柴烧煮，煮两涨待水面的泡沫消失就行了，这时肉刚熟，就须捞起，肉此时还有弹性。

放调料看似最简单，但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中(现在多用瓷盆)拌以盐就行了，反映出过去物质极大匮乏时原始的饮食习惯，这算是最纯正的砣砣肉。但现在许多地方还要加辣椒、花椒，在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料，以增加香味。但是砣砣肉本身要求是尽显猪肉本色，不要太多的太复杂的调味品，就是放也要尽量少一些。有一次我在彝家过了彝族年后带回一大块这种猪肉，朋友们都想吃这久负盛名的食品，但是，他们自己制作时嫌皮上有猪毛桩就将皮去掉，生怕不熟又多煮了一会儿，做惯了今天的家常味，因此又放了许多的调料，美其名曰“砣砣肉”，其实砣砣肉的特色消失殆尽，用外面的烹饪法做砣砣肉注定要失败的。

制作砣砣肉在凉山彝族地区并无固定的时间，凡重大节日或聚会上，或婚丧嫁娶等众多礼仪中，以及贵客到来的日子里，彝族人就会杀猪做砣砣肉。彝族有两个重大节日：火把节和彝族年。但是，火把节重在娱乐，许多人都杀鸡以示庆贺，做砣砣猪肉少。而彝族年则不同了，彝族年是其传统节日，按照凉山彝历，在每年的“蛇月”前后内选择吉日过年，就全凉山而言，过年日期不统一，而在一个地区特别是一个乡内是完全一致的。过年从杀过年猪之日起算为3天，但过年活动至少有7天以上。彝族人民认为，通过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的。过年期间要制作各种美味佳肴，尽情享受辛苦一年所得的丰收成果，同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友等活动，形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时候走入凉山彝区，就会发现家家户户都在要吃砣砣肉。

去年我到山区的一个彝族朋友家里过彝族年。主人家告诉我，他小的时候就盼着过年吃上砣砣肉，可现在想吃肉到街上去买就行了，彝家人吃砣砣肉不再显得非常渴盼，砣砣肉的大块也在变小，现在的彝族人吃惯了各种调味品，这种习惯也在改变着砣砣肉的制用方法……砣砣肉在短短的几十年里也在发生着深刻变化，反映出彝族人民的饮食结构发生了很大变化，人民生活水平正在提高。

在凉山彝汉杂居的地方，每逢过彝族年，不少彝家人还要邀上外族朋友到家里吃砣砣肉共度佳节，我就多次去彝家过年，这在我们当地非常流行，可见砣砣肉也是民族团结的佳肴啊!

砣砣肉的特点是肥肉不腻，瘦肉脆嫩，肉质香鲜可口，砣砣肉味显特别，又是天然少污染的民族特色食品。在讲究吃的今天，砣砣肉显现出猪肉的原汁原味，体现了的彝族传统的饮食文化，这在中华民族的烹饪百花园里如一缕清风，一朵奇葩!